Det här blir årets kortaste veckobrev, för jag ska inte ägna mig åt arbete den här veckan. Julia gör korv idag och i morgon – Stormkorv, Långa Nisse och Fänkålssalsiccia! Rikard packar beställningarna. Inga beställningar efter klockan 16 på fredag den här gången. Jag kommer hem på fredag kväll. Jag kör leveransrundan på lördag. Beställningsformuläret finns på sedvanlig plats.

Jag är på cancerrehab på Mössebergs kurhotell. Det är bra. Jag har tränat och motionerat mer de här dagarna än under hela förra året. Vattengympa är roligare än stavgång. Gymmet är dödstrist men effektivt. Utsiktstornet öppnar inte förrän i maj. Men det fanns åsnor på bergets topp.

Idag är det internationella kvinnodagen.

Vi ses på lördag!

Kristofer

Det är svårt att veta vad man ska skriva när det ser ut som det gör i världen. Jag lyssnar mycket på P1 och har svårt att koncentrera mig på arbetet. Det känns opassande att skriva något glatt om den goda korven när så många människors liv slås sönder av en fascistoid dåres megalomani, men äta måste vi ju ändå, och korv kan vara trösterik mat. Ni glömde att handla av mig inför sportlovet men har chansen nu på lördag den 5 mars att handla till dess avslut, men jag gissar att många av er fortfarande är fångade i fjällen. 

Isterbanden som har hängt kvar i röken sedan den förra omgången är nu tillräckligt torkade för att kunna ätas som de är. Torkade isterband – en väldigt svensk salami! Vi har också nygjorda prinskorvar och Frankfurter – mina favoritkorvar för tillfället – som packas och läggs ut i butiken i morgon torsdag. Men som vanligt så finns det mycket mer än så på beställningsformuläret.


Prinskorven och Frankfurtern har jag låtit “Ä-märka” genom Äkta vara. Äkta vara är “en konsumentförening som jobbar för ärligare och bättre mat. Mindre fusk, tydligare information och färre tillsatser“. Organisationen är kanske mest känd för att de utser årets matbluff genom en årlig omröstning, men de gör också mycket annat. Gå in och kolla på deras hemsida och fundera på om du inte ska bli  medlem och stötta deras arbete. Jag kommer att låta märka de flesta av mina produkter, förutom styckdetaljerna, med deras märke, eftersom jag uppfyller deras krav och jag hoppas på att det kan sprida information om mina varor till en grupp konsumenter som inte känner till mig än. Jag behöver ju fler kunder om inte företaget ska få likviditetsproblem bara för att ni åker på sportlov. 

På söndag åker jag till Falköping för en veckas rehabilitering på Mösseberg rehabcenter. Jag ansökte och fick den vistelsen genom CancerRehabFonden som är “en ideell insamlingsorganisation som erbjuder rehabilitering till vuxna cancerdrabbade“. Organisationen får inga statliga bidrag utan finansieras uteslutande av gåvor och bidrag från företag och stiftelser. Gå gärna in och stötta dem, men inte med pengar från korvbudgeten, tack.

Det kan tyckas konstigt att det behövs rehabilitering efter en lyckad cancerbehandling, men förutom att cancern och behandlingen kan leda till fysiska och neurologiska problem som sitter i under en längre tid än själva sjukdomen, så kan sjukdomen vara så mentalt omvälvande att den kräver tid att bearbetas även intellektuellt. Det kan behövas nya verktyg för att hantera livet som det ser ut från ett helt nytt perspektiv. För egen del har jag inte riktigt haft tid att reflektera över vad det egentligen var som hände förra året, och jag tror att det kommer att vara bra för mig att komma bort helt och hållet från gården och företaget en vecka för att ägna mig åt det. Det kan också vara bra att träffa andra som har gått igenom liknande saker, för det är tyvärr så att det finns vissa erfarenheter som är svåra att dela med de som inte varit med om liknande. Jag har redan upplevt lättnaden i att inte behöva förklara för den som vet, och lugnet i den gemensamma erfarenheten.

Så i nästa vecka får Julia sköta produktionen själv. Jag kommer hem först på fredagen, men kör utkörningen på lördag den 12 mars, om inte annat meddelas.

Vi ses!

Idag har Julia och jag gjort merguez och svampkorv. Inspirerad av korvkursarna i söndags så gjorde jag merguezen riktigt stark den här gången med både habanero och pequin-chili förutom harissan. Jag stekte lite smet till lunch och åt med couscous. Det kändes i hårbotten. Annars är ju de flesta av mina korvar milda, och det gäller också för svampkorven. Den har å andra sidan en väldigt köttig smak, eftersom den är full av umamistinna torkade trattkantareller, både i form av svampmjöl och brynta i flott, och umamin framhäver köttsmaken dramatiskt. Båda korvarna behövs för att fördriva vintern igen så beställ till på lördag då jag kör en leveransrunda som vanligt. 

I övrigt så finns det bacon och lufttorkad karré och ytterlår och en massa styckdetaljer, inte minst fläskduvor som jag beskriver ett idiotsäkert tillagningssätt för här nedan.

Och på fredag kommer förresten ett nytt avsnitt av podden Matresan där de extremt begåvade, vackra och intelligenta Erik Videgård och Jenny Alversjö kommer att prata om en tunnbrödsrulle med min fläskmerguez! Så vill ni hänga med så ska ni klicka på knappen och bränna lönen på fläskduva och fläskmerguez!

Fläskduvan är en styckdetalj som vi har hittat på. Det är läggen från bakbenet utan svål, det vill säga vadmuskeln på dess ben. Om man ställer den på bordet så ser den ut som en duva. Om man har lite fantasi. Dess kött är grovfibrigt och kräver en längre tillagning för att bli mört. Den kostar bara 115 kr/kg och jag tror att många av er inte köper den för att ni inte vet vad ni ska göra med den. Därför bad jag grannpojkkocken Rikard att tillaga den och skriva ned vad han gjorde. Sedan testade jag hans recept häromdagen och blev mycket nöjd. Den fläskduva jag tillagade vägde 2 kg och benen utgjorde 20% av vikten så köttet borde räcka till 6-8 personer.

Gör så här:

1. Gnid in hela fläskduvan med salt motsvarande 15 gram per kilo duva.
2. För att få ett stort ark aluminiumfolie så lägger du två bitar aluminiumfolie ovanpå varandra och viker längs långsidan ett par gånger. Vik sedan ut arken och lägg en skivad gul lök på ena halvan, fläskduvan ovanpå, och ytterligare en skivad lök ovanpå duvan.
3. Vik ihop folien tätt runt duvan och vira en säkerhetsfolie runt paketet så att det blir tätt och tajt.
4. Sätt in i ugnen på 100°C i 2,5 timmar.
5. Öppna paketet och lägg fläskduvan med lök och safter i en ugnsfast form som har lock, och häll en 33 cl öl över. (Rikard tog en ljus lager, jag tog en alkoholfri IPA, båda fungerade bra.)
6. 
7. Sätt in med lock i ugn på 125°C varmluft i två timmar.
8. Vänd på steken och låt den gå i två timmar till.
9. Ta ut ur ugnen och låt vila i 30 minuter, säger Rikard, men det tycker jag är onödigt. 

Den ser kanske inte så vacker ut på mitt foto men jag garanterar att den blev vansinnigt god. Om du tillagar den på det här viset så kan du naturligtvis äta den direkt när den är klar, med dina favorittillbehör. Men det är också en bit som går att använda som grund i en himla massa andra rätter. När vi spånade kring det så kom vi snabbt på följande förslag.

• Använd som köttbas i en bolognese-sås till pastan.
• Krydda som carnitas och servera med pico de gallo i tacos.
• Blanda med goda oliver, russin och kokt ägg och ha i chilenska empanadas.
• Gör en rejäl chili con carne.
• Fyll en tunnbrödrulle med duvan, potatissallad och vitlökssås.
• Ha den i en köttpaj. Med flott i pajdegen för ett sprött knaperfrasigt pajskal.
• Som grisskav med stekt potatis och ägg.
• På en grillad macka med ost – Sloppy Joe.

När vi hinner så lägger vi ut recept på dessa serveringstips också. Kom gärna med ytterligare förslag.

Vi ses!

Igår hämtade jag två av Olle Linders bamsegrisar (139 respektive 147 kilo slaktvikt) tidigt från slakteriet och sedan styckade Julia, jag och Rikard hela dagen. Idag fick de fortsätta själva. En reparation av frysrummet pågår, och därför har jag fått dra ned det ena kylrummet till frystemperatur för temporär förvaring av det frysta, så själva styckrummet fick tjäna som kylskåp till de två jättarna och därav den hetsiga styckningen. Det är inte kul att stå i kylskåpstemperatur och stycka i åtta timmar. Och jag fasar för elkostnaden. Men nu är det packat och klart för leverans till er på utkörningsrundan på lördag den 19 februari.

Alltså, styckdetaljer från två stora grisar, många sorters korv, bacon och buljong på beställningsformuläret.

Jag testar ett nytt gränssnitt på beställningsformuläret. Tala gärna om att ni gillar det. Jag kommer att lägga ner ett par av mina visitkort med varje beställning. Gör din plikt och ge dem till en granne eller kollega så blir kundkretsen större och charkuteristerna tryggare.

I morse var utsikten grå och ruggig. Både idag och igår har det gått en vårflod genom trädgården, över min hage och byvägen, och vidare över åkern som syns i brevhuvudet. Temperaturen guppar upp och ner kring nollan. Marken är så vattenfylld att min väg till huset sviktar. Det räcker att tända en brasa i pannan om dagen för att värma upp boningshuset. På kvällarna vill jag helst sitta i soffan och äta glass, med en tänd brasa i kaminen och någon dansk serie i TV:n. Fast när det är mörkt så ser man inte den blöta jorden och riset i fruktlunden, så tanken kan rulla iväg ner där och börja fantisera kring en rad magnoliaträd och -buskar som skulle kunna omgärda det lokala paradiset. Jag hade tänkt att inte ha några växter därinne som inte gick att äta. Eller som inte åtminstone drog pollinerare till frukt- och bärblommorna. Åtminstone inte om de inte doftade vansinnigt gott. Eller var oemotståndligt vackra. Ni ser, jag lyckas inte hålla mig till de enklaste principer. Men nu har jag lärt mig att det finns magnolior som både är oemotståndligt vackra och doftar underbart. Så jag fantiserar om dem, i stället för att hänga med i de danska förvecklingarna. Och läsningen av stoikerna får vänta tills jag kryper ner i sängen, och väl där så räcker det med två sidor Seneca för jag ska falla i Seneca-tung sömn. Han är lite väl intensiv och komprimerad i sina tankar den mannen.

Vi ses!

Äntligen finns det leverpastej igen! Det är återigen Albin som frälser oss i pastejnöden genom att snoka upp lever från bra grisar, denna gång på REKO Västerås. Levern kommer från Pommerns Lantbruks linderödssvin. Kanske kan jag ha mer samarbete med dem framöver? Jag har satt en ransonering på 3 leverpastejer per hushåll, för att alla ska kunna få åtminstone någon pastej.

Jag satte grannpojkskocken Rikard häromdagen på att tillverka en fläskbuljong lämplig till ramen, och nu finns resultatet på beställningsformuläret. Minst 700 ml fryst i burk för en hundring. Mycket smaskigt!
Dessutom gjorde jag och Julia mer av den unika falukorven utan nitrit igår. Den fick stanna i röken över natten och just nu ångas den i ugnen. Vi packar den i morgon. Detsamma med den lilla tyska sötnosen Nürnberger Rostbratwürstchen som vi också gjorde igår för första gången på ett tag. Idag gjorde vi Lisas korv – den med hårdrostade enbär och fänkålsfrö, citronzest och ingefära – som jag har tillägnat Lisa Förare Winbladh för att hon är så stöttande och gullig. I morgon ska också Julia packa det som vi silat bort från flottet vi smälte i ugnen i natt , till fågelgodisbollar i nät. Hej, vad vi står i! Som ni förstår så finns det massor av fina grejer på beställningsformuläret.

Jag har länge tänkt att jag ska ta fram recept på grundläggande tillagning av mina produkter och alla styckdetaljerna, och bygga upp en kunskapsbas på hemsidan. Men det är ett tidsödande, om än roligt arbete som aldrig kommer att bli färdigt. Nu har jag kommit på att jag kan ta hjälp av grannpojkskocken och vi ska börja så smått med de styckdetaljer som vi gissar att ni har svårt att komma på vad ni ska göra av.

I nästa veckobrev så ska jag försöka få med åtminstone ett grundrecept på tillagning av fläskduvan. Rikard har redan gjort ett recept, men jag ska också provlaga det, för att försäkra mig om att det är tydligt och utan brister. Jag avskyr slarviga recept. Jag hoppas att vi så småningom också kan lägga upp recept på lämpliga tillbehör till alla korvarna och förslag på vad som kan passa bäst till vilken korv. Men som sagt, det är ett projekt som kommer att pågå länge.

Känner ni vårgunget?

Vi ses!

Den här veckan har vi inte gjort någon ny korv, men isterbanden som vi gjorde för ett par veckor sedan är klara och på strålande humör. I stället för att göra korv så arbetar jag med att skriva ett dokument om riskbedömningar i charken som Arbetsmiljöverket vill ha, medans Julia står och styckar och lär upp grannpojken Rikard så att det blir rätt. Grisarna den här veckan kommer från Mats Lundqvist och är stora, 130-140 kg slaktvikt. Jag fick tillbaka levern den här gången, men jag behöver mer innan jag kan göra en omgång av den eftertraktade pastejen.

Men det finns mycket korv på beställningsformuläret: Epiktetos korv, Boudin blanc-kapris/citron/persilja, Citron/kummin/mejram-korv, Falukorv, Fläskkorv, Isterband, Landjäger, Pfefferbeisser, Prinskorv, Salsiccia med rostat fänkålsfrö och vitt vin, Timjan/rödvin/vitlökskorv, Toulouse-korv, Münchener Leberkäse och Biala kielbasa

Och ovanpå det så finns alla styckdetaljer du kan önska dig från två stora KRAV-certifierade grisar.

Det finns också en plats kvar på söndagens korvkurs och jag har sänkt priset med 10% för att jag tycker att det är roligare med sex än fem deltagare, så den går för 3 150 kr vilket är makalöst billigt för vad man får.

Jag ber om ursäkt för den extremt fantasilösa ämnesraden på veckans brev och för att jag är lite kortfattad. Jag skyller på att jag har känt mig lite ruggig idag och därför inte tänker så bra. Jag tror att det beror på att jag fick min fjärde vaccinationsspruta igår kväll på drop-in-mottagningen i Uppsala. Passa på att ta din tredje spruta om du är i Uppsala för det är öppet i kväll också.

Vi ses!

Uppenbarligen har några av er glömt att anmäla er till korvkursen nu på söndag den 23/1. Bara två platser är bokade och jag kräver att vi blir åtminstone fyra deltagare för att kursen ska bli av. Om du anmäler dig nu så är å andra sidan chansen stor att vi bara blir fyra deltagare och då får alla väldigt mycket av lärarens uppmärksamhet. Jag måste få in anmälan innan klockan 20:00 i morgon torsdag. Här kan du läsa mer om kursen och sedan boka din plats.

Igår gjorde jag en korv till stoikern Epiktetos ära. Det blev en smal men ändå ganska köttig korv, med tydlig smak av vitlök och oregano, och svartpeppar och en hemlig ingrediens i bakgrunden. Sedan ångade vi korven i ugnen, så den är färdig att äta, men blir godare om du steker eller grillar den. Jag åt den med kokta belugalinser som jag blandade med lite av min kimchi, och det tycker jag blev gott. Lyxiga linser är i allmänhet ett underskattat tillbehör till korv i Sverige.

Idag gjorde Julia citron/kummin/mejram-korv och Münchner Leberkäse, så de finns också färska på beställningsformuläret som är fullt av olika korvar att välja på den här gången. Plus bacon, lufttorkat och många styckdetaljer från förra veckans stora grisar. Leveransrunda nu på lördag den 22 januari, alltså.

Om du undrar över varför jag vill ära Epiktetos med en korv, så tycker jag att det räcker att svara med hur hans skrift Handbok i livets konst börjar:

     En del av tillvaron står i vår makt, en annan del icke.
I vår makt stå våra åsikter och drifter, vår åtrå och vedervilja – med ett ord, allt som beror på vår egen verksamhet; – utom vår makt stå kroppen, förmögenheten, anseendet, samhällsställningen, och med ett ord, allt som inte beror på vår egen verksamhet.
Vad som står i vår makt är till sin natur friboret, oförhindrat, obundet; vad som inte står i vår makt är svagt, trälbundet, fullt av förhinder, och för vårt väsen främmande.
Glöm alltså aldrig detta: om du anser det trälbundna fritt och det främmande för ditt eget, skall du förhindras, bedrövas, oroas och beklaga dig över gudar och människor. Om du däremot anser för ditt endast vad som är ditt och för främmande vad som beror av andra – såsom det i själva verket är –, då är du obetvinglig, ingen kan hindra dig, du har aldrig att klaga över någon, eller att anklaga någon, eller att göra något, vad det än vara må, emot din vilja; inte heller kommer någon att kunna skada dig, och du får aldrig någon fiende, ty intet skadligt kan träffa dig.

Jag tror förresten att jag har glömt bort att berätta för er att jag gjorde kontraströntgen i slutet av december som en halvårskontroll efter den sista cancerkirurgin i somras. I förra veckan gick jag in på 1177 och kollade i min journal. Där fanns remissvaret från röntgen.

Jag har arbetat hela veckan med att försöka laga min mejl som bröt ihop av okänd anledning. Nu har jag fått någorlunda ordning på den igen, men man får ingen bekräftelse på beställningarna som man gör på hemsidan! Jag har ändå till slut lagt upp ett beställningsformulär för varor som ni kan få levererade till utlämningsplatserna nu på lördag den 15 januari. Jag kommer att att manuellt bekräfta varje beställning från er så snart jag kan, men räkna med att det kan dröja lite, och gör inte en ny beställning bara för att ni inte har fått en bekräftelse!
Grisarna som jag hämtade från slakteriet igår var ovanligt stora (kring 140 kg slaktvikt) och fina. Räkna därför med att de färska styckdetaljerna är extra stora. Vill du ha mindre detaljer så ska du välja de frysta bitarna. Förutom styckdetaljer så finns det gott om olika korvar och lufttorkat på formuläret. Vi röker också bacon som vi kommer att packa i morgon.

Jag har tidigare har nämnt vikten av att uppfinna hjulet på nytt. Jag tror att det är det enda sättet att verkligen förstå hur saker och ting fungerar och varför. Kunskap är sällan kumulativ, utom i sällsynta vetenskapliga sammanhang, vi måste var och en lära oss på nytt, om och om igen, och som tur är så blir det lite variation i resultatet varje gång.

Den här gången har jag uppfunnit stoicismen. Inte i vardagsspråkets betydelse, att uthärda lidande utan att klaga, utan mer som innebörden var i den gamla grekisk-romerska filosofin. En ny vän frågade mig, efter att ha lyssnat till mina utläggningar om död, sjukdom och kärlek, om jag hade läst stoikerna, och det tvingades jag erkänna att jag inte hade. Det visade sig att mycket av mina resonemang och erfarenheter och sätt att tackla verkligheten de senaste åren och de senaste månaderna var helt i linje med stoikernas erfarenheter.

När jag kom hem så tittade jag i mitt fina bibliotek och hittade både Epiktetos och Seneca. Den förre slukade jag på en gång och den andre ligger på nattduksbordet. En central insikt handlar om det meningslösa i att ägna kraft och oro åt det som ligger utanför det som man kan påverka och har ansvar för. Det kan låta självklart, men ändå har jag tidigare i livet ägnat så mycket tid till oro över det som jag ändå inte kan styra, och först nyligen har jag till fullo förstått hur meningslöst det är. Den gamla sinnesrobönen är ren stoicism:

Ge mig sinnesro att acceptera det jag inte kan förändra,
mod att förändra det jag kan

och förstånd att inse skillnaden.

Jag tycker att det är oerhört spännande att gå tillbaka och läsa källtexterna, och sedan till exempel fundera på om det går att förena den här filosofin, eller livshållningen, med Martin Bubers idéer om det mellanmänskliga. Det tror jag att det gör, och då blir det ännu mer intressant. För en introduktion till stoicismen så rekommenderar jag ett avsnitt av Filosofiska rummet om Stoicismen och det goda livet.

Nu rinner den första vårfloden genom min trädgård.

Vi ses!

Nu på lördag den 8 januari 2022 kör jag årets första leveransrunda. Igår gjorde Julia salsiccia med vitt vin, rostade fänkålsfrön och svartpeppar och sedan timjan/rödvin/vitlökskorv. Hon fick göra den själv för jag har varit förkyld (negativt covid-test) i några dagar och ville inte gå in i charken. Det finns också kvar av en mängd olika korvar av de som vi gjorde inför jul och nyår, plus styckdetaljer från de senaste grisarna och lufttorkat osv osv.

Det brukar inte vara mycket efterfrågan i januari på korv och fläsk, men jag hoppas på att ni kan bära mig genom den här månaden också. Glöm inte bort att det finns korvkurser längst ned på beställningsformuläret. Fyll gärna upp dem.

Bilden i sidhuvudet tog jag igår klockan 7:11 och gryningen följdes av en solig dag med nästan vår i luften. Varje dag blir två minuter längre nu – den senaste veckan har vi fått nästan en kvart mer dag. Idag är allt fluffigt vitt igen, men absolut vindstilla och vackert.

Mitt år har börjat bra. Lycksaliga möten och märkliga sammanträffanden får mig att se mig omkring, för det känns som att det måste stå någon och dra i trådarna bakom ett träd någonstans. Jag har låtit mig själv vila i en veckas tid. Jag har ägnat mig åt att städa mitt hus, en grundlig rengöring som på vissa ställen tydligen inte gjorts på många år. Jag har samtidigt fått tid att fundera på allt, allt utom företaget och ekonomin. Just idag så känns allting möjligt, och jag ska försöka att komma ihåg den känslan även när det blir slaskigt, blåsigt och regnigt igen. För våren ska komma.

Vi ses!