Etikettarkiv: Nyhetsbrev

Höns och leverans

Publicerat av

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Mexikansk chorizo, Thüringer Rostbratwurst och snövitt flott

Publicerat av

Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Det lufttorkade ytterlåret

Det lufttorkade ytterlåret.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
  • Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
  • Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
  • Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.

 

Chipolata, Nürnberger och funderingar kring expansion

Publicerat av

Funderingar kring expansion

Nu tänker jag högt. Jag känner mig inte som en företagare eller en entreprenör. Jag har inte utbildat mig till det och ingen har egentligen lärt mig hur man gör. Jag har själv hittat på hur man gör, vad det nu är jag gör. Min verksamhet bygger väldigt mycket på improvisation, förmodligen alltför mycket, och jag längtar efter lite mer struktur och trygghet.

Nu låter jag slakta fyra grisar i månaden. Då går verksamheten runt, om jag säljer allt som jag gör av köttet, men det blir ingen vinst att tala om, eftersom mina fasta kostnader är höga. Nu funderar jag på vad som skulle hända om jag i stället lät slakta sex grisar i månaden? Då skulle jag nog ha råd att anställa någon, som kunde stycka och putsa kött och ta hand om enklare delar av produktionen. Då skulle jag själv få mer tid över och kunde koncentrera mig på det som jag är bäst på. Men det känns väldigt väldigt läskigt att bära ansvaret för en annan medborgares inkomst och anställning.

Att jag alls har börjat tänka på de här sakerna beror nog på den engelska volontären Sam som jag har på gården nu. Han är oerhört inriktad på att lära sig allt vad jag kan lära honom och han är den första volontär som jag har vågat anförtro nästan hela styckningen av en gris på egen hand. Det är inte lätt att lämna ifrån sig ansvar, eller kontroll, men jag har så stort förtroende för honom att jag kan acceptera om det inte blir helt rätt varje gång så här i början. Att hitta någon som honom skulle vara nödvändigt för att våga anställa.

En expansion förutsätter också att jag kan bli av med allt kött och alla charkuterier jag producerar, och då skulle jag nog bli tvungen att fundera mer kring marknadsföring. Det här nyhetsbrevet har drygt 900 prenumeranter och ungefär hälften öppnar breven. Jag vet inte hur många av er som kommer och handlar av mig på gården, men antalet beställningar när jag kör ut leveranser brukar ligga kring tjugo en bra lördag. Jag får ut cirka 80 kilo kött och fett per gris så det skulle handla om att prångla ut 500 kg produkter per månad om jag slaktade sex grisar av den storleken. Det blir sex ton om året.

Slut på högtänkandet. Kom gärna med goda råd om ni har några.

Nästa leverans

blir nu på lördag den 2 juli. Följande ingredienser har beställningsformuläret:

  • Färsk chipolata med salvia. En smal fransk korv som engelsmännen verkar gilla. Kolla BBC:s serveringsförslag.
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla tyska smala med mejram och en gnutta mjölk, bland annat.
  • Färska feta urbenade kotletter. Igen, hurra!
  • Färsk fet fläsksida. Kör hel länge i ugnen eller skiva tjockt och grilla. Eller salta och rök till ditt eget bacon!
  • Smal rökt kummin/svensk Landjäger. Bra proviant om du ska ut på promenad, som sagt.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö och skivad tunt. Den är också bäst om du värmer den genom att lägga den på handryggen eller underarmen.
  • Fryst Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Fryst svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Vi ses!

Kristofer

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Publicerat av

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Fläskduva, köttkyl och gårdens salami

Publicerat av

Leverans lördagen den 4/6

Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.

Fläskduva

Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.

Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.

Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.

Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.

Ny kyl

Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.

Beställningsprodukter 4/6

Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
  • Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
  • Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
  • Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.

Vi ses! Kristofer

Påskleverans, easterband, och en liten tävling

Publicerat av

Leverans LÅNGFREDAGEN den 25/3

Ja, jag inser att jag måste leverera en massa fina grejer till påskhelgen. Jag tror att det är dumt att köra leverans på lördagen då ni sitter och käkar påsklunch med alla era mostrar. Jag testar att köra ut på långfredagen i stället, då ni har fått lön, fruktar gud och inte vågar spela bort alla stålars på poker. Här nedan beskriver jag produkterna i beställningsformuläret som kommer att vara extra packat den här gången. Själv kommer jag att bjuda volontärparet från Kalifornien på den svenska specialiteten easterband, men de är bäst före den 25/3 så de lägger jag in som frysta i beställningsformuläret. Och eftersom det blir vår nu så tillverkar jag två våriga korvar på onsdag – salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, och citron/kummin/mejram-korven. Dessutom har jag skördat den första salamin som jag är riktigt nöjd med. Det blir gårdens salami.

Flott


Sedan mina volontärer från Kalifornien bakade kakor med flott och smör i häromdagen har jag med framgång testat att baka dem med bara flott, och därför har jag nu bestämt mig för att börja sälja det på burk. Jag har tidigare använt det i pajdeg och det blir fantastiskt gott. Här kommer min variant på ett recept från Magnus Nilssons bok Fäviken (Douglas’ shortbread biscuits).
Till 30 kakor

  • 500 g vetemjöl
  • 1 msk bakpulver
  • 220 g socker
  • 1 krm salt
  • 300 g flott från linderödssvin, rumstempererat
  • 2 ekologiska ägg
  • god sylt

Värm ugnen till 200 grader. Knåda ihop alla torra ingredienser med flottet. Blanda i de lätt vispade äggen, men arbeta inte degen mer än nödvändigt. Gör ca 30 små bollar av degen och lägg på bakplåtspapper på bakplåt. Gör en grop med tummen i varje boll och lägg i en klick god sylt. Baka av i ugnen i ca tio minuter eller tills de är gyllene. Låt svalna.

Tävling


Jajamänsan, nu har jag skördat den nya lufttorkade skinkan som jag hängde i september och hittade i mognadsrummet i förrgår. Det är alltså en urbenad muskelkombination från baken utskuren som norditalienarna skär ut en bit som ska bli det som de kallar Speck. Jag kryddade den också med de kryddor som är typiska för Speck, bland annat enbär och rosmarin, men till skillnad från Speck så kallröker jag inte den här skinkan. Nu är frågan vad jag ska kalla den? Därför utlyser jag en tävling! Skicka ditt förslag på namn till mig via epost på den här adressen. De tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken. Titta så fin skinkan är!

Veckans leverans, långfredagen den 25/3

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Feta fina urbenade kotletter. Ställ dem gärna på högkant och bryn fetkappan först.
  • Färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Det är kanske dags att ta fram grillen nu?
  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Ja, det är verkligen dags att ta fram grillen.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder.
  • Nedsmält och filtrerat flott. Perfekt till bakning av shortbread och frasiga pajskal.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Gårdens salami! Äntligen en salami som jag är nöjd med. Grovmalet kött, handskuret späck, kryddad med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkad skinka utan namn. Det är den här som ni ska namnge i tävliingen.
  • Frysta easterband.
  • Frysta Nürnberger Rostbratwürstchen.

Kurser

Kurserna tycks bli mer och mer populära. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 2/4 (fullt)
  • 16/4 (2 lediga platser)
  • 30/4 (4 lediga platser)

 

Svampkorven, smakerna och sinnenas tillförlitlighet

Publicerat av

Veckans produktion och leverans lördagen den 13/2

I förra veckan fortsatte jag produktutvecklingen av en husets salami. Jag har inte varit tillräckligt nöjd med mina salamiliknande lufttorkade korvar än så länge. Men den här omgången har jag stort hopp om. Se bara så fin och möglig den ser ut efter en knapp vecka i mognadsskåpet.

Igår på korvkursen hade Örjan med sig torkad svamp som vi använde i en av korvarna. Den blev väldigt god så nu har jag beställt ett halvkilo torkade trattkantareller så att jag kan göra en liknande korv på onsdag som kan levereras till Uppsala och Stockholm på lördag. Dessutom tänker jag göra chipolata med salvia igen. Längre ner i brevet beskriver jag de olika produkterna som finns att beställa på beställningsformuläret.

Sinnet ljuger och talar sanning

Det finns mängder med experiment som visar hur opålitliga våra smaksinnen är. Rödfärgat vitvin upplevs som vore det rödvin och billigt vin i dyra flaskor bedöms ha högre kvalitet. Våra smaklökar och vårt luktsinne kan tyckas opålitliga eller lättlurade men det är mer komplicerat än så. I lördags talade jag om min verksamhet med lantraser som livsmedel på ett seminarium anordnat av Gutefårakademin. Före mig talade Lisa Förare Winbladh om smaker och gav många exempel hur felaktigt det är att se livsmedlens smaker som något objektivt eller konstant, och på hur olika vi som individer upplever smak – vi lever i unika smakuniversum var och en av oss.

Förutom smaklökarna och luktsinnet så påverkas våra upplevelser starkt av de ”mentala smaklökarna”. Mat smakar godare i ett trevligt sällskap. Mat smakar godare om den är vacker. Jag har tänkt mycket på det här det senaste året. För det är också så att köttet från ett djur som vi vet har levt ett gott liv smakar godare än ett djur som levt eländigt. Och det handlar inte bara om faktiska smaker beroende på mindre stress och sundare liv, utan också om att våra mentala smaklökar tycker att det smakar godare. Först bekymrade det mig att de mentala smaklökarna kan förvränga våra sinnesupplevelser så att till exempel de som köpte torterad tysk gris i tron att det var svenskt KRAV-kött inte märkte skillnaden. Men nu har jag accepterat att det är så, och att det kanske är bra att det är så.

Det är bra att vi kan njuta ännu mer av smakerna av mina grisar för att vi vet att de levt ett hyggligt liv. Det är bra att min korv smakar godare för att ni har träffat den som har gjort den. Att leverpastejen är extra god för att ni vet att den inte innehåller något annat än det som behövs, för att ni har träffat grisarna och sett hur de har det, vet vad de äter och vilka som matar dem, för att ni vet hur de dör och vem som har styckat och putsat köttet, det är bara bra att det är så. Och om nu våra individuella upplevelser av vad vi äter skiljer sig så enormt beroende på våra tungors olika anatomi, så kanske det dessutom är bra att de mentala smaklökarna gör oss mer lika varandra och jämkar våra upplevelser åt samma håll?

Veckans beställningsformulär

Följande finns att beställa för leverans på lördag den 13/2 till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.

  • Svampkorv. En grovmalen korv smaksatt med mjöl av trattkantareller och större bitar trattkantareller och Karl-Johan som jag fräst i flott från mina grisar. Stoppad i svintarm 30/32 och cirka 12 cm långa.
  • Chipolata med salvia. En smal korv malen på 5-mm-skivan och stoppad i fårfjälster 20/22. 18-20 cm långa brukar de bli.
  • Leberwurst/leverpastej. Min silvermedaljbelönade leverpastejversion av den tyska leverkorven. Nu ännu godare och saftigare! Bäst före 160216. Går utmärkt att frysa.
  • Rillettes. Det här är Robins version av Emmas rillettes, med tillägg av lite av mina åsikter. Köttet har sjudit med ben i flott i 30 timmar och sedan dragits sönder och blandats med flott och köttsafter till en smet som kryddats med salt och svartpeppar. Härligt att bre på brödbitar som en förrätt eller mellanmål.
  • Smal rökt lufttorkad korv är min variant av tysk Landjäger och således kryddad med bland annat kummin och sedan lätt kallrökt. Den innehåller senapspulver vilket kan vara bra att veta för senapsallergikern. Du får inte kalla den ölkorv, men du kan få dricka en öl till den och kalla ölen korvöl.
  • Lufttorkad karré skivar jag ganska tunt. Italienarna skulle kalla den coppa, eller lonza i Rom-trakten. Min hänger 3-5 månader. Jag vet inte om det blir den klassiska varianten eller den moderna som jag skördar den här gången, vi får se.
  • Lufttorkat ytterlår skivar jag mycket tunt. Det har hängt i minst 6 månader och är kryddad med bland annat enbär och rosmarin.
  • Hundsnask är en till ny grej. Det är svålen eller öronen som jag torkar. Snasket gör Sonja glad.

Kurser

Följande datum finns chansen att gå en heldagskurs i korvtillverkning. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3
  • 19/3
  • 2/4
  • 16/4

Isterband, prinskorv och Nürnberger

Publicerat av

Nu börjar en ganska hektisk period. Efter två månader med medioker försäljning måste jag försöka kompensera med bra jul- och nyårsaffärer, och det innebär att jag måste producera mera. Förra veckan fick jag bara en gris till slakt så jag försöker med en till i morgon och efter det blir det produktion på eftermiddagen och dagen därpå. Sedan styckning, packning och leveranser.

En kund bad mig göra Nürnberger Rostbratwürstchen innan jul eftersom de är ett bra alternativ till prinskorven. En annan kund tyckte att jag i stället skulle försöka göra prinskorv. Jag gör båda för att vara er till lags.

Så vad är då en prinskorv

Den äldsta boken i min samling som har ett recept på “prinskorv” är Hagdahls Kok-konsten, andra upplagan från 1896, där den kallas “Siskonkorf – prinskorf“. Om Siskonkorfen är prinskorvens ursprung så har jag ett ännu äldre recept i min allra äldsta charkuteribok – J. Eppners Tillverkning af Korf- och Charcuterivaror från 1871 som har ett recept på “Saucisses eller Siskonkorf“.

“Samma behandling av sjelfva massan, som vid förestående blifvit föreskrifven [i receptet på Röstwurst], användes äfven för den under detta namn kända småkorf, hvilken bör serveras i små, med kokhett vatten fylda blecklådor. Man kan göra den smakligare, genom att uppblanda massan med något slags godt, rhenskt vin och rifvet citronskal, i hvilket fall korfven bör snart användas, på det att den ej må antaga en obehaglig syrlig smak. Bland kryddorna kan man äfven taga något kardemumma. Till denna sorts korf bör endast får- eller andra mindre tarmar begagnas.“

Karl Drais

Karl Drais

I de här recepten hackas fläsk- och kalvköttet för hand. Köttkvarnen, som uppfanns redan på 1840-talet av samma geni, Karl Drais, som också uppfann cykeln och skrivmaskinen, kan inte ha nått så stor spridning än. I Illustrerad handbok för finare Korf- och Charkuterivaror från 1907 används köttkvarn och receptet är fortfarande fritt från det satans potatismjölet, som i min samling böcker uppträder först 1936 i Receptbok för charkuterister av Henning Fasth. Därefter ballar det ur mer och mer och recepten handlar från 50-talet mest om hur mycket vatten (65%) och potatismjöl (5%) som är lagligt att tillsätta, och beräkningar om viktminskning att ta i beaktande vid prissättning. Det senaste receptet i min samling är Prinskorv Nr A1:176 från AB Goman-Produkter 750-999 från 1987. Den innehåller 9 g protein per 100 g prinskorv.

Mathistoria är oftast så här rörig. Och jag har inte ens berört kryddningen. Det är svårt att hitta någon annan gemensam nämnare för prinskorven genom historien än att den är kort och smal. Den är oftast men inte alltid rökt. Den innehåller oftast vitpeppar. Den innehåller oftast en blandning av fläskkött och nöt- eller kalvkött. Den är oftast men inte alltid värmebehandlad.

Så hur ska jag göra min prinskorv? Jag gör den på enbart fläskkött från mina egna linderödssvin. Jag gör den enligt min emulsionskorvsteknik och mal den på 2-mm-skivan med 25% tillsatt snö vid andra malningen. Jag blandar den med vitpeppar, ingefära, paprika och muskotnöt enligt min kunskap om kryddproportioner, men ingen nitrit/nitrat, och jag fyller den i lammfjälster 20/22. Därpå sjuder jag den, kyler den, hänger den att bli skinntorr och kallröker den över natten. Vi får se hur den blir.

Korvkurser framöver

Jag tycker att vi lägger in lite datum för korvkurser i januari och februari redan nu. Det brukar inte vara några vidare försäljningsmånader så varför inte ägna oss åt pedagogik och kunskapsspridning i stället? Jag föreslår datumen 9/1, 23/1, 6/2 och 20/2. När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 5/12 (då Sven har namnsdag, som i Sven Olof Kristofer Franzén)

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Extremt feta urbenade fläskkotletter med svål och tjock späckkappa. Köp inte om du inte har en idé om vad du ska göra med två kvadratdecimeter hårt ryggspäck vid sidan om köttet. Se Instagram för bild. Begränsad men ej numrerad upplaga.
  • Färska Nürnberger Rostbratwürstchen. Den lilla uråldriga tyska korven som är smaksatt med bland annat mejram och innehåller en gnutta mjölk.
  • Färska syrade lätt kallrökta isterband. Med korngryn. Syrade. Lätt kallrökta. Torkade i ett par veckor. Att introducera på julbordet.
  • Färska prinskorvar (om de blir tillräckligt bra). Se ovan.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås. Går utmärkt att frysa.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor är det knappt någon annan än jag som gör. Kryddningen är inspirerad av Speck från södra Tyskland – norra Italien och innehåller bland annat enbär och rosmarin. Den har hängt för att mogna i åtminstone 6 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
    Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa.

Vi ses!

Kristofer

Korvkurs, salsiccia och lite julinformation

Publicerat av

Korvkurs

På lördag den 28 november tänker jag hålla en korvkurs igen, förutsatt att jag hittar 4 elever. Det blir en trevlig heldag med lunch och fika och som vi kan avsluta med lite umgänge med grisarna om det inte regnar. Läs mer om det hela på hemsidan och sprid gärna informationen till era vänner

Leverans nu på lördag den 21 november

På lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Färsk salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Fryst boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk bratwurst smaksatt framförallt med kummin.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Veckans produktion

I morgon tisdag tillverkar jag isterband och smal rökt kumminkorv, men de får ni vänta lite på tills de är klara. På onsdag tillverkar jag salsiccia med fänkål och vitt vin och min silvermedaljbelönade leverpastej/leberwurst

Inför julen

Jag får en del frågor om vad jag ska sälja som passar till julen. Allt jag gör passar till julen. Men jag kommer inte att sälja julskinkor. Jag kan inte låta slakta en massa extra grisar bara för att plocka ut deras skinkor och de skulle dessutom bli vansinnigt kostsamma. Men naturligtvis kommer det att finnas leverpastej och isterband och kanske någon roulad. Sedan får vi se om jag ger mig på att göra prinskorv

I dessa dagar kan jag inte bara prata korv


Det darrar i hela världen, och på vissa ställen skakar det och exploderar. Först Beirut och sedan Paris, och varje dag i Syrien. Min gård är nog en av de tryggaste platserna på den här planeten. Ändå är det bara två steg bort i vänkretsen som någons dotter har blivit skjuten i Paris. Så nära. Och det är bara två steg bort i vänkretsen som islamofobin, rasismen och främlingsfientligheten frodas. Så nära. Igår satte min bror ned foten och slängde ut en vän från Facebook som talade om terrorattentaten med orden ”mångkulturen firar nya framgångar”. På söndags­morgonen höll mina öron på att falla av när Carl Rudbeck i P1 nästan oemotsagd fick spy ur sig påståenden om att islam är en våldsbejakande religion och ansvarig för terrorattentaten. Något så korkat hade varit omöjlig att uttrycka offentligt för bara ett halvår sedan, med bibehållen status. Nu hyllas han av en grupp på Twitter och dissas av den andra, som om det bara vore frågan om ett tyckande. Och jag vet att nu kommer polariseringen bli ännu större och snart kommer media fyllas av påståenden som blandar ihop flyktingar med terrorister, och pensionärer med migranter och allt som kan öka hatet mot och rädslan för det som är främmande. Så många är rädda och otrygga. Utan anledning. Och nästan inga minns historien och ser orsakssambanden.

Men när polariseringen ökar så ser man också tydligare vilka som står upp för humanistiska och demokratiska värderingar. Då upptäcker man att det finns grupper på Facebook där folk stöttar varandra och hjälper medmänniskor i nöd. Att det finns individer som tar reda på vem den tiggande migranten egentligen är, bortom fördomarna, och att många i ens närhet gärna vill ge ett ensamkommande flyktingbarn en halsduk, en jacka och en mössa och hjälpa till att fixa en fotbollsträning. Och så upptäcker man att grannen är den första som bjuder hem en nigeriansk familj till ett svenskt hem sedan de kom till Sverige. Och att de där i Örsundsbro som vet hur man gör, hjälper till att fixa el och vatten till stugan som står oanvänd och som kan rymma familjen som då får en adress och kan börja söka jobb. Empati, förmåga och fantasi nog att leva sig in i andra människors situation, att vara reko, att veta att det gynnar alla att hjälpa en medmänniska, att känna solidaritet, att vara hygglig mot sin nästa, hur man än uttrycker det så krävs det inte mer för att vända hela skeppet. Bara vi inte är tysta utan visar var vi står. Vi måste hålla ihop nu och stötta varandra.

Kristofer

Själv är ganska bra dräng

Publicerat av

Torrt och soligt väder gjorde det lättare att klara av att sköta gården helt själv förra veckan, utan volontärer. Vissa dagar blev hemskt långa och jag har lite ont i armarna av all gröpehantering och hinkbärande, men det visade sig i varje fall vara helt möjligt att sköta gården själv en tid. Det känns skönt att veta inför framtida luckor i volontärbesättningen. För tillfället ser besättningen bra ut, jag har volontärer inplanerade till och med februari. I januari och februari ska en av mina svenska favoritkockar vara volontär på gården för att lära sig allt om grisar och charkuteri.

Igår kom Linnéa och Fiona från Tyskland och Steven från England till gården. De verkar oerhört ambitiösa och självgående alla tre och det är precis vad jag behöver nu. Faktum är att de idag redan har bockat av större delen av alla uppgifter som jag hade skrivit ner på en lista och som jag trodde skulle räcka åtminstone tre dagar.

Eftersom jag inte kunde ta grisar till slakt i förra veckan, då jag var ensam på gården, så har jag inte så mycket kött att göra korv på den här veckan. Men det blir ändå en chipolata med salvia. I övrigt så ska jag tillverka höstflott med de trattkantareller som jag har lyckats uppbåda. Nästa vecka blir det ny slakt.

Jag kör en leverans nu på lördag 7/11 med följande produkter på beställningsformuläret:

  • Färsk Chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!