Flott, bacon, kurser och fem sorters korv

Nu på lördag den 8 september blir det som vanligt utlämning av beställningar i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm enligt beställningsformuläret.

Idag ska jag och Ellie göra citron/kummin/mejram-korv och en boudin blanc smaksatt med tomat, oregano, svartpeppar och en gnutta arbol-chili, och de finns att beställa till utlämningen och i butiken i morgon. Vi har också kallrökt en del sidfläsk och det kan ni beställa som bacon i bit till på lördag. Det finns också finfin leverpastej, fryst timjan/rödvin/vitlökskorv och den lagom starka fläskmerguez-korven. Dessutom alldeles nysmält snövitt flott att beställa i burkar om 600 g. Det är ypperligt att använda i bakning, i pajdegar, brioche, och kakor till exempel, och jag ska snart göra en ny omgång (gr)ischoklad med kokosfettet utbytt mot mitt flott.

Äntligen har jag lagt upp två nya datum för korvkurser som man kan anmäla sig till genom att följa instruktionerna på hemsidan. Den 13 oktober och den 10 november blir det av.


Könsfördelningen på bilden är inte representativ för mina kurser, men ansiktsuttrycken är det.

Ellie som jag nämnde ovan har varit här sedan mitten av juli och hjälpt mig, för att lära sig så mycket som möjligt om hantverksmässiga metoder inom charkuteritillverkning. Hon var här ett par veckor för fyra år sedan som volontär och började strax därefter arbeta på finansdepartementet i London som tjänsteman. Hon var med om att ta fram underlag till gissningarna om konsekvenserna av ett Brexit och berättar för mig om hur de chockade tjänstemännen inte kunde hålla masken, utan hade svårt att hålla tillbaka tårarna på jobbet dagen efter omröstningen. Hur som helst så vet hon inte längre om hon vill arbeta på kontor, kanske vill hon hellre arbeta med livsmedel på något sätt. Nu har hon upptäckt att det finns ett hantverkscharkuteri bara något kvarter bort från där hon bor i London och dit ska hon gå med ett rekommendationsbrev från mig.

Om några veckor kommer Michael tillbaka hit för att också han lära sig allt jag kan om charkuteristiska hantverksmetoder. Han tillbringade tre veckor här för ett och ett halvt år sedan och har sedan dess experimenterat med chark hemma, samtidigt som han ägnar sig åt sina doktorandstudier. När avhandlingen i glaciärologi är klar kommer han hit och stannar förhoppningsvis flera månader.

För mig finns det någonting hoppfullt i dessa två exempel. Att de är beredda att gå från en utstakad karriärsmöjlighet till något okänt, som åtminstone brukade ha lägre anseende, och att de ser värdet i vad jag håller på med. Det liknar ju mina egna tankar och längtan efter förändring, när jag ännu hade ett fast jobb och en påbörjad akademisk karriär, och jag är en gnutta stolt över att jag själv kunde se förbi det konventionella och våga en förändring mot något med lägre status och större osäkerhet. Jag hoppas att de unga britternas val är ett tecken på mod.

Det är fyra dagar kvar till valet och jag undrar om inte någonting håller på att hända? Högerextremisternas avskyvärda beteenden dras upp i ljuset i tidningar och radio, och deras ledares inkompetens blottas i TV. Opinionssiffrorna visar en förändring till det bättre, och de anständiga partiledarna har slutat nojsa med extremhögern. Men i sociala medier fortsätter fascisterna att sprida sina lögner och smeka sina mobbarkompisar, och gruppdynamiken är sådan att det inte tjänar någonting till att säga emot dem där.

Mer än 150 stolar i beslutsfattande demokratiska organ står tomma sedan förra valet därför att extremhögern inte lyckats fylla dem med folk som orkar, vågar och är kompetenta att ägna sig åt politik, trots att de alltså fick medborgarnas förtroende. Angreppen mot politiker och politiska församlingar, normaliserandet av politikerförakt och ansträngningarna att smutskasta journalister och nyhetsmedia är extremhögerns metoder för att få folk att tro på deras lögner. Det krävs ett samhälle genomsyrat av misstro och rädsla, där medborgarna inte känner någon tillit, utan bara ett behov av att försvara sitt eget till varje pris, för att de ska få makt och inflytande.

När ingen längre litar på media, på myndigheter och på politiker så faller samhället sönder, och först då kan extremhögen uppnå sitt mål – att få makt. Om vi inte låter det hända, om vi visar varandra tillit och håller ihop, om vi slutar lyssna på deras lögner och i stället pratar om hur vi vill ha vårt samhälle, och hur vi ska göra för att uppnå det, så får vi i varje fall behålla demokratin och kan börja bygga något nytt för framtidens charkuterister.

Ge inte upp, tappa inte hoppet. Upp och hoppa, blåbärssoppa! Gå och rösta, senast på söndag.

Share

Citronkorv, Thüringer Rostbratwurst och gamla mynt

lördag den 1 juli kör jag en leverans igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställ gärna inte i sista minuten.

En stamkund kom in i butiken idag och betalade med en herrans massa mynt. Då slog det mig att jag kan ta emot era gamla mynt nu innan de går ut. Jag förstår inte varför butikerna sätter begränsningar på hur mycket mynt de tar emot? De borde väl vara glada över att få era mynt och det är ju inte extra krångligt för mig att ta emot lite mer mynt, eftersom jag ändå måste gå till banken med de jag har. Ni är hjärtligt välkomna att betala era beställningar med mynt i påsar som ni räknat ihop, och eventuellt resten med swish eller kort, när ni betalar vid bilen eller i butiken. Se det som en extra service som vi båda tjänar på.


(Här är min älskade hund Sonja som en distraktion så att ni inte ska fästa er vid att jag försöker slå mynt av era gamla mynt. Jag hoppas på rotskott.)

I morgon går vi in ganska tidigt i charken och stoppar två favoriter. Den ena har jag hittat på själv och den kombinerar tre stycken ingredienser som alla är populära i tyska korvar – citronzest (från ekologiska citroner), kummin och mejram. Mina första tyska volontärer var skeptiska till att blanda de här enskilt populära ingredienserna, tills de provade korven, sedan ville de bara ha mer och mer. Jag är stolt över den grovmalda, köttiga citron/kummin/mejram-korven med den friska somriga smaken som passar så bra på grillen så här års. Grov och friskt somrig är en bra kombination.

Den andra korven är en klassisk tysk korv – Thüringer Rostbratwurst – och dess mest framträdande smak är kummin, men den innehåller även vitpeppar, muskotblomma, ingefära och kardemumma. Det är viktigt att man inte maler kumminet för mycket – man ska bita i ett helt kumminfrö åtminstone en gång per korv. Den är också lite lösare stoppad, men fyller upp tarmen när den steks eller grillas. Bland de traditionella korvarna är det här mångas favorit, och jag förstår det för den är välbalanserad men sticker ändå ut lite grand.

I övrigt är det inga konstigheter på beställningsformuläret, det lufttorkade blir det underbara ytterlåret som du äter kroppsvarmt som det är eller kombinerat med någon söt grönsak eller frukt, och det färska köttet att lägga på grillen är antingen de urbenade kotletterna eller den färska fläsksidan. Fläsksidan kan du skiva och grilla som vilken köttskiva som helst eller så kan du till exempel rökgrilla den i bit på låg värme under lång tid tills den nästan faller sönder.

I frysen i butiken och på beställningsformuläret finns en parad av härliga korvar – boudin blanc med rosmarin och trädgårdssyra, salsiccia med rostad fänkål och vitt vin, riktigt syrade och lätt kallrökta isterband, Nürnberger Rostbratwürstel, chipolata med salvia, och Toulouse-korven. Dessutom finns det en hel del av den silvermedaljsbelönade leverpastejen.

Glöm inte bort att jag har andra saker än de på beställningsformuläret, för er med särskilda behov. Det går alltid bra att fråga om jag har just det som du längtar efter. Jag gör så gott jag kan.

Vi ses!

Kristofer

Share

Salsiccia, merguez och Münchner Leberkäs

Kan vi lita på att våren kommer nu? Om vi alla tänder grillarna samtidigt så kanske vi hjälper den på traven? Jag har i varje fall gjort min plikt så att ni inte ska stå korvlösa i kvällssolen, och jag levererar mina produkter till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på lördag den 6/5.

Förra veckan tillverkade jag två av mina favoriter till grillen – salsiccia med rostad fänkål och vitt vin och citron/kummin/mejram-korv – båda i svinfjälster och grovt malda. I förrgår tillverkade jag Nürnberger Rostbratwürstchen och fläskmerguez. Båda är mer finmalda och stoppade i en smalare fårtarm. Den förra är kryddad med bland annat mejram, muskotblomma och en aning kryddpeppar och innehåller lite mjölk, den andra är kryddad med den nordafrikanska kryddröran harissa, men är inte särskilt stark för det. Merguezen går väldigt bra till couscous och har man stekt den i panna så ska man ringla flottet över couscousen.

Jag tillverkade också Münchner Leberkäs som är en specialitet från Bayern. Det är en milt kryddad finmald så kallad emulsionskorv som man gör i form i ugnen. Den kan serveras som en kall skiva i en fralla eller stekas upp med ägg och potatis, till exempel.

Det finns också frysta bangers med salvia och lufttorkad skinka och lufttorkad karré (coppa) på beställningsformuläret.

Vi ses på lördag!

Share

Citronkorv och leverpastej

Jajamänsan, nu blir det leverans igen! Rubriken indikerar vad som bland annat finns att beställa för utkörning nu på lördag den 8/10. Undrar ni om något på beställningsformuläret här, så går det bra att fråga med vändande post.

Jag tillbringade ett knappt år i Umbrien i Italien för tjugosex år sedan. Där fanns det enkla porchetta-ställen här och var längs vägarna och man kunde också få det hos min närmsta charkuterist som gärna också fyllde på sitt eget vin i min medhavda PET-flaska för en spottstyver. (Så gott var inte vinet om jag ska vara ärlig, och inte heller ett vidare bra uppvärmningssubstitut under en kall italiensk vinter i ett medeltidshus, men ändå ett fynd för en fattig svensk student.) Och vid invigningen av den nya konsumbutiken i förorten var det naturligt att ha en porchetta-grillare som bjöd på det varma köttet i bröd för att locka kunder. Tänk om det kunde vara så här. Det tänker jag varje gång jag åker till slakteriet för att lämna grisar eller hämta kött när jag ser skylten längs E4:an som ska locka mig till ICA Maxi med erbjudande om ”korv med bröd 5 kr!”

De senaste två grisarna jag tog till slakt var mindre än några jag tidigare låtit slakta. Jag hade lånat ut dem över sommaren och nu när de kom tillbaka kunde jag inte släppa in dem i hagarna igen, för då hade det bara blivit en massa bråk om rangordning och förmodligen inte så kul alls. Hur som helst så var det inte något tillräckligt stort för att vara värt att lufttorka, så det blir korvkött av mest alltihop. Men jag passade på att öva på att bena ur en hel sida, så som man skulle vilja ha den om man ska göra porchetta, och jag erbjöd resultatet på Instagram. När jag lät dela den så blev halvorna genast sålda. Drygt 5 kg godis är tydligen för mycket för de flesta. Om någon mer vill ha så kan jag fixa det, för jag har ett par ourbenade sidor till. 250 kr/kg. Vet du inte vad porchetta är så ska tu titta på den här lilla filmen.

Jag har fyra ekar på gården och i år är det ollonår. Grisar gillar ollon mer än allt annat, som sagt. Nu cirklar de nervöst omkring i hagen närmast ekarna och väntar på att ännu en vindby ska släppa ner deras manna. En del kultingar kan inte motstå lockelsen att ta sig under eltråden och ut till läckerheten som ligger på uppfarten till huset. Får jag syn på dem så hämtar jag Sonja, hunden, och släpper henne lös. Sedan får volontärerna plocka ollon och slänga till grisarna i alla hagarna.

Sonja har blivit mycket duktig på att jaga in grisar i hagen. Jag kan inte ha henne lös annars för hennes jaktinstinkt är så stark att finge hon syn på ett rådjur eller en hare så skulle hon skjuta iväg som ett skott, utan en tanke på bilar och annat farligt. Igår släppte jag ut henne för att jaga in grisarna igen och tänkte inte på att hönsen gick omkring där i sin flock. Men hon var helt fokuserad på de små kultingarna och kom genast tillbaka till mig när hon jagat in dem. Då blev jag stolt, och hon också! Hon tycks ha förstått att hönsen är förbjudet område. Jag blev arg på henne ett par gånger i början när hon gjorde utfall mot hönorna, och hon verkar ha fattat vad det betyder. Nu kan hon stå och titta på dem länge, men hon rusar inte.

Öppetider i gårdsbutiken

Nu faller skymningen tidigt. Det är beckmörkt här redan vid klockan sju. Låt oss säga att från och med nu är gårdsbutiken öppen fram till skymningen. Jag släcker helt enkelt i gårdsbutiken när jag stänger hönshuset. Vill ni handla senare så får ni slå en signal.

Share

Höns och leverans

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Share