Kategoriarkiv: Nyhetsbrev

Skymningar, uppmärksamhet och riktigt grov korv

Publicerat av

Leverans lördagen den 27/2

Nu gäller det att dra in pengar efter två dåliga månader så den här veckan satsar jag på oemotståndliga produkter. Följande finns på beställningsformuläret.

  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa – inställsam som jag är skar jag upp en hel urbenad kotlettrad från en jättesugga till er den här gången. Men tillgången är begränsad. Ett paket med två kostar ca 170 kronor, 300 kr/kg.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt. Ni vet, silvermedaljpastejen.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder. Den här gången gör jag den mindre salt än förra gången.
  • Toulousekorv – En riktigt grovmalen fransk korv milt smaksatt med vitpeppar och muskotnöt. 30-32 mm i diameter och ca 16 cm långa. Det blir nog den grövsta färskkorven hittills, jag mal köttet på 12 mm-skivan den här gången.
  • Fläskmerguez – Den klassiska nordafrikanska lammkorven, så klart gjord på fläskkött i min version, och smaksatt med harissa, kryddsmeten med bland annat chili, vitlök, och kummin. Jag serverar den nästan alltid med couscous och ringlar det chilistinna stekflottet över. Eller så doppar jag ett fluffigt vitt bröd direkt i stekflottet.
  • Rillettes – det franska köttmoset som serveras på brödbitar till ett glas vin som mellanmål eller som aptitretare. Jag tycker att denna omgång inte blev tillräckligt fet och därmed hårdare i konsistensen, därför rear jag ut den för 50 kr/st trots att den är i en större förpackning denna gång.
  • Ur frysen finns det isterband, citron/kummin/mejram, svampkorv och chipolata med salvia.
  • Det finns också några filéer, tunna revben och några stycken “grisens hemlighet”, men de lägger jag inte ut i beställningsformuläret. Är ni intresserade av det så får ni skriva det i kommentarsfältet.

Tuffa tider men skymningen är tillbaka

Mina starkaste barndomsminnen handlar inte om händelser utan om stämningar och bilder. Särskilt starkt är minnet av skymningen och det blå ljuset och siluetten av den stora eken på gården utanför hyreshuset i Stockholmsförorten där jag växte upp. Jag tror att det är augusti. Stämningen är både sorgsen och hoppfull, det gör ont men det är vackert och ensamt och tryggt och alla andra är någon annanstans. Tiden står stilla, men jag vet att allt kommer att försvinna.

Nu har äntligen skymningarna blivit längre igen, och det är inte längre kolsvart när jag går från charken till boningshuset. Då känns det som om tiden går lite långsammare och det är så skönt. Februariskymningen och augustiskymningen liknar varandra. Skymningen är min tid på dagen, för mig är den hoppfull.

Grisuppfödning

Jag har sedan en tid tillbaka önskat att någon annan ska ta huvudansvaret för grishållningen, under förutsättning att den sker på i stort sätt liknande sätt som den sker nu. En viktig del av min verksamhet är att jag själv har kontroll över så stor del av kedjan från kulting till korv som möjligt. Det ger mig kontroll över kvaliteten i varje steg, förutom slakten som jag har valt att lämna över till andra. Nu har jag kommit fram till att, så länge som uppfödningen av linderödssvinen sker på ett sätt som är snarlikt den som jag bedriver den här på gården, så får någon annan gärna ta det ansvaret, så att jag kan lägga min begränsade kraft och energi på tillverkningen av charkuterierna.

Till min stora glädje har två gårdar inte långt härifrån visat seriöst intresse för att föda upp linderödssvin åt mig. Jag tänker fortfarande ha en begränsad grupp grisar här på gården som exempel på hur grisarna lever och ska leva. Men det här är långsiktiga planer; de första grisarna för slakt från dessa gårdar kommer inte att vara färdiga förrän om 1½ år. Däremot ska jag anstränga mig för att få mina egna grisar att sluta föröka sig från och med nu.

Hedrande uppmärksamhet

Har jag förresten berättat om att jag ska få ett slags hedersdiplom från Slowfood Uppsala? Jag vet inte riktigt vad det innebär, med det ska tilldelas mig på föreningens årsmöte i april, tror jag. Hur som helst så glädjer det mig mycket för det är en organisation som jag känner stor sympati för och som jag även numera är medlem av. Det kanske du också borde bli?

På tisdag den 23/2 kommer det dessutom att offentliggöras att jag tilldelas en viss korvrelaterad institutions hederspris. Mer än så säger jag inte, men det gör mig naturligtvis väldigt glad att folk uppmärksammar det jag har gjort och att de vill hedra mig för det. Mera sådant, det behöver jag.

Kurser

De senaste kurserna har varit väldigt lyckade tycker jag, och deltagarna har också verkat mycket nöjda. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3 (3 lediga platser)
  • 19/3 (2 lediga platser)
  • 2/4 (2 lediga platser)
  • 16/4 (4 lediga platser)

Vi ses!

Kristofer

Svampkorven, smakerna och sinnenas tillförlitlighet

Publicerat av

Veckans produktion och leverans lördagen den 13/2

I förra veckan fortsatte jag produktutvecklingen av en husets salami. Jag har inte varit tillräckligt nöjd med mina salamiliknande lufttorkade korvar än så länge. Men den här omgången har jag stort hopp om. Se bara så fin och möglig den ser ut efter en knapp vecka i mognadsskåpet.

Igår på korvkursen hade Örjan med sig torkad svamp som vi använde i en av korvarna. Den blev väldigt god så nu har jag beställt ett halvkilo torkade trattkantareller så att jag kan göra en liknande korv på onsdag som kan levereras till Uppsala och Stockholm på lördag. Dessutom tänker jag göra chipolata med salvia igen. Längre ner i brevet beskriver jag de olika produkterna som finns att beställa på beställningsformuläret.

Sinnet ljuger och talar sanning

Det finns mängder med experiment som visar hur opålitliga våra smaksinnen är. Rödfärgat vitvin upplevs som vore det rödvin och billigt vin i dyra flaskor bedöms ha högre kvalitet. Våra smaklökar och vårt luktsinne kan tyckas opålitliga eller lättlurade men det är mer komplicerat än så. I lördags talade jag om min verksamhet med lantraser som livsmedel på ett seminarium anordnat av Gutefårakademin. Före mig talade Lisa Förare Winbladh om smaker och gav många exempel hur felaktigt det är att se livsmedlens smaker som något objektivt eller konstant, och på hur olika vi som individer upplever smak – vi lever i unika smakuniversum var och en av oss.

Förutom smaklökarna och luktsinnet så påverkas våra upplevelser starkt av de ”mentala smaklökarna”. Mat smakar godare i ett trevligt sällskap. Mat smakar godare om den är vacker. Jag har tänkt mycket på det här det senaste året. För det är också så att köttet från ett djur som vi vet har levt ett gott liv smakar godare än ett djur som levt eländigt. Och det handlar inte bara om faktiska smaker beroende på mindre stress och sundare liv, utan också om att våra mentala smaklökar tycker att det smakar godare. Först bekymrade det mig att de mentala smaklökarna kan förvränga våra sinnesupplevelser så att till exempel de som köpte torterad tysk gris i tron att det var svenskt KRAV-kött inte märkte skillnaden. Men nu har jag accepterat att det är så, och att det kanske är bra att det är så.

Det är bra att vi kan njuta ännu mer av smakerna av mina grisar för att vi vet att de levt ett hyggligt liv. Det är bra att min korv smakar godare för att ni har träffat den som har gjort den. Att leverpastejen är extra god för att ni vet att den inte innehåller något annat än det som behövs, för att ni har träffat grisarna och sett hur de har det, vet vad de äter och vilka som matar dem, för att ni vet hur de dör och vem som har styckat och putsat köttet, det är bara bra att det är så. Och om nu våra individuella upplevelser av vad vi äter skiljer sig så enormt beroende på våra tungors olika anatomi, så kanske det dessutom är bra att de mentala smaklökarna gör oss mer lika varandra och jämkar våra upplevelser åt samma håll?

Veckans beställningsformulär

Följande finns att beställa för leverans på lördag den 13/2 till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen.

  • Svampkorv. En grovmalen korv smaksatt med mjöl av trattkantareller och större bitar trattkantareller och Karl-Johan som jag fräst i flott från mina grisar. Stoppad i svintarm 30/32 och cirka 12 cm långa.
  • Chipolata med salvia. En smal korv malen på 5-mm-skivan och stoppad i fårfjälster 20/22. 18-20 cm långa brukar de bli.
  • Leberwurst/leverpastej. Min silvermedaljbelönade leverpastejversion av den tyska leverkorven. Nu ännu godare och saftigare! Bäst före 160216. Går utmärkt att frysa.
  • Rillettes. Det här är Robins version av Emmas rillettes, med tillägg av lite av mina åsikter. Köttet har sjudit med ben i flott i 30 timmar och sedan dragits sönder och blandats med flott och köttsafter till en smet som kryddats med salt och svartpeppar. Härligt att bre på brödbitar som en förrätt eller mellanmål.
  • Smal rökt lufttorkad korv är min variant av tysk Landjäger och således kryddad med bland annat kummin och sedan lätt kallrökt. Den innehåller senapspulver vilket kan vara bra att veta för senapsallergikern. Du får inte kalla den ölkorv, men du kan få dricka en öl till den och kalla ölen korvöl.
  • Lufttorkad karré skivar jag ganska tunt. Italienarna skulle kalla den coppa, eller lonza i Rom-trakten. Min hänger 3-5 månader. Jag vet inte om det blir den klassiska varianten eller den moderna som jag skördar den här gången, vi får se.
  • Lufttorkat ytterlår skivar jag mycket tunt. Det har hängt i minst 6 månader och är kryddad med bland annat enbär och rosmarin.
  • Hundsnask är en till ny grej. Det är svålen eller öronen som jag torkar. Snasket gör Sonja glad.

Kurser

Följande datum finns chansen att gå en heldagskurs i korvtillverkning. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 5/3
  • 19/3
  • 2/4
  • 16/4

Djurgodis, fröer, rök och annat

Publicerat av

Nästa leverans blir lördagen den 30/1

Jag har lagt upp ett beställningsformulär för lördagens leverans till Uppsala/Upplands Väsby/Stockholm/Herrängen. Både isterbanden och Leberkäsen har korta datum, men de går utmärkt att frysa. Höstflottet fick också ett alldeles för kort datum av misstag, men det har jag helt enkelt ändrat på burkarna. Med på beställningsformuläret finns också min citron/kummin/mejram-korv och den berömda leverpastejen/Leberwursten, fina feta fläskkotletter utan ben, extra mör smal rökt korv och ett sällsynt fint exemplar av den lufttorkade kotlettraden. Dessutom finns det frysta korvar i form av salsiccia med rostad fänkål och vitt vin, Nürberger Rostbratwürstchen och den vattendelande apelsinkorven.

Beställ hellre förr än senare.

Projektbuketten blommar

Idag kom 30 sorters grönsaksfrö från Runåbergs. Jag funderar på att göra om en mindre grishage till trädgårdsland. Jag drömmer om att sätta upp ett tunnelväxthus där och ägna lite tid till mer seriös tomatodling till exempel, och att odla tillräckligt med grönsaker för gårdens alla behov.

Tankarna på att restaurera gammelgården, för att låta Robin driva restaurang och kafé där, utvecklas. Nu handlar det framför allt om att försöka lista ut hur mycket en renovering skulle kosta för att reda ut om det vore en rimlig eller orimlig investering för honom. Det svåraste för tillfället handlar om att hitta en murare som kan uppskatta arbetet med skorsten, rökgångar, bakugn, kakelugn och rörspis.

Samtidigt fantiserar jag om att själv bygga ett rökhus för att förbättra och förenkla produktionen av vissa produkter. Hur ska jag hinna med allt? Det finns aldrig tillräckligt med tid och de här första månaderna på året finns det heller inga pengar alls till investeringar. Men ständigt kommer nya idéer, och om jag bara kan rationalisera lite så kanske jag kan få in lite inkomster så att jag kan göra investeringar som gör att jag kan få mer tid till att utveckla fler saker som … ja ni fattar.

Senaste veckan har jag haft besök av Robins kompis Emma som driver Talldungens gårdshotell  på Österlen. Hon är också en driven kock och bagare, så på sistone har måltiderna på gården genomgående varit alldeles enastående (även om gårdagens soppa på grisskalle hade en del tuggbitar som inte var lika angenäma som själva smaken på buljongen). Igår startade Emma ett rillettes-kok som vi smakade av idag och det var mycket gott. Förmodligen blir en rillettes baserad på hennes metod en produkt i sortimentet framöver.

På onsdag lämnar den belgiska volontären Nini gården efter två månader. Hon är en av de mest entusiastiska volontärer jag har haft här och dessutom den som har varit mest seriös i att försöka lära sig allt om grisuppfödning och livet på en gård. Hon kommer inte att nöja sig förrän hon har en egen gård. Den senaste tiden har hon ägnat åt att bygga ett hem för kycklingar i en av boxarna i stallet. (Åh nej, ännu ett projekt!) Hon har inga som helst snickerikunskaper men det stoppar henne inte på något sätt. Beundransvärt!

Häromdagen testade vi att torka bitar av grisöra i min torkmaskin och gav till Robins hund Purjo. Det blev en succés så det kommer jag att erbjuda framöver. Liksom torkad svål. Det kommer till nästa leverans hoppas jag.

Kurser

Under februari blir det två kurstillfällen.

Följande datum finns det platser kvar:

  • 6/2 (2 lediga platser)
  • 20/2 (1 ledig plats)

Butiken

Gårdsbutiken har öppet som vanligt och där finns mer grejer i form av lufttorkat, Upplandsbacon, tunna revben, och fläskfilé, till exempel.

Här har du din julmat

Publicerat av

Julen närmar sig och gårdsbutiken har fått en julgran från Gert-Eriks skog. Den tyska volontären har lagt de stora grenarna som han sågade av granen utanför dörren. Varje gång jag kliver ut från charken tror jag att jag råkat trampa på en katt. Många av produkterna som jag tillverkar nu passar utmärkt på julbordet. Pastejen, höstflottet, isterbanden och prinskorvarna är självklara, men även apelsinkorven och de lufttorkade produkterna, tycker jag.

Nej, jag gör inte de snyggaste prinskorvarna. Jag kan kalla dem rustika i stället. Eller så kan jag erkänna att det finns andra charkuterister som kan mer och vars småkorvar blir vackrare och jämnare och exakt lika stora. Men det kan vara svårt att hitta sådana som inte innehåller potatismjöl eller annan utfyllnad, eller nitrit och fosfater och annat bjäfs. Det gör inte mina och de har ju en fin proveniens, som man säger nuförtiden. Ni och jag känner grisarna. Jag känner grisarna och korvarna, och ni känner korvarna och mig. Ja, jag börjar också lära känna er lite grand. Det är så det ska vara om maten ska smaka gott. Jag har gjort ett nytt gäng prinskorv som jag levererar vid nästa utkörning den 19/12 till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen. Se nedan.

Isterbanden i rökskåpet

Angående isterbanden så fick jag för mig att de kanske var yttepytte för torra i senaste omgången, så den här gången har jag gjort dem lite fetare. Det kan eventuellt leda till att förpackningarna blir någon krona dyrare, eftersom fett inte tappar i vikt lika mycket som kött när isterbanden hänger och torkar.

Apelsinkorv gjorde jag för första gången förra julen. Många älskade den, så jag gör den igen. Nästa år blir den en tradition. Det är egentligen en variant på citron/kummin/mejram-korven, men med mer zest av apelsin i stället för citron.

Höstflottet, med lök, äpple och trattkantareller, kan fungera som smörjmedel när den säkert alltför torra julskinkan ska ned. Smörj kråset med Franzéns höstflott!

Leverpastejen, efter tyskt recept, tillverkas idag. Ni ska veta att den går utmärkt att frysa in, om man av någon anledning inte skulle hinna klämma i sig den innan den går ut.

Jag har skivat upp och packat lufttorkad skinka idag, från en culatello som att jag påbörjade i april 2014. Culatello skulle italienarna kalla den produkten, men jag kallar den bara lufttorkad skinka för enkelhetens skull. Tillverkningsproceduren går till så att jag benade ur och saltade skinkan, band ihop innanlåret, rullen och ytterlåret till en päronform och trängde in den i en urinblåsa från nöt, som jag sedan band hårt med snöre för att försäkra mig om att det inte skulle finnas kvar några luftfickor. Idag, ett och ett halvt år senare, hann jag fram till mitten av den skinkan som jag öppnade i förra veckan, där den är som finast. Där är skivorna så stora, om än tunna, att paketen med sex skivor kostar ca 140-150 kr/st.

Lufttorkad karré, av vissa italienare kallad coppa, och lufttorkat ytterlår, kryddat med enbär och rosmarin, kan också gott och väl serveras på julen. Till vickningen med det goda fådda vinet, till exempel.

Mitt feta Upplandsbacon som kallrökts en aning och sedan hängt länge, smakar enbär och passar bättre med en öl, liksom den smala rökta korven med smak av kummin. Den senare har jag bara ett tjugotal kvar av.

Här är en länk till beställningsformuläret.

Korvkurser framöver

Jag föreslår datumen 9/1 (1 anmäld idag), 23/1, 6/2 och 20/2 (2 anmälda idag). När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 19/12

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Precis som vanligt. Beställer gör du på beställningsformuläret på hemsidan.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa och kolla vad som finns.

Vi ses!

Isterband, prinskorv och Nürnberger

Publicerat av

Nu börjar en ganska hektisk period. Efter två månader med medioker försäljning måste jag försöka kompensera med bra jul- och nyårsaffärer, och det innebär att jag måste producera mera. Förra veckan fick jag bara en gris till slakt så jag försöker med en till i morgon och efter det blir det produktion på eftermiddagen och dagen därpå. Sedan styckning, packning och leveranser.

En kund bad mig göra Nürnberger Rostbratwürstchen innan jul eftersom de är ett bra alternativ till prinskorven. En annan kund tyckte att jag i stället skulle försöka göra prinskorv. Jag gör båda för att vara er till lags.

Så vad är då en prinskorv

Den äldsta boken i min samling som har ett recept på “prinskorv” är Hagdahls Kok-konsten, andra upplagan från 1896, där den kallas “Siskonkorf – prinskorf“. Om Siskonkorfen är prinskorvens ursprung så har jag ett ännu äldre recept i min allra äldsta charkuteribok – J. Eppners Tillverkning af Korf- och Charcuterivaror från 1871 som har ett recept på “Saucisses eller Siskonkorf“.

“Samma behandling av sjelfva massan, som vid förestående blifvit föreskrifven [i receptet på Röstwurst], användes äfven för den under detta namn kända småkorf, hvilken bör serveras i små, med kokhett vatten fylda blecklådor. Man kan göra den smakligare, genom att uppblanda massan med något slags godt, rhenskt vin och rifvet citronskal, i hvilket fall korfven bör snart användas, på det att den ej må antaga en obehaglig syrlig smak. Bland kryddorna kan man äfven taga något kardemumma. Till denna sorts korf bör endast får- eller andra mindre tarmar begagnas.“

Karl Drais

Karl Drais

I de här recepten hackas fläsk- och kalvköttet för hand. Köttkvarnen, som uppfanns redan på 1840-talet av samma geni, Karl Drais, som också uppfann cykeln och skrivmaskinen, kan inte ha nått så stor spridning än. I Illustrerad handbok för finare Korf- och Charkuterivaror från 1907 används köttkvarn och receptet är fortfarande fritt från det satans potatismjölet, som i min samling böcker uppträder först 1936 i Receptbok för charkuterister av Henning Fasth. Därefter ballar det ur mer och mer och recepten handlar från 50-talet mest om hur mycket vatten (65%) och potatismjöl (5%) som är lagligt att tillsätta, och beräkningar om viktminskning att ta i beaktande vid prissättning. Det senaste receptet i min samling är Prinskorv Nr A1:176 från AB Goman-Produkter 750-999 från 1987. Den innehåller 9 g protein per 100 g prinskorv.

Mathistoria är oftast så här rörig. Och jag har inte ens berört kryddningen. Det är svårt att hitta någon annan gemensam nämnare för prinskorven genom historien än att den är kort och smal. Den är oftast men inte alltid rökt. Den innehåller oftast vitpeppar. Den innehåller oftast en blandning av fläskkött och nöt- eller kalvkött. Den är oftast men inte alltid värmebehandlad.

Så hur ska jag göra min prinskorv? Jag gör den på enbart fläskkött från mina egna linderödssvin. Jag gör den enligt min emulsionskorvsteknik och mal den på 2-mm-skivan med 25% tillsatt snö vid andra malningen. Jag blandar den med vitpeppar, ingefära, paprika och muskotnöt enligt min kunskap om kryddproportioner, men ingen nitrit/nitrat, och jag fyller den i lammfjälster 20/22. Därpå sjuder jag den, kyler den, hänger den att bli skinntorr och kallröker den över natten. Vi får se hur den blir.

Korvkurser framöver

Jag tycker att vi lägger in lite datum för korvkurser i januari och februari redan nu. Det brukar inte vara några vidare försäljningsmånader så varför inte ägna oss åt pedagogik och kunskapsspridning i stället? Jag föreslår datumen 9/1, 23/1, 6/2 och 20/2. När jag får ihop fyra deltagare till en dag så stänger jag det datumet. Får jag inte ihop fyra deltagare till en vecka innan kursen så blåser jag av den. Skriv till mig för att göra en intresseanmälan. Behöver jag påpeka att det är en väldigt bra julklapp? Mer information finns här.

Leverans på lördag den 5/12 (då Sven har namnsdag, som i Sven Olof Kristofer Franzén)

Nu på lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Extremt feta urbenade fläskkotletter med svål och tjock späckkappa. Köp inte om du inte har en idé om vad du ska göra med två kvadratdecimeter hårt ryggspäck vid sidan om köttet. Se Instagram för bild. Begränsad men ej numrerad upplaga.
  • Färska Nürnberger Rostbratwürstchen. Den lilla uråldriga tyska korven som är smaksatt med bland annat mejram och innehåller en gnutta mjölk.
  • Färska syrade lätt kallrökta isterband. Med korngryn. Syrade. Lätt kallrökta. Torkade i ett par veckor. Att introducera på julbordet.
  • Färska prinskorvar (om de blir tillräckligt bra). Se ovan.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås. Går utmärkt att frysa.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor är det knappt någon annan än jag som gör. Kryddningen är inspirerad av Speck från södra Tyskland – norra Italien och innehåller bland annat enbär och rosmarin. Den har hängt för att mogna i åtminstone 6 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
    Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Gårdsbutiken är öppen varje dag fram till ca 18 och sortimentet ska uppdateras i högermarginalen på hemsidan. Men man kan alltid ringa.

Vi ses!

Kristofer

Korvkurs, salsiccia och lite julinformation

Publicerat av

Korvkurs

På lördag den 28 november tänker jag hålla en korvkurs igen, förutsatt att jag hittar 4 elever. Det blir en trevlig heldag med lunch och fika och som vi kan avsluta med lite umgänge med grisarna om det inte regnar. Läs mer om det hela på hemsidan och sprid gärna informationen till era vänner

Leverans nu på lördag den 21 november

På lördag lämnar jag ut varor på utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Beställer gör du här på hemsidan.
Följande produkter finns på beställningsformuläret:

  • Färsk salsiccia fänkål/vitt vin. En ganska kort grovmalen korv av italiensk typ smaksatt med malt rostat fänkålsfrö och vitt vin, stoppad i svinfjälster 30/32.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Fryst chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Fryst boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk bratwurst smaksatt framförallt med kummin.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. Den här påbörjades för 20 månader sedan.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Veckans produktion

I morgon tisdag tillverkar jag isterband och smal rökt kumminkorv, men de får ni vänta lite på tills de är klara. På onsdag tillverkar jag salsiccia med fänkål och vitt vin och min silvermedaljbelönade leverpastej/leberwurst

Inför julen

Jag får en del frågor om vad jag ska sälja som passar till julen. Allt jag gör passar till julen. Men jag kommer inte att sälja julskinkor. Jag kan inte låta slakta en massa extra grisar bara för att plocka ut deras skinkor och de skulle dessutom bli vansinnigt kostsamma. Men naturligtvis kommer det att finnas leverpastej och isterband och kanske någon roulad. Sedan får vi se om jag ger mig på att göra prinskorv

I dessa dagar kan jag inte bara prata korv


Det darrar i hela världen, och på vissa ställen skakar det och exploderar. Först Beirut och sedan Paris, och varje dag i Syrien. Min gård är nog en av de tryggaste platserna på den här planeten. Ändå är det bara två steg bort i vänkretsen som någons dotter har blivit skjuten i Paris. Så nära. Och det är bara två steg bort i vänkretsen som islamofobin, rasismen och främlingsfientligheten frodas. Så nära. Igår satte min bror ned foten och slängde ut en vän från Facebook som talade om terrorattentaten med orden ”mångkulturen firar nya framgångar”. På söndags­morgonen höll mina öron på att falla av när Carl Rudbeck i P1 nästan oemotsagd fick spy ur sig påståenden om att islam är en våldsbejakande religion och ansvarig för terrorattentaten. Något så korkat hade varit omöjlig att uttrycka offentligt för bara ett halvår sedan, med bibehållen status. Nu hyllas han av en grupp på Twitter och dissas av den andra, som om det bara vore frågan om ett tyckande. Och jag vet att nu kommer polariseringen bli ännu större och snart kommer media fyllas av påståenden som blandar ihop flyktingar med terrorister, och pensionärer med migranter och allt som kan öka hatet mot och rädslan för det som är främmande. Så många är rädda och otrygga. Utan anledning. Och nästan inga minns historien och ser orsakssambanden.

Men när polariseringen ökar så ser man också tydligare vilka som står upp för humanistiska och demokratiska värderingar. Då upptäcker man att det finns grupper på Facebook där folk stöttar varandra och hjälper medmänniskor i nöd. Att det finns individer som tar reda på vem den tiggande migranten egentligen är, bortom fördomarna, och att många i ens närhet gärna vill ge ett ensamkommande flyktingbarn en halsduk, en jacka och en mössa och hjälpa till att fixa en fotbollsträning. Och så upptäcker man att grannen är den första som bjuder hem en nigeriansk familj till ett svenskt hem sedan de kom till Sverige. Och att de där i Örsundsbro som vet hur man gör, hjälper till att fixa el och vatten till stugan som står oanvänd och som kan rymma familjen som då får en adress och kan börja söka jobb. Empati, förmåga och fantasi nog att leva sig in i andra människors situation, att vara reko, att veta att det gynnar alla att hjälpa en medmänniska, att känna solidaritet, att vara hygglig mot sin nästa, hur man än uttrycker det så krävs det inte mer för att vända hela skeppet. Bara vi inte är tysta utan visar var vi står. Vi måste hålla ihop nu och stötta varandra.

Kristofer

Själv är ganska bra dräng

Publicerat av

Torrt och soligt väder gjorde det lättare att klara av att sköta gården helt själv förra veckan, utan volontärer. Vissa dagar blev hemskt långa och jag har lite ont i armarna av all gröpehantering och hinkbärande, men det visade sig i varje fall vara helt möjligt att sköta gården själv en tid. Det känns skönt att veta inför framtida luckor i volontärbesättningen. För tillfället ser besättningen bra ut, jag har volontärer inplanerade till och med februari. I januari och februari ska en av mina svenska favoritkockar vara volontär på gården för att lära sig allt om grisar och charkuteri.

Igår kom Linnéa och Fiona från Tyskland och Steven från England till gården. De verkar oerhört ambitiösa och självgående alla tre och det är precis vad jag behöver nu. Faktum är att de idag redan har bockat av större delen av alla uppgifter som jag hade skrivit ner på en lista och som jag trodde skulle räcka åtminstone tre dagar.

Eftersom jag inte kunde ta grisar till slakt i förra veckan, då jag var ensam på gården, så har jag inte så mycket kött att göra korv på den här veckan. Men det blir ändå en chipolata med salvia. I övrigt så ska jag tillverka höstflott med de trattkantareller som jag har lyckats uppbåda. Nästa vecka blir det ny slakt.

Jag kör en leverans nu på lördag 7/11 med följande produkter på beställningsformuläret:

  • Färsk Chipolata med salvia. Min version av en enkel fransk korv. Köttet mals på 5-mm-skivan och stoppas i lammfjälster 20/22.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Mitt guldmedaljsbelönade Höstflott som är inspirerat av Griebenschmalz med lök och äpple men dessutom innehåller trattkantareller. Att bre på gott bröd som aptitretare eller mellanmål med en öl eller ett glas vin.
  • Boudin blanc med kampot-peppar. Min variant av den franska vita korven, smaksatt med röd svartpeppar från Kambodja. Saftig, mild och nyanserad, precis som jag.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. Ny formula! Nu trängd i nötblindtarm vilket gör den rundare i formen och jämnare torkad. Fortfarande kryddad med fänkålsfrö.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

Pastej, Thüringer och bacon i bit

Publicerat av

Full fart

Andy och jag tar hand om gården sedan tyskorna åkt hem. I lördags var det korvkurs och sedan avslutade vi styckningen av skogsgrisarna. I dag har jag förberett morgondagens Leberwurst/leverpastej, Thüringer Rostbratwurst och smal rökt kumminkorv (färdig om någon månad). I morgon blir det produktion hela dagen, på torsdag packning av korv och skivning av lufttorkat till lördagens leveranser och fredagens vin- och charkuteriprovning i samarbete med Zebrawine och San Patrignano. Provningen är slutsåld, men det blir nog fler tillfällen. Inför provningen plockade jag idag ut en bit lardo för att testa. Den var utsökt god. Jag lägger till den på veckans beställningsformulär.

Lardo är hårt ryggspäck som fått mogna i salt, ibland med kryddor men min har bara salt. Den här biten har legat i salt i sju månader. Skär man den tunt så smälter den på tungan. Man kan också använda den i både varm och kall matlagning. Jag brukar ibland låta några skivor smälta på en varm bruschetta.

Leverans på lördag 24/11

Eftersom Andy reser hem på lördag så har jag tidigarelagt utlämningen i Herrängen så att jag ska hinna hem och mata grisarna i tid. I Herrängen står jag 15:00 – 15:15!
I beställningsformuläret finns följande:

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv kryddad med bland annat vitpeppar, kummin, mejram och muskotblomma. Köttet mals på 5-mm-skivan och svintarmen 30/32 fylls ganska löst.
  • Färsk Leberwurst/leverpastej. En pastej enligt tyskt recept. Innehåller bara kind, hjärta och lever och eventuellt kött och mjukt späck för att få rätt proportioner, samt kryddor. Den är bredbar och smakrik, en del kunder tycker att den ska serveras som en lyxigare paté, men jag har den gärna på en smörgås.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst korv med fyra sorters chili blev inte så stark som jag hade velat. Jag kallade den arg korv, men den blev bara lite småirriterad. Det är en medelgrovt mald halvlång korv i svinfjälster 30/32 som innehåller fyra sorters chili: chipotle, ancho, piri-piri och en torkad rund som jag inte vet namnet på, och lite oregano.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor är det som italienarna skulle kalla coppa. Den har trängts in i en nötblindtarm och hängt och mognat i 3-5 månader.
  • Lardo i tunna skivor. Har legat i salt och mognat i sju månader.
  • Fett Upplandsbacon i bit. Är du rädd för fett ska du inte köpa mitt bacon. Jag kryddar det med bland annat enbär, kallröker det lite lätt och låter det hänga i minst två månader för att mogna. Förvänta dig inte att det ska smaka som fabriksbacon och stek det försiktigt så det inte bränns.

Beställ här, eller kom till butiken och handla direkt!

I nästa vecka sköter jag gården ensam i väntan på nya volontärer från Tyskland och Storbritannien.

Får det lov att vara lite småtyskt?

Publicerat av

Tillbaka från solen

I går kom jag hem från en vecka i Grekland, min första semester på tre år. Li och de tyska volontärerna tog hand om gården. Jag lät min hjärna vila upp sig, slippa fatta nästan ett enda beslut, och jag tänkte knappt alls på gården och grisarna, förutom när jag fick en usel emulsionskorv som de hävdade var en loukaniko. Det var vilsamt, men nu måste jag försöka få upp farten igen.

Warme Würstchen
Foto: Fredrik Lundqvist

I morgon tillverkar jag massor av sådana här Nürnberger Rostbratwürstchen och på lördag kör jag en leverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen.

Leverans på lördag

Den här gången kör jag ett lite försiktigare utbud för att försäkra mig om att jag hinner med allting. I beställningsformuläret finns följande:

  • Färska Nürnberger Rostbratwürstel. En klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. En grovmalen (7,8 mm) halvlång och bred (30-32 mm) korv som är mitt eget påfund. Den är frisk och lätt i smaken men samtidigt köttig. Om det är för kallt för att grilla så går den utmärkt att steka. Servera gärna med en potatissallad eller ett potatismos, eller bara med en sallad.
  • Fryst chipolata. En franskinspirerad korv med mild salviasmak. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Passar väldigt bra med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö. Det finns bara ett begränsat antal kvar.
  • Lufttorkad kotlettrad i tunna skivor. En kotlettrad som kryddats med salt, peppar och fänkålsfrö och sedan hängts i 4-5 månader.
  • Lufttorkad skinka i tunna skivor. De här musklerna från bakdelen låter jag hänga i minst 12 månader. Utseendemässigt är den ännu inte perfekt, men smaken är bland det godaste jag har ätit. Den är bara kryddad med salt och peppar, men har en underbart nötig smak.

Beställ här, eller kom till butiken!

Ollon och äpplen

Jag påminner om ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Förändringar på gården

Li och jag har bestämt att gå skilda vägar. Vi skiljs som vänner. Li flyttar från gården om några dagar, men jag driver gården och charkuteriet vidare. Jag vet ännu inte hur allt ska organiseras, det kommer att krävas mer disciplin av mig och kanske längre arbetsdagar till att börja med. Om saker och ting är lite röriga framöver så kanske det beror på detta. Det hoppas jag att ni har förståelse för.

Ollon och äpplen och leverans på lördag

Publicerat av

Vikingagrisarna

Sedan i våras har två av våra grisar uppehållit sig på Gunnes gård i Upplands Väsby. Det är ett slags utomhusmuséum där man byggt upp en gård från vikingatid utifrån en arkeologisk utgrävning. I ett av husen har man konstaterat att man höll svin. Det verkar inte som att de grisarna fick gå ute, men våra grisar, som döptes till Hilda och Hildur, har haft en fin hage att beta i.

Jag var där förra söndagen och blev väldigt imponerad, inte bara av att grisarna såg väldigt välmående ut, utan också av den rekonstruerade gården. Mycket intressant. I morgon ska grisarna köras till slakt är det tänkt.

Jag har planerat att erbjuda urbenade kotletter med rejäl fettkappa från en av grisarna. Se nedan om leverans på lördag.

Ollon och äpplen

Nu är det tid för både ekollon och äpplen. Det finns ingenting som grisar älskar mer. (Förutom öl kanske.) Har du fallfrukt i trädgården så är du hjärtligt välkommen att slänga in den till grisarna. Plockar du eller barnen ekollon så köper jag dem gärna för 10 kr/kg.

Leverans på lördag

Nu kör jag en riktig leverans på lördag, med ett bra utbud i beställningsformuläret, nämligen följande:

  • Boudin blanc med Kampot-peppar. Det här är min version av den franska korven, som är en finmald emulsionskorv värmebehandlad i sjudande vatten. Det är värmebehandlingen som ger den en längre hållbarhetstid än mina korvar vanligtvis har. Den ska stekas eller grillas för att få färg på fjälstret och bra temperatur. Den är oerhört saftig med en fin köttsmak och komplexa aromer från både röd och svart Kampot-peppar från Kambodja. Servera med ett lyxigt potatismos och smörstekta äppelklyftor, till exempel. Eller en vitkålssallad om du är rädd för potatis.
  • Urbenade kotletter med rejäl fettkappa. Ja, eftersom jag inte har någon bandsåg och inte har testat att hugga med yxan så benar jag ur kotletterna den här gången också. Jag tar av svålen, men lämnar ett rejält lager späck.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Det här är en klassisk tysk smal liten korv kryddad med svartpeppar, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och framför allt mejram. Den innehåller också mjölk som vätska för att göra den saftig. Surkål och senap är klassiska tillbehör, men den kan också serveras 3 stycken hårt grillade i en fralla med senap.
  • Fryst banger med salvia. En enkel brittisk frukostkorv som är obligatorisk i en ”full English breakfast” tillsammans med bacon, bönor i tomatsås, blodpudding, stekt tomat, champinjoner, ägg, toast och sött te.
  • Fryst salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. En grovmalen (7,8 mm) kort bred (30-32 mm) korv i italiensk stil med hårt rostade fänkålsfrön och 7 % vätska i form av en ekologisk fransk sauvignon blanc. Just nu skulle jag äta den med en sallad på mina egna tomater och en enkel vitlöksbruschetta. Bäst blir den grillad över träkol.
  • Fryst chipolata. Jag har kallat den här franskinspirerade korven chipolata med salvia, men nu när jag åt den i kväll så tyckte jag inte att salviasmaken alls var framträdande, så jag tar bort det epitetet, från och med nu. Den är smal (20-22 mm) och lång och relativt grovmalen (5 mm) och ganska köttig. Just nu skulle jag vilja ha den med hemgjorda pommes frites. Stek eller grilla den på ganska hög värme så att den blir ful i skinnet och glöm inte att servera något syrligt till också.
  • Smal rökt korv. En lufttorkad lätt kallrökt korv smaksatt med bland annat kummin. Det var den här som Matgeek hyllade i sin videorecension av mina produkter. Receptet är min variant av min lärares recept på den tyska Landjägern. Det vore enkelt att kalla den en ölkorv, men jag tycker att det är ett så trist namn som bara ger mig associationer till de allra billigaste och sämsta korvarna i snabbköpet. Tänk i stället på en korv som du tar med dig i fickan och börjar gnaga på i svampskogen när det kurrar i magen. Kanske med en öl till. Den innehåller senapspulver, viktigt att veta för den som är allergisk mot senapsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår i tunna skivor. Jag vet ingen annan som torkar bara ytterlåret på det här sättet, så jag kan inte guida med något italienskt eller spanskt namn som ni skulle känna igen. Kryddningen är däremot inspirerad av norditalienskt eller sydtyskt Speck, fast min produkt är inte rökt alls. Enbär och rosmarin är viktiga kryddor här och det här är min favoritprodukt för tillfället. Den har hängt minst 5 månader men oftast betydligt längre än 6.
  • Lufttorkad karré i tunna skivor. Det här är det som italienarna kallar coppa, eller ibland capocollo, ja, t o m lonza i centralitalien. Jag gör den både med traditionella kryddor – vitpeppar, nejlika, kanel – och i en modern variant med bara salt och svartpeppar. Jag vet inte vilken variant jag skivar upp till den här leveransen, så ni köper grisen i säcken.
  • Oraffinerat Atlantsalt från Tavira, Portugal, SUB. Det här är det oerhört exklusiva Atlantsalt som jag använder i alla mina produkter. Ibland misstänker jag att det är det är saltets förtjänst att mitt lufttorkade blir så bra. Att det är alla mineraler och spårämnen och orenheter som gör det, och inte jag.
  • Röd och svart ekologisk Kampot-peppar från Kambodja. Vad ska jag säga? Det är skillnad på peppar och peppar!

Beställ här, eller kom till butiken!