Afro-europeiskt tema med Långa Nisse och merguez

På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.

Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.

Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.

Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.

Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.

Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till [email protected]. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.

I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.

Vi ses!

C/k/m-korv, fredagsleverans till Uppsala och Bondens marknad i Stockholm på lördag

Det går framåt. Jag har fått tag på en kyldisk, en ramp och ett tält, så på lördag den 18 maj debuterar jag på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det verkar som att det blir jag och Michael som står där mellan 10 och 15.

Eftersom det blir omöjligt för mig att göra en leveransrunda samtidigt så har jag bestämt att köra en leverans till Uppsala på fredagen, dagen innan marknaden, klockan 16:30 på samma plats som vanligt. Jag kan ju inte bara överge mina Uppsala-kunder. Och Stockholms-kunderna kan komma till Bondens marknad och köpa direkt, tycker jag. Vi testar så till att börja med. Här ligger beställningsformuläret för er som vill hämta ut i Uppsala. Jag hoppas att ni andra kommer förbi Katarina Bangata och stöttar mig där. Veckans korv är citron/kummin/mejram-korven

Ha överseende med mig de kommande två veckorna, det kommer att bli mycket att göra och långa dagar. Men om jag bara får det här att snurra så kommer livet att bli enklare. Och snart är sommaren här.

Vi ses!

Påsk, kielbasa biala och framtida södermalmsförsäljning

Nu är vårbruket i full gång och traktorerna vrålar fram på vägarna mot åkrarna. I morgon kommer en bonde hit för att fräsa upp en del av en tidigare grishage som jag tänker använda för mina odlingar. Jag vet att man inte ska bearbeta jorden för mycket, men så här första året måste jag luckra upp den hårda ytan, sedan ska jag underhålla landen på annat vis. Hur som helst så är det fruktbarhet och återfödelse som gäller nu.

Rabarbern kläcks

När man har egna höns av en gammal lantras så förstår man varför äggen och hönsen har en viktig roll i påskfirandet. Nu har mina kindahöns sedan ett par veckor börjat lägga mycket ägg efter ett långt vinteruppehåll, jag skördar 5-6 stycken om dagen. Det är lätt att se att om man inte åt ägg under fastan så blev det ett antal att frossa i till påskfirandet, och ägget är ju också en fin symbol för fruktbarhet och återfödelse. Jag har just lagt ut lite av mitt överskott i butiken. Och alla nyanser av beige, som kan ge så trista associationer till gammalt mode, är oerhört vackra när mina ägg ligger bredvid varandra på köksbänken

Jag tänker köra en leverans på påskafton nu på lördag om ni bara beställer varor av mig. Jag kunde inte bestämma vad jag skulle göra för korv idag och funderade över vad för korv som passar till påsken. Efter lite sökande lärde jag mig att alla polacker till påsken äter biala kielbasa, som är en färskkorv med mejram och vitlök som inte är rökt, till skillnad från så många andra polska (och svenska) korvar. Den äts gärna i en syrlig soppa – zurek – som faktiskt görs med en rågsurdegsstart, men den sägs också vara väldigt god att grilla. Inget av det här har jag någonsin ätit, men idag gör jag min egen kuckelikorv inspirerad av den polska. Men jag tänker lägga till lite i kryddningen, och jag tänker mala hälften av köttet fint (3 mm) och hälften av köttet riktigt grovt (13 mm). Det brukar ge spännande resultat. Jag stoppar den i svinfjälster 30-32 och hur lång den blir visar sig när jag börjar fläta den.

Många tror att kielbasa är en specifik korv, men i själva verket är det bara det polska ordet för korv, på samma sätt som salsiccia bara är det italienska ordet för korv. På liknande sätt ligger det till på många språk. Hur som helst så ligger korven liksom resten av påskerbjudandet på beställningsformuläret här. Där finns också skivad lufttorkad karré och skivat lufttorkat ytterlår som borde passa ypperligt på påskbuffén. Förutom det som står på formuläret så har jag färskt från den senaste grisen också, två stycken vardera av rullad fläsksida, filé, tunna revben, tjockare revben, kamben, bogstek, fläskflank, hemlighet, fläskduva och fläsklägg, för den som är snabb. Och så finns det fortfarande några frysta grillådor kvar.

Jag har blivit uppmuntrad att ansöka om att få sälja mina produkter på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det skulle förmodligen vara ett säkert sätt för mig att få avsättning för alla mina varor om jag lyckas med att gå upp i produktion som planerat. Men det innebär också en del problem som måste lösas. 1. Jag måste hitta hjälp med styckning åtminstone 6 dagar per månad och kanske lite i produktionen också. Jag måste också ha hjälp själva marknadsdagarna. 2. Jag måste hitta en mobil kyldisk som jag kan ta med mig i kylbilen och få in och ut ur den. 3. Jag måste skaffa en fungerande kassaregisterlösning som inte är alltför dyr. De här problemen är inte helt lätta att lösa, men lyckas jag så blir nog ekonomin tryggare och jag kanske kan köpa en ny varmvattenberedare. Marknaden pågår 10-15 på lördagarna i maj, augusti, september och oktober, så under den tiden kommer också mina leveranser till privatkunder i Uppsala och Upplands Väsby påverkas. Om nu min ansökan blir accepterad.

Vi ses!