Författararkiv: Kristofer Franzén

Om Kristofer Franzén

Jag flyttade sommaren 2010 från en hyreslägenhet i Stockholmsförort till en gård strax norr om Enköping för att föda upp mina egna linderödssvin och starta tillverkningen av Sveriges bästa charkuterier.

Höstflott och leverpastej, Mat och människor i Fjärdhundraland

Publicerat av

I morgon kör jag ytterligare en gris till Lövsta. Samtidigt tar jag med mig 10 kg korv och lite kotletter till Matgeek, ni vet youtubern som ska försöka slå världsrekord i grillning på torsdag-fredag genom att grilla i 36 timmar i sträck.
Själv har jag gjort leverpastej och Höstflott hela dagen. Pastejen är den vanliga som bygger på ett tyskt recept på Leberwurst, men den här gången blev den liksom extra fluffig och väldigt bredbar. Jag tyckte om det när jag provsmakade och det hoppas jag att ni gör också. Höstflottet, som jag fick en guldmedalj för i SM i mathantverk, har jag inte gjort på länge, men nu är ju tiden inne för lök, äpple och trattkantarellerna som jag låter sjuda i flottet. Underbart på en bit bröd, men glöm inte att röra om i burken och salta lite. I övrigt tror jag inte att det är något som jag måste förklara om det som finns i beställningsformuläret inför lördagens leverans, men fråga gärna.

Leverpastej med inlagd rödlök, och Höstflott.
Mackor med rillettes och inlagd rödlök, och Höstflott

Glöm inte bort jippot Mat och människor i Fjärdhundraland som äger rum nu på söndag 25/9. Tjugo matproducenter i området mellan Uppsala, Enköping och Västerås erbjuder ett smakprov för 30 kr på vad de förmår. Kartor och menyer hittar du här.

Samtidigt i Mexiko City har Abraham tillverkat sina första boudin blanc och påbörjar i detta nu styckningen av sitt första exemplar av mexikansk nakengris (googla inte på det) som hans kompis föder upp. Idén är att göra lite hantverksmässig korv och lufttorkat på lokal gris. Jag gillar tanken på att jag gör ett litet litet avtryck på andra sidan jorden.

 

Vin- och charkprovning, korvutkörning och andra jippon

Publicerat av

Låt oss återerövra ordet “jippo” och sluta säga “event”. Nu tränar vi:

Jippo 1 – Utkörning

På lördag den 10 september blir det charkleverans till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen. Beställningsformuläret finns här, jag tror att det är ganska självförklarande. Men om du har frågor om någon av produkterna så ställ dem genom att svara på det här brevet.

Jippo 2 – Korvkurs

Under lördagen den 17 september håller jag en heldagskorvkurs. Mer information om kursen finns på hemsidan under menyn Kurser.

Jippo 3 – Mat & människor i Fjärdhundraland

För andra året anordnas en smakrunda, söndagen den 25 september, där nästan alla matproducenter i Fjärdhundraland erbjuder en smaktallrik för 30 kr. Jag är med och på min tallrik finns smakprover på några av mina olika charkuterier. Alla medverkande och deras smaktallrikar med karta listas på föreningen Fjärdhundralands hemsida.

Lufttorkat ytterlår

Jippo 4 – Vin- & charkprovning, centralare Italien

Måndagen den 10 oktober 18:30–22:00 blir det vin- och charkprovning i en hemlig källare i Uppsala. Vinerna kommer från Marche, Abruzzo, Lombardiet och Toscana och presenteras av Pawel från Zebrawine och charkuterierna presenteras av er favoritcharkuterist.

Max 18 personer, 800 kr/person, anmälan snarast till [email protected]

Jippo 5 – Vin- & charkprovning, norrare Italien

Lördagen den 12 november upprepar vi föregående jippo, men med viner från Piemonte och Emilia-Romagna.

Jippo 6 – Ekollon- och äppelfest

Var ditt eget jippo! Ta med fallfrukten och ekollonen och mata (eller låt barnen mata) mina grisar. Grisar tar upp smaker från det som de äter. Kanske smakar mina produkter nötigt av ekollon och sött av äpple om någon månad? Det här kanske jag borde planera lite mer organiserat till nästa år? En dag då alla tar med sig fallfrukt och ekollon till grisarna och så står jag och grillar korv till försäljning? Ni har kul, grisarna blir matade, och jag tjänar pengar!

/Kristofer

Marzena och hennes salsiccia

Publicerat av

Den här sommaren blev inte alls som jag hade tänkt mig. Men jag har blivit som den där sparringgubben som fanns i Hobbex-katalogen när jag var liten. Jag hamnar alltid med fötterna på jorden och huvudet upp i atmosfären så småningom, trots smällarna. Så lyder åtminstone besvärjelsen.

Marzena

För några dagar sedan tog jag en av mina två ursprungliga grisar till slakt, modersuggan Marzena. Hon har nog gett mig åtminstone fem kullar, men slutade ge kultingar för knappt ett år sedan. Hon har varit en underbar gris att lära känna, en gång i tiden dominant och drottninglik, senare varm och godhjärtad, lite ängslig med åren. I unga år räddade jag livet på henne när hon fick rödsjuka och jag var tvungen att ge henne en spruta med antibiotika varje kväll i en veckas tid. Veterinären varnade mig att det skulle bli svårt när hon piggnade till, men eftersom vi redan kände varandra så väl så lät hon mig sticka sig varje kväll utan att protestera, för hon litade på mig.

Det kändes väldigt svårt för mig att ta henne till slakteriet, men det gick lugnt till utan stress och jag följde henne hela vägen till hissen som tog henne ner till gasbedövningen. Sedan grät jag och försökte hålla masken när jag fyllde i transportsedlarna på kontoret.

Vanligtvis känner jag inte grisarna som går till slakt på det här sättet. Jag har en annorlunda relation till dem, jag har redan från början vetat att de så småningom, efter ett hyggligt liv, ska gå till slakt för att omvandlas till livs-medel. Så har människan levt i symbios med grisen i flera tusen år, och så lever jag nära både liv och död i min vardag.

Om man har levt nära grisarna man föder upp så blir det viktigt att ta väl hand om köttet. Vanligtvis är det ju inte den som har fött upp grisarna som sedan säljer köttet eller själv förädlar det, utan uppfödaren säljer oftast djuret till slakteriet som säljer köttet vidare till grossister eller förädlare i flera led. Då bryter man ansvarskedjan och köttet blir anonymt. Då finns inget annat incitament för att göra bra produkter, förutom möjligtvis profiten eller den eventuella yrkesstoltheten. Det måste finnas en stark relation mellan uppfödaren och förädlaren/återförsäljaren för att det ska bli rätt.

Det blir av än större vikt att ta hand om köttet på rätt sätt från en gris man har stått nära. Jag har stått och styckat idag och jag har aldrig sett så fint kött. Jag ska ta tillvara varenda smula och hedra henne med att göra så gott jag överhuvudtaget kan. Jag tänker till och med använda sådant krafs och strunt som jag vanligtvis låter gå till spillo, blodiga bitar och sådant som inte ser så trevligt ut, och göra en emulsionskorv av det i nästa vecka, som en traditionell charkuterist. Kanske blir det min variant av falukorv. Nu vet ni vad den kommer att innehålla, det vill säga råvara av exceptionell kvalitet som en vanlig varmkorv aldrig varit i närheten av.

Karréerna vägde 7,5 kg! Den ena levererade jag till Sayan och Florencia på Restaurang Esperanto igår, den andra ska jag lufttorka. Bogstekarna tror jag att Magnus Ek på Oaxen Krog kommer att vilja ha. Den ena skinkan har jag benat ur och kommer att göra en culatello-liknande skinka av. Den andra kommer också att bli en lufttorkad skinka, men i en annan tradition. Sidorna kommer jag att göra pancetta av och kotlettraderna kommer att lufttorkas, utan fänkålsfrö den här gången så att jag behåller så mycket som möjligt att köttets egen smak. Resten kommer jag att använda i en Marzenas salsiccia som finns på beställningsformuläret denna vecka. Hur jag kommer att krydda den vet jag inte riktigt än, men förmodligen blir det med lite fänkålspollen, röd kampotpeppar och vitt vin.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Marzenas salsiccia. Se ovan
  • Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får mig att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Lufttorkad fet kotlettrad. Kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med enbär och rosmarin bland annat.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Höst

Publicerat av

Idag kom hösten hit. En grannbonde har redan skördat vetet. Nu blir det lite mustigare smaker i beställningsformuläret. Så här såg det ut idag när Sonja och jag var ute och letade efter mina borttappade tankar.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar som en mustig Boeuf Bourguignon när man steker den.
  • Färsk Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får en att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Färska fina urbenade kotletter.
  • Färsk fläsksida (ett fåtal). Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Fryst fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

 

Höns och leverans

Publicerat av

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Mexikansk chorizo, Thüringer Rostbratwurst och snövitt flott

Publicerat av

Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Det lufttorkade ytterlåret

Det lufttorkade ytterlåret.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
  • Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
  • Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
  • Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.

 

Chipolata, Nürnberger och funderingar kring expansion

Publicerat av

Funderingar kring expansion

Nu tänker jag högt. Jag känner mig inte som en företagare eller en entreprenör. Jag har inte utbildat mig till det och ingen har egentligen lärt mig hur man gör. Jag har själv hittat på hur man gör, vad det nu är jag gör. Min verksamhet bygger väldigt mycket på improvisation, förmodligen alltför mycket, och jag längtar efter lite mer struktur och trygghet.

Nu låter jag slakta fyra grisar i månaden. Då går verksamheten runt, om jag säljer allt som jag gör av köttet, men det blir ingen vinst att tala om, eftersom mina fasta kostnader är höga. Nu funderar jag på vad som skulle hända om jag i stället lät slakta sex grisar i månaden? Då skulle jag nog ha råd att anställa någon, som kunde stycka och putsa kött och ta hand om enklare delar av produktionen. Då skulle jag själv få mer tid över och kunde koncentrera mig på det som jag är bäst på. Men det känns väldigt väldigt läskigt att bära ansvaret för en annan medborgares inkomst och anställning.

Att jag alls har börjat tänka på de här sakerna beror nog på den engelska volontären Sam som jag har på gården nu. Han är oerhört inriktad på att lära sig allt vad jag kan lära honom och han är den första volontär som jag har vågat anförtro nästan hela styckningen av en gris på egen hand. Det är inte lätt att lämna ifrån sig ansvar, eller kontroll, men jag har så stort förtroende för honom att jag kan acceptera om det inte blir helt rätt varje gång så här i början. Att hitta någon som honom skulle vara nödvändigt för att våga anställa.

En expansion förutsätter också att jag kan bli av med allt kött och alla charkuterier jag producerar, och då skulle jag nog bli tvungen att fundera mer kring marknadsföring. Det här nyhetsbrevet har drygt 900 prenumeranter och ungefär hälften öppnar breven. Jag vet inte hur många av er som kommer och handlar av mig på gården, men antalet beställningar när jag kör ut leveranser brukar ligga kring tjugo en bra lördag. Jag får ut cirka 80 kilo kött och fett per gris så det skulle handla om att prångla ut 500 kg produkter per månad om jag slaktade sex grisar av den storleken. Det blir sex ton om året.

Slut på högtänkandet. Kom gärna med goda råd om ni har några.

Nästa leverans

blir nu på lördag den 2 juli. Följande ingredienser har beställningsformuläret:

  • Färsk chipolata med salvia. En smal fransk korv som engelsmännen verkar gilla. Kolla BBC:s serveringsförslag.
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla tyska smala med mejram och en gnutta mjölk, bland annat.
  • Färska feta urbenade kotletter. Igen, hurra!
  • Färsk fet fläsksida. Kör hel länge i ugnen eller skiva tjockt och grilla. Eller salta och rök till ditt eget bacon!
  • Smal rökt kummin/svensk Landjäger. Bra proviant om du ska ut på promenad, som sagt.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö och skivad tunt. Den är också bäst om du värmer den genom att lägga den på handryggen eller underarmen.
  • Fryst Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Fryst svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Vi ses!

Kristofer

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Publicerat av

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.