Kategoriarkiv: Nyhetsbrev

Marzena och hennes salsiccia

Publicerat av

Den här sommaren blev inte alls som jag hade tänkt mig. Men jag har blivit som den där sparringgubben som fanns i Hobbex-katalogen när jag var liten. Jag hamnar alltid med fötterna på jorden och huvudet upp i atmosfären så småningom, trots smällarna. Så lyder åtminstone besvärjelsen.

Marzena

För några dagar sedan tog jag en av mina två ursprungliga grisar till slakt, modersuggan Marzena. Hon har nog gett mig åtminstone fem kullar, men slutade ge kultingar för knappt ett år sedan. Hon har varit en underbar gris att lära känna, en gång i tiden dominant och drottninglik, senare varm och godhjärtad, lite ängslig med åren. I unga år räddade jag livet på henne när hon fick rödsjuka och jag var tvungen att ge henne en spruta med antibiotika varje kväll i en veckas tid. Veterinären varnade mig att det skulle bli svårt när hon piggnade till, men eftersom vi redan kände varandra så väl så lät hon mig sticka sig varje kväll utan att protestera, för hon litade på mig.

Det kändes väldigt svårt för mig att ta henne till slakteriet, men det gick lugnt till utan stress och jag följde henne hela vägen till hissen som tog henne ner till gasbedövningen. Sedan grät jag och försökte hålla masken när jag fyllde i transportsedlarna på kontoret.

Vanligtvis känner jag inte grisarna som går till slakt på det här sättet. Jag har en annorlunda relation till dem, jag har redan från början vetat att de så småningom, efter ett hyggligt liv, ska gå till slakt för att omvandlas till livs-medel. Så har människan levt i symbios med grisen i flera tusen år, och så lever jag nära både liv och död i min vardag.

Om man har levt nära grisarna man föder upp så blir det viktigt att ta väl hand om köttet. Vanligtvis är det ju inte den som har fött upp grisarna som sedan säljer köttet eller själv förädlar det, utan uppfödaren säljer oftast djuret till slakteriet som säljer köttet vidare till grossister eller förädlare i flera led. Då bryter man ansvarskedjan och köttet blir anonymt. Då finns inget annat incitament för att göra bra produkter, förutom möjligtvis profiten eller den eventuella yrkesstoltheten. Det måste finnas en stark relation mellan uppfödaren och förädlaren/återförsäljaren för att det ska bli rätt.

Det blir av än större vikt att ta hand om köttet på rätt sätt från en gris man har stått nära. Jag har stått och styckat idag och jag har aldrig sett så fint kött. Jag ska ta tillvara varenda smula och hedra henne med att göra så gott jag överhuvudtaget kan. Jag tänker till och med använda sådant krafs och strunt som jag vanligtvis låter gå till spillo, blodiga bitar och sådant som inte ser så trevligt ut, och göra en emulsionskorv av det i nästa vecka, som en traditionell charkuterist. Kanske blir det min variant av falukorv. Nu vet ni vad den kommer att innehålla, det vill säga råvara av exceptionell kvalitet som en vanlig varmkorv aldrig varit i närheten av.

Karréerna vägde 7,5 kg! Den ena levererade jag till Sayan och Florencia på Restaurang Esperanto igår, den andra ska jag lufttorka. Bogstekarna tror jag att Magnus Ek på Oaxen Krog kommer att vilja ha. Den ena skinkan har jag benat ur och kommer att göra en culatello-liknande skinka av. Den andra kommer också att bli en lufttorkad skinka, men i en annan tradition. Sidorna kommer jag att göra pancetta av och kotlettraderna kommer att lufttorkas, utan fänkålsfrö den här gången så att jag behåller så mycket som möjligt att köttets egen smak. Resten kommer jag att använda i en Marzenas salsiccia som finns på beställningsformuläret denna vecka. Hur jag kommer att krydda den vet jag inte riktigt än, men förmodligen blir det med lite fänkålspollen, röd kampotpeppar och vitt vin.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Marzenas salsiccia. Se ovan
  • Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får mig att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Lufttorkad fet kotlettrad. Kryddad med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med enbär och rosmarin bland annat.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Höst

Publicerat av

Idag kom hösten hit. En grannbonde har redan skördat vetet. Nu blir det lite mustigare smaker i beställningsformuläret. Så här såg det ut idag när Sonja och jag var ute och letade efter mina borttappade tankar.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk timjan/rödvin/vitlök-korv. Den doftar som en mustig Boeuf Bourguignon när man steker den.
  • Färsk Münchner Leberkäs. Sydtysk korv som bakats i form i ugnen. Smaken får en att associera till en mycket lyxig falukorv. Läs mer här.
  • Färska fina urbenade kotletter.
  • Färsk fläsksida (ett fåtal). Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Fryst fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Fryst Thüringer Rostbratwurst. Klassisk tysk bratwurst med kummin.
  • Frysta lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Fryst Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fryst rillettes.

Formuläret finns här.

 

Höns och leverans

Publicerat av

Idag är jag på så dåligt humör att jag inte tänker skriva något underhållande överhuvudtaget.
Ni får nöja er med en bild på mina Kindahöns som jag hämtade i förrgår, och det är inte ens ett bra foto. En tupp, 8 hönor och 11 kycklingar fick jag hem. Har ni tur så kan det finnas lite ägg i gårdsbutiken i framtiden.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Mitt eget påhitt som blivit en mycket populär sommarkorv. Tjockare, mellanlång, grovmald.
  • Färsk fläskmerguez. En grisvariant av den nordafrikanska korven som är smaksatt med harissa och som är så populär i Frankrike. Smal, lång, finmald.
  • Lätt kallrökta isterband. Syrade, kallrökta och lite torkade. Innehåller korngryn.
  • Leverpastej. Efter recept på tysk Leberwurst.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Fina, feta, urbenade kotletter.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Lufttorkad karré. Det som italienarna kallar coppa.

Formuläret finns här.
Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Välkomna!

Mexikansk chorizo, Thüringer Rostbratwurst och snövitt flott

Publicerat av

Nu har Abraham kommit, min första mexikanska volontär. Han är utbildad veterinär och han har haft en liten deli i Mexiko City, som systern nu tagit över. Hans engelska är bättre än min och han är vänlig och lugn, men bekymrad över utvecklingen i Mexiko. Han lär oss andra om det mexikanska köket och lagar väldigt goda saker. På onsdag ska vi göra mexikanska chorizo så att det finns att beställa på beställningsformuläret till leveransen nu på lördag den 16/7 (se nedan). Han gjorde en stor gryta frijoles refritos på borlottibönor åt oss häromdagen, så det äter vi till varje måltid. Tricket med en bra frijoles refritos, berättade han, är att ha stora mängder grisflott i den, vilket är ovanligt nuförtiden i Mexiko. Frijoles refritos är ett helt eget universum, en introduktion till möjligheterna som erbjuds hittar du här. Vilken tur att vi smälte ner späck och ister till flott häromdagen. Det finns nu i burkar om ca 500 g för 60 kr.
Mexikanska molletes är en enkel frukost eller lunch baserad på frijoles refritos som vi blev serverade för någon dag sedan. En tjock brödskiva eller en bit delad baguette med ett lager av bönsmeten toppad med ost, som grillas i ugnen. och serveras med pico de gallo i södra Mexico. Pico de gallo – tuppens näbb – är som ni vet en röra av hackad tomat, lök, korianderblad, chilifrukt och limejuice.  När vi nu diskuterar olika sätt att servera den mexikanska chorizon föreslår Abraham en uppskuren baguette som man har frijoles refritos i, och korven, kanske ost och pico de gallo, eller en massa andra saker. Men faktum är att man i Mexiko nästan alltid skär upp korven och använder den råa korvsmeten på olika sätt – i tacos, som fyllning i enchiladas, uppblandad med ägg och stekt till frukost, på mollete eller i frijoles refritos, et cetera.

Den mexikanska chorizon skiljer sig för övrigt mycket från den spanska chorizon. Den innehåller ingen rökt paprika och den äts huvudsakligen som färsk, eller efter att ha fått hänga några dagar. Ganska mild chilifrukt, vitlök, mexikansk oregano (som jag inte har råd med), spiskummin, nejlika, svartpeppar och vinäger är ingredienserna i Abrahams gammelmormors recept. Någon variant på det blir det.

Vi kommer också att tillverka Thüringer Rostbratwurst på onsdag, och eftersom vi inte längre är matchauvinister i det här hemmet så ser vi fram emot hur den germanska traditionen ska gifta sig med de mexikanska smakerna och den brittiska volontärens matlagningskonst. I nästa vecka ska förresten Sam lära mig tillverka pork pies. Det kanske blir en ny produkt.

Ännu en topprestaurang

Tvåstjärninga Oaxen Krog (http://oaxen.com/oaxen-krog/) ringde i förra veckan och vill också ha kött från mig nu. Det gör mig mycket glad och återigen stolt över mina grisar. Jag är också glad att jag kan erbjuda er samma kött som Stockholms bästa restauranger serverar.

Det lufttorkade ytterlåret

Det lufttorkade ytterlåret.

Veckans beställningsformulär innehåller

  • Färsk mexikansk chorizo. Enligt ovan. Min ambition är att göra den lite chilistark, men jag kan inte lova hur det blir.
  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. En klassisk tysk korv smaksatt med framför allt kummin, men även mejram, vitpeppar och ingefära.
  • Feta urbenade kotletter kör vi en gång till. Om du grillar dem så föreslår jag att du ger dem färg först men sedan avslutar med lock på indirekt värme.
  • Fet fläsksida. Kör långsamt i ugn eller skiva och grilla. Eller starta din egen baconproduktion.
  • Skirat flott. Smält och filtrerat mjukt späck och ister. Fantastiskt att använda i bakning och i pajer, frijoles refritos, piadini och stekt potatis, till exempel.
  • Smal rökt kumminkorv el. svensk Landjäger. Liten lufttorkad promenadkorv.
  • Lufttorkat ytterlår. Kryddat med bland annat enbär och rosmarin. Just det här ytterlåret är lite torrare och intensivare i smaken för det har hängt i mer än ett år.
  • Fryst Stormkorv. Korven som är tillägnad Ingvar Storm och som är smaksatt med sichuan- och kampotpeppar. En ny favorit hos många kunder. Sichuanpepparn fungerar som en smakförstärkare och gör korven mustig.
  • Fryst rillettes. Franskt köttmos till fördrinken.

Samma saker och lite till kommer att finnas i gårdsbutiken som är öppen från 10:00 till 20:00 som vanligt.

Ni är så välkomna!

P.S. Tack för alla reaktionerna på det föregående nyhetsbrevet och era intressanta förslag. I går hade jag ett nytt konstruktivt möte med de två gårdar som vill föda upp linderödssvin till mig. Jag känner en viss tillförsikt för det är roligt att fantisera om vad det samarbetet kan utvecklas till.

 

Chipolata, Nürnberger och funderingar kring expansion

Publicerat av

Funderingar kring expansion

Nu tänker jag högt. Jag känner mig inte som en företagare eller en entreprenör. Jag har inte utbildat mig till det och ingen har egentligen lärt mig hur man gör. Jag har själv hittat på hur man gör, vad det nu är jag gör. Min verksamhet bygger väldigt mycket på improvisation, förmodligen alltför mycket, och jag längtar efter lite mer struktur och trygghet.

Nu låter jag slakta fyra grisar i månaden. Då går verksamheten runt, om jag säljer allt som jag gör av köttet, men det blir ingen vinst att tala om, eftersom mina fasta kostnader är höga. Nu funderar jag på vad som skulle hända om jag i stället lät slakta sex grisar i månaden? Då skulle jag nog ha råd att anställa någon, som kunde stycka och putsa kött och ta hand om enklare delar av produktionen. Då skulle jag själv få mer tid över och kunde koncentrera mig på det som jag är bäst på. Men det känns väldigt väldigt läskigt att bära ansvaret för en annan medborgares inkomst och anställning.

Att jag alls har börjat tänka på de här sakerna beror nog på den engelska volontären Sam som jag har på gården nu. Han är oerhört inriktad på att lära sig allt vad jag kan lära honom och han är den första volontär som jag har vågat anförtro nästan hela styckningen av en gris på egen hand. Det är inte lätt att lämna ifrån sig ansvar, eller kontroll, men jag har så stort förtroende för honom att jag kan acceptera om det inte blir helt rätt varje gång så här i början. Att hitta någon som honom skulle vara nödvändigt för att våga anställa.

En expansion förutsätter också att jag kan bli av med allt kött och alla charkuterier jag producerar, och då skulle jag nog bli tvungen att fundera mer kring marknadsföring. Det här nyhetsbrevet har drygt 900 prenumeranter och ungefär hälften öppnar breven. Jag vet inte hur många av er som kommer och handlar av mig på gården, men antalet beställningar när jag kör ut leveranser brukar ligga kring tjugo en bra lördag. Jag får ut cirka 80 kilo kött och fett per gris så det skulle handla om att prångla ut 500 kg produkter per månad om jag slaktade sex grisar av den storleken. Det blir sex ton om året.

Slut på högtänkandet. Kom gärna med goda råd om ni har några.

Nästa leverans

blir nu på lördag den 2 juli. Följande ingredienser har beställningsformuläret:

  • Färsk chipolata med salvia. En smal fransk korv som engelsmännen verkar gilla. Kolla BBC:s serveringsförslag.
  • Färsk Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla tyska smala med mejram och en gnutta mjölk, bland annat.
  • Färska feta urbenade kotletter. Igen, hurra!
  • Färsk fet fläsksida. Kör hel länge i ugnen eller skiva tjockt och grilla. Eller salta och rök till ditt eget bacon!
  • Smal rökt kummin/svensk Landjäger. Bra proviant om du ska ut på promenad, som sagt.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö och skivad tunt. Den är också bäst om du värmer den genom att lägga den på handryggen eller underarmen.
  • Fryst Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Fryst svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Vi ses!

Kristofer

Pastejen, kotletterna och korvarna för en tryggad midsommar

Publicerat av

Nästa leverans

blir nu på lördag den 18 juni. Då är det lika bra att beställa allt det ni kommer att behöva till midsommarhelgen. Ni kommer att behöva den lufttorkade karrén för att smörja upp de blygaste gästerna, eller för att trösta er när ingenting blev som ni hade tänkt. Ni kommer att behöva kotletterna för att påminna er om vad som är viktigt i livet. Ni kommer att behöva leverpastejen till frukost på midsommardagen. Och ni kommer att behöva korvarna för att allting ska bli bra igen. Ett komplett trygghetspaket går att plocka ihop från följande delkomponenter på beställningsformuläret:

  • Färsk boudin blanc med röd och svart kampotpeppar. Det här min version av den saftiga franska finmalda emulsionskorven. Jag smaksätter den med två sorters exklusiv svartpeppar från Kambodja som ger den en både djup och fruktig smak.
  • Svampkorv med trattkantareller. Visst, det är inte svampsäsong, men man kan behöva rikligt med umami-smaker även mitt i sommaren. Smarrigt murrigt saftigt.
  • Färska feta urbenade kotletter. Fettet som omgärdar köttet på de här kotletterna är förmodligen det godaste som går att uppbringa, åtminstone i Sverige. Är du fortfarande rädd för fett så rekommenderar jag boken Fat – An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes. Det är de här kotletterna jag talar om.
  • Leverpastej/Leberwurst. Min leverpastej är gjord efter tysk metod och innehåller bara kind, hjärta, kött, lever, salt, kryddor och en promille socker. Bred på ett gott surdegsbröd, eller brungräddat knäckebröd, och lägg på någon sorts gurka, så får smaklökarnas gudinna återigen omfamna hälsans trista gubbe.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. Ska du gå på en promenad mitt i sommarnatten så är det bäst att ha med sig proviant. Välj den här smala lufttorkade korven som är lätt kallrökt, om du ligger åt det hållet, eller
  • Gårdens salami som är lagom grov och möglig och smaksatt med fänkålspollen.
  • Lufttorkad karré kallar italienarna coppa. Den ska du lägga på din eller din väns handrygg och värma med handflatan tills den är kroppsvarm. Då smakar den som mest och din hy blir slaktarlen på köpet.
  • Fryst Salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Grovt malt finkött, hårt späck, fin svartpeppar, rostade fänkålsfrön, 6 % oekad sauvignon blanc, oraffinerat atlantsalt. Självklart.
  • Fryst Fläskmerguez. Stek inte för länge så att den blir torr. Ta till vara flottet i stekpannan. Doppa bröd i eller ringla över couscous.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Så frisk och blommig smak att du kan strunta i att leta efter de där midsommarblommorna. Stek eller grilla innan du lägger den under huvudkudden.
  • Fryst rillettes. För den experimentella. Det går faktiskt att dubbelpanera och fritera bollar av rillettes.

Säg till om det är något annat du behöver.

Det finns fler saker i gårdsbutiken, som har öppet varje dag mellan 10 och 20, åtminstone.

Slut på meddelandet.

Fläskduva, köttkyl och gårdens salami

Publicerat av

Leverans lördagen den 4/6

Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.

Fläskduva

Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.

Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.

Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.

Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.

Ny kyl

Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.

Beställningsprodukter 4/6

Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):

  • Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
  • Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
  • Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
  • Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
  • Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
  • Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
  • Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.

Vi ses! Kristofer

Herrn på täppan kan själv

Publicerat av

Leverans lördagen den 9/4

Det blir leverans på lördag, men med ett lite mindre utbud än förra gången. Jag är nämligen ensam på gården den här veckan. (Förutom Sonja, 85 grisar, 10 000 bin och några miljarders miljarder härliga mikrober då.) Jag vågar inte satsa på så mycket produktion eftersom jag inte riktigt vet hur dagarna kommer att te sig. Jag nöjer mig med att tillverka en stor omgång Thüringer Rostbratwurst på torsdag, den som så många håller för den godaste korven, åtminstone den godaste av de tyska. Av samma skäl håller jag det här nyhetsbrevet kort.

Tävlingen

som jag utlyste i förra nyhetsbrevet angående ett namn på skinkan i förra inlägget är inte avslutad. Jag vill ha in fler förslag. Alltså, de tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken.

Veckans leverans

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Färsk Thüringer Rostbratwurst. Den delikataste av de tyska korvarna är smaksatt med bland annat kummin, ingefära och mejram
  • Hundöron, är stora grisöron som hundar tycker om.
  • Salsiccia secca, är en lufttorkad smalare salamikorv än den gårdens salami som jag levererade förra gången, men den är gjord på samma smet.
  • Skivad lufttorkad karré är det som italienarna skulle kalla coppa.
  • Skivad lufttorkad kotlettrad är fänkålskryddad och skivad i tunna skivor.
  • Skivad lufttorkad skinka är den här gången den variant som italienarna skulle kalla culatello det vill säga innanlår, ytterlår och rulle sammanbundna och hängda i mer än ett år.

Kurser

Jag behöver en till student till korvkursen den 16/4. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/  Anmäl dig nu, innan jag höjer priset! Lyssna, lär, lyd!

Påskleverans, easterband, och en liten tävling

Publicerat av

Leverans LÅNGFREDAGEN den 25/3

Ja, jag inser att jag måste leverera en massa fina grejer till påskhelgen. Jag tror att det är dumt att köra leverans på lördagen då ni sitter och käkar påsklunch med alla era mostrar. Jag testar att köra ut på långfredagen i stället, då ni har fått lön, fruktar gud och inte vågar spela bort alla stålars på poker. Här nedan beskriver jag produkterna i beställningsformuläret som kommer att vara extra packat den här gången. Själv kommer jag att bjuda volontärparet från Kalifornien på den svenska specialiteten easterband, men de är bäst före den 25/3 så de lägger jag in som frysta i beställningsformuläret. Och eftersom det blir vår nu så tillverkar jag två våriga korvar på onsdag – salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, och citron/kummin/mejram-korven. Dessutom har jag skördat den första salamin som jag är riktigt nöjd med. Det blir gårdens salami.

Flott


Sedan mina volontärer från Kalifornien bakade kakor med flott och smör i häromdagen har jag med framgång testat att baka dem med bara flott, och därför har jag nu bestämt mig för att börja sälja det på burk. Jag har tidigare använt det i pajdeg och det blir fantastiskt gott. Här kommer min variant på ett recept från Magnus Nilssons bok Fäviken (Douglas’ shortbread biscuits).
Till 30 kakor

  • 500 g vetemjöl
  • 1 msk bakpulver
  • 220 g socker
  • 1 krm salt
  • 300 g flott från linderödssvin, rumstempererat
  • 2 ekologiska ägg
  • god sylt

Värm ugnen till 200 grader. Knåda ihop alla torra ingredienser med flottet. Blanda i de lätt vispade äggen, men arbeta inte degen mer än nödvändigt. Gör ca 30 små bollar av degen och lägg på bakplåtspapper på bakplåt. Gör en grop med tummen i varje boll och lägg i en klick god sylt. Baka av i ugnen i ca tio minuter eller tills de är gyllene. Låt svalna.

Tävling


Jajamänsan, nu har jag skördat den nya lufttorkade skinkan som jag hängde i september och hittade i mognadsrummet i förrgår. Det är alltså en urbenad muskelkombination från baken utskuren som norditalienarna skär ut en bit som ska bli det som de kallar Speck. Jag kryddade den också med de kryddor som är typiska för Speck, bland annat enbär och rosmarin, men till skillnad från Speck så kallröker jag inte den här skinkan. Nu är frågan vad jag ska kalla den? Därför utlyser jag en tävling! Skicka ditt förslag på namn till mig via epost på den här adressen. De tre förslag som jag och mina vänner gillar bäst vinner varsin förpackning med skivor av den nya skinkan. Sedan blir det en omröstning på hemsidan och skaparen av det vinnande namnet vinner ett presentkort på 200 kr att handla för i butiken. Titta så fin skinkan är!

Veckans leverans, långfredagen den 25/3

Följande finns på beställningsformuläret.

  • Feta fina urbenade kotletter. Ställ dem gärna på högkant och bryn fetkappan först.
  • Färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Det är kanske dags att ta fram grillen nu?
  • Färsk citron/kummin/mejram-korv. Ja, det är verkligen dags att ta fram grillen.
  • Leverpastej/Leberwurst – kind, hjärta och lever blir en bredbar leverpastej av tyskt snitt.
  • Leberkäs/Fleischkäse – ännu mera tyskt med en emulsionskorv som bakas i form i ugnen. Innehåller varken lever eller ost som man skulle kunna tro av namnet. Servera en tjock skiva på bröd med inlagd gurka, eller stek den och servera med potatissallad och stekt ägg. Lite som en lyxig falukorv tycker jag och några av er kunder.
  • Nedsmält och filtrerat flott. Perfekt till bakning av shortbread och frasiga pajskal.
  • Smal kallrökt kumminkorv – min variant av landjäger. Passar till en korvöl.
  • Gårdens salami! Äntligen en salami som jag är nöjd med. Grovmalet kött, handskuret späck, kryddad med fänkålsfrö och svartpeppar.
  • Lufttorkad skinka utan namn. Det är den här som ni ska namnge i tävliingen.
  • Frysta easterband.
  • Frysta Nürnberger Rostbratwürstchen.

Kurser

Kurserna tycks bli mer och mer populära. Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 2/4 (fullt)
  • 16/4 (2 lediga platser)
  • 30/4 (4 lediga platser)

 

Nästa leverans den 12/3

Publicerat av

Ibland klarar man inte av att skriva ett spirituellt nyhetsbrev. Då blir det bara lite information.
Det blir leverans på lördag den 12/3. Beställningsformuläret finns här. Följande kan beställas:

  • Färska, extra stora, lätt kallrökta isterband. Säg till om du föredrar dem orökta så kan jag låta några smita förbi röken.
  • Färsk Lisas korv. Den här gången är den både grov- och finmald och stoppad i svinfjälster 30/32. Kryddad med hårt rostade enbär och fänkålsfrön tillsammans med ingefära, citronzest och lite peppar.
  • Smal lätt kallrökt lufttorkad kumminkorv. Min version av den tyska Landjägern. (Innehåller senapspulver.)
  • Lufttorkad karré. Den här gången skivar jag upp en som har hängt extra länge och som därför är hårdare och torrare än vanligt. Klassiskt kryddad med vitpeppar, kanel och nejlika.
  • Lufttorkad kotlettrad. Smaksatt med fänkålsfrö.
  • Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
  • Hundsnask. Torkat grisskinn.

Korvfester

På lördag den 12/3 är det korv & brödfestival på Stallarholmen. Jag kommer inte att kunna vara där, men det blir nog trevligt ändå.
På lördag den 12/3 och söndag den 13/3 är det korvfestival på Nacka Strandsmässan. Jag kommer att vara där på söndagen för att ta emot Korvakademiens hederspris.

Kurser

Följande datum finns lediga platser. Läs mer på https://franzenscharkuterier.se/kurser/

  • 19/3 (1 ledig plats)
  • 2/4 (fullbokad)
  • 16/4 (4 lediga platser)