Mortadella, Fleischkäse och en långlagrad kallrökt skinka

Nu på lördag den 26 januari blir det utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för er som gör beställningar via beställningsformuläret. Här följer beskrivningar av några saker som finns att beställa.

I förra veckan provade jag för första gången att tillverka mortadella, en enligt vissa källor ursprungligen romersk korv, som spridit sig över hela världen (eller för den delen även uppstått på andra ställen). Den tillskrivs ofta ett ursprung i Bologna (vilket förvanskades till baloney i USA, där förmodligen den billiga kvaliteten gjorde att ordet fick den överförda betydelsen strunt(prat), skit(snack)). Den ursprungsskyddade Mortadella Bologna har bara tillsatta späcktärningar till den finmalda korvsmeten, men på många håll i världen hittar man ofta andra större ingredienser inlagda i smeten, vilket ger en vacker snittyta och spännande smakkontraster, till exempel pistagenötter, oliver eller bitar av röd paprika

Som vanligt gick jag tillväga så att jag studerade en mängd olika recept och kokade ihop dem till ett alldeles eget. Jag bestämde mig för att förutom späcktärningar bara lägga till mandlar, i stället för de vanliga pistagenötterna som oftast är både dyra och smaklösa. Det tycker jag var ett genialt drag. Recept och metod är ganska bra redan nu, men det finns utrymme för förbättringar, inte minst när det kommer till texturen, tycker jag. Fettärningarna måste på något sätt integreras bättre med smeten, så att de inte lossnar när korven skärs i tunna skivor. Berätta gärna vad ni tyckte om ni provar den! Allergiker bör notera att den innehåller äggvita och mandel, men självfallet ingen nitrit.

Under hösten och vintern har jag inte alla gånger varit helt nöjd med allt som jag har skördat från mognadsrummet där det lufttorkade hänger. Där inne pågår ett intrikat samspel mellan olika bakterier, mögelsvampar och jäst som i bästa fall i stor utsträckning är ansvariga för mina lyckade produkter och i värsta fall inte alls kommer överens och orsakar smakavvikelser. För det mesta har jag tur med mina vänner mikroberna, men ibland har de gjort mig besviken. De senaste dagarna har jag och Michael städat ur mognadsrummet ordentligt och gått igenom allt som hängde där. Av det som var klart att skörda provsmakade vi allting. Det mesta var bra, men det som inte mötte mina kvalitetskrav slängde vi helt enkelt. Jag hoppas att jag inte städade bort de bästa mikroorganismerna.

I den stora skörden hittade vi några riktigt spännande saker, till exempel en urbenad stor skinka som hängt och kallrökts i omgångar i mer än ett år, inspirerad av sydtyskt/norditalienskt Speck. Uppskuren är den fläckig av kristaller av tyrosin, en aminosyra som uppträder på det här viset i lufttorkade charkuterier som hängt och mognat under lång tid, och det anses vara ett tecken på hög kvalitet. Smaken är djup och intressant, med en tydlig ton av rökt paprika. Den finns på beställningsformuläret under namnet kallrökt långlagrad skinka. Jag kanske borde göra fler sådana

Vi har också tillverkat Fleischkäse eller Münchner Leberkäs som den här varianten heter – den finmalda tyska korv som bakas i tråg och äts i skivor som den är eller stekt i panna, och som alltså inte innehåller vare sig lever eller ost vilket man ju skulle kunna tro av namnet. Jag tycker att den blev ovanligt lyckad den här gången.

I morgon börjar vi stycka en tung gris så om det är något speciellt som önskas från den så kan ni alltid lägga ett önskemål i beställningsformulärets kommentarsfält. Under den här styckningen börjar vi också koka fläskfond på alla ben, men den kommer inte att bli klar till helgens utkörning.

Vi ses!

Share