Kategoriarkiv: Nyhetsbrev

Fett och annat på tapeten

Publicerat av

Hej, det var länge sedan. Jag hoppas att ni inte har glömt bort mig!

Det är november, det är mörkt, nu behövs det fett för att värma oss och smörja glädjen. Såg ni förresten den studie som BBC refererade, enligt vilken grisfett är ett av de allra mest näringsrika livsmedlen?

I måndags var Jenny Damberg och Tomas Tengby här för att prata om just fett. Jenny har skrivit en bok om fett – Fett, en historia om smak, skräck och starka begär – som är mycket intressant och Tomas ville ha ett snack om fett med henne och mig för ett avsnitt av Meny i P1 som ska sändas någon gång innan jul. Jag lät dem smaka några av mina produkter, det traditionella istersmöret med hackad rödlök, svartpeppar och kryddpeppar, mitt Höstflott, smaksatt med lök, äpple och svamp, ett par varianter av mitt saltlagrade kallrökta späck som är lite som italienskt lardo fast lätt rökt, och min lufttorkade sida (pancetta). Tomas hade haft en dålig erfarenhet av grisister nyligen, och verkade lättad och entusiastisk över att mitt fett spelade i en annan division. Det är skillnad på fett och fett kunde vi slå fast. Det ska bli spännande att höra programmet.

Kvarnat späck som ska smältas till flott.

I onsdags kom min farbror Andreas på besök för att spela in en film som jag kan använda i min marknadsföring, som en försenad 50-årspresent. Det var väldigt trevligt. Jag förvånades över hur lik sin far, min farfar, han har blivit, och han hajade till när han såg sin storebror i mig. Tiden är konstig, ja obegriplig. Han spelade in när jag gjorde isterband och jag är spänd på resultatet. Av filmandet, isterbanden vet jag hur de smakar.

Andreas “Fellini” Franzén

Hemsidan har varit darrig ett tag, om ni har varit där inne kanske ni har märkt det. För att underlätta beställningar framöver så har jag installerat ett lager- och bokningssystem som tillägg till WordPress. Jag gillade det så pass att jag bestämde mig för att köpa en utvidgad variant. Men vid licensieringsförfarandet visade det sig att den server hos webhotellet One.com som jag har min domän hos var svartlistad i två säkerhetssystem som utvecklaren skyddar sin server med. Jag vill verkligen varna för att lägga din domän i händerna på One.com. Det är inte bara så att säkerheten är mycket bristfällig, de tar heller inte påpekanden om komprometterade servrar på allvar, och supporten är komplett inkompetent i de allra flesta fall. Hur som helst är nu hemsidan flyttad till en server i USA som tycks oerhört mycket bättre på både säkerhet och support.

Jag har ännu så länge bara lagt upp ett första försök till inventarium, över julskinkor till salu. Det finns några där nu och det kommer upp några till i slutet på nästa vecka, och två veckor efter det kommer de sista upp. De finns under menyn Julskinkor på hemsidan, och lösenordet är [skickat till de som prenumererar på nyhetsbrevet]. Läs texten först och ställ sedan eventuella frågor till mig.

Jag tänker köra en utlämning på REKO Uppsala på torsdag i nästa vecka. Vet du inte vad REKO är så är det bäst att du kollar upp REKO Uppsala på Facebook. Finns du inte på Facebook så behöver du inte bry dig om detta exploderande fenomen.

Lördag den 30 november börjar Bondens julmarknader på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm. Jag kommer att stå där klockan 10-15 den och de följande lördagarna fram till och med den 21 december.

Den här hösten har varit mycket händelserik, men också full av hårt arbete. Nu blir det en slutspurt fram till nyår. Det har varit ett stort framsteg att ha en styckare anställd på halvtid. Jag skulle vilja fortsätta så, men tyvärr har C förberett mig på att han inte vill fortsätta efter nyår eftersom han vill ha en heltidstjänst och högre lön. Det kan jag inte erbjuda under lågsäsongen som inträder då, men mitt mål är att så småningom expandera tjänsten till en heltid, det kanske skulle kunna vara möjligt från maj eller åtminstone från augusti. Så sprid ordet bland alla era erfarna styckarvänner som kan skära ned och finstycka två grisar på två dagar utan slarv. Snart kommer en annons upp på arbetsförmedlingen. Risken att stå utan styckare oroar mig mycket.

Planen är att återuppta utkörningarna till privatpersoner i Uppsala och Stockholm efter nyår och kombinera dem med REKO-utlämningar i Uppsala och Enköping, eventuellt utvidgat med några fler, kanske REKO Liljeholmen, Norrort, eller Sigtuna. Vi får se.

Nu ska jag gå ut i charken och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Jag packar den i morgon och lägger ut i butiken. Oj oj oj, hur ska jag hinna allt innan helgen tar slut och jag måste börja jobba igen. Det är inte många kunder som kommer till butiken den här tiden på året. Det är lite synd. Just nu är butiken full med smarr, till exempel. 

Vi ses!

Afro-europeiskt tema med Långa Nisse och merguez

Publicerat av

På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.

Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.

Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.

Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.

Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.

Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till [email protected]. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.

I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.

Vi ses!

Högsommar, värmebölja och tunggrisar

Publicerat av

Nu blir det varmt. Jag och Albin har stått och styckat två jättegrisar tillsammans i ett par dagar. Albin är en trogen kund med ett starkt matintresse och han ville lära sig lite om styckning. Jag ficks hjälp, trevligt sällskap och god glass. Köttet på de här tunggrisarna är helt fantastiskt. Vi grillade en skiva karré och den påminde mest om en riktigt fin entrecôte, men med härligare smak. Skivorna är så stora att jag har förpackat dem en och en, och en del ligger i butiken nu. Liknande skivor av kotlettraden kommer ut i morgon

Albin är lång, grisen är gigantisk.

Albin kommer ibland att hjälpa mig på Bondens marknad på Katarina Bangata under hösten. Jag har anmält mig till alla de ordinarie marknaderna, det vill säga varje lördag från 3 augusti till 26 oktober. En mycket duktig och erfaren styckare börjar arbeta halvtid för mig från den 5 augusti.

Jag kör en utlämningsrunda nu på lördag den 27/7. Beställningsformuläret är lite kort, för jag hinner inte göra ny korv förrän i nästa vecka. Om ni lägger en beställning så föreslår jag att ni samtidigt lägger in en påminnelse i er telefon eller fickalmanacka om att ni ska hämta ut era varor och eventuellt också betala dem. Det blir enklare för mig då.

Albin visade mig förresten en video där Leif GW gillar mitt ytterlår. Jag blir alltid glad när jag får höra att folk gillar mina produkter, glöm inte det. Det lufttorkade ytterlåret äter han här och här.

Nu ska jag gå ut i charken och fortsätta stycka jättegrisarna. Där är det i varje fall svalt och skönt.

Vi ses!

Klassiska korvar och köttsligheter

Publicerat av

Här kommer ett nyhetsbrev i all hast för att påminna er om att jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm i övermorgon lördag den 13/7. För att beställa fyller du i beställningsformuläret här. (Det står fel datum i bekräftelsebrevet som du får efter beställningen. Det är en bugg som jag inte lyckats åtgärda och som du inte ska bry dig om.)

Det har varit och kommer fortsätta vara en hektisk vecka för mig. Jag har provstyckat två grisar med en mycket erfaren och duktig styckare och vi blev klara med de två grisarna på två dagar, vilket är rekord. Tyvärr kan jag inte erbjuda honom en tillräckligt bra lön för att han ska ta jobbet, vilket är sorgligt. Jag fortsätter mitt sökande.

Men kylen i gårdsbutiken är full av köttdetaljer nu, så förutom det som finns på beställningsformuläret kan ni i kommentarsfältet försöka beställa sådant som ni tror att jag har i kylen. En ny detalj som jag har lagt ut är en liten köttslamsa som alla styckare tycks älska och som jag kommer att kalla ostronet eftersom det namn som styckarna har på slamsan inte lämpar sig i offentlig text. Den ligger längst ner till höger på bilden nedan. Den ser inte mycket ut för världen och jag har inte hunnit testa den själv, men som sagt, den är styckarnas favorit och går aldrig att hitta i butik

Här kommer en bonusbild på min första skörd av pang-på-grönsaker, för att väga upp det köttsliga ovan.

Nu ska jag gå ut och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Finns i butiken i morgon när jag har packat dem.

Vi ses!

C/k/m-korv, fredagsleverans till Uppsala och Bondens marknad i Stockholm på lördag

Publicerat av

Det går framåt. Jag har fått tag på en kyldisk, en ramp och ett tält, så på lördag den 18 maj debuterar jag på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det verkar som att det blir jag och Michael som står där mellan 10 och 15.

Eftersom det blir omöjligt för mig att göra en leveransrunda samtidigt så har jag bestämt att köra en leverans till Uppsala på fredagen, dagen innan marknaden, klockan 16:30 på samma plats som vanligt. Jag kan ju inte bara överge mina Uppsala-kunder. Och Stockholms-kunderna kan komma till Bondens marknad och köpa direkt, tycker jag. Vi testar så till att börja med. Här ligger beställningsformuläret för er som vill hämta ut i Uppsala. Jag hoppas att ni andra kommer förbi Katarina Bangata och stöttar mig där. Veckans korv är citron/kummin/mejram-korven

Ha överseende med mig de kommande två veckorna, det kommer att bli mycket att göra och långa dagar. Men om jag bara får det här att snurra så kommer livet att bli enklare. Och snart är sommaren här.

Vi ses!

Påsk, kielbasa biala och framtida södermalmsförsäljning

Publicerat av

Nu är vårbruket i full gång och traktorerna vrålar fram på vägarna mot åkrarna. I morgon kommer en bonde hit för att fräsa upp en del av en tidigare grishage som jag tänker använda för mina odlingar. Jag vet att man inte ska bearbeta jorden för mycket, men så här första året måste jag luckra upp den hårda ytan, sedan ska jag underhålla landen på annat vis. Hur som helst så är det fruktbarhet och återfödelse som gäller nu.

Rabarbern kläcks

När man har egna höns av en gammal lantras så förstår man varför äggen och hönsen har en viktig roll i påskfirandet. Nu har mina kindahöns sedan ett par veckor börjat lägga mycket ägg efter ett långt vinteruppehåll, jag skördar 5-6 stycken om dagen. Det är lätt att se att om man inte åt ägg under fastan så blev det ett antal att frossa i till påskfirandet, och ägget är ju också en fin symbol för fruktbarhet och återfödelse. Jag har just lagt ut lite av mitt överskott i butiken. Och alla nyanser av beige, som kan ge så trista associationer till gammalt mode, är oerhört vackra när mina ägg ligger bredvid varandra på köksbänken

Jag tänker köra en leverans på påskafton nu på lördag om ni bara beställer varor av mig. Jag kunde inte bestämma vad jag skulle göra för korv idag och funderade över vad för korv som passar till påsken. Efter lite sökande lärde jag mig att alla polacker till påsken äter biala kielbasa, som är en färskkorv med mejram och vitlök som inte är rökt, till skillnad från så många andra polska (och svenska) korvar. Den äts gärna i en syrlig soppa – zurek – som faktiskt görs med en rågsurdegsstart, men den sägs också vara väldigt god att grilla. Inget av det här har jag någonsin ätit, men idag gör jag min egen kuckelikorv inspirerad av den polska. Men jag tänker lägga till lite i kryddningen, och jag tänker mala hälften av köttet fint (3 mm) och hälften av köttet riktigt grovt (13 mm). Det brukar ge spännande resultat. Jag stoppar den i svinfjälster 30-32 och hur lång den blir visar sig när jag börjar fläta den.

Många tror att kielbasa är en specifik korv, men i själva verket är det bara det polska ordet för korv, på samma sätt som salsiccia bara är det italienska ordet för korv. På liknande sätt ligger det till på många språk. Hur som helst så ligger korven liksom resten av påskerbjudandet på beställningsformuläret här. Där finns också skivad lufttorkad karré och skivat lufttorkat ytterlår som borde passa ypperligt på påskbuffén. Förutom det som står på formuläret så har jag färskt från den senaste grisen också, två stycken vardera av rullad fläsksida, filé, tunna revben, tjockare revben, kamben, bogstek, fläskflank, hemlighet, fläskduva och fläsklägg, för den som är snabb. Och så finns det fortfarande några frysta grillådor kvar.

Jag har blivit uppmuntrad att ansöka om att få sälja mina produkter på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det skulle förmodligen vara ett säkert sätt för mig att få avsättning för alla mina varor om jag lyckas med att gå upp i produktion som planerat. Men det innebär också en del problem som måste lösas. 1. Jag måste hitta hjälp med styckning åtminstone 6 dagar per månad och kanske lite i produktionen också. Jag måste också ha hjälp själva marknadsdagarna. 2. Jag måste hitta en mobil kyldisk som jag kan ta med mig i kylbilen och få in och ut ur den. 3. Jag måste skaffa en fungerande kassaregisterlösning som inte är alltför dyr. De här problemen är inte helt lätta att lösa, men lyckas jag så blir nog ekonomin tryggare och jag kanske kan köpa en ny varmvattenberedare. Marknaden pågår 10-15 på lördagarna i maj, augusti, september och oktober, så under den tiden kommer också mina leveranser till privatkunder i Uppsala och Upplands Väsby påverkas. Om nu min ansökan blir accepterad.

Vi ses!

C/k/m, chipolata, grillådor och odlingsdrömmar

Publicerat av

Kunderna knoppas och våren bryter ut. Scillan tränger upp i gräsmattan, solen vilar i hängmattan och idag gav mig hönsen fem ägg. På lördag blir det utkörning av beställningar som ni kan göra redan nu med beställningsformuläret som ligger uppe. Jag ska strax gå ut och tillverka c/k/m-korven och en chipolata som denna gång kryddas med både salvia och rosmarin. I morgon packar jag korvarna så de finns i butiken från torsdag eftermiddag.

På fredag skär jag upp mer bitar av mitt torrsaltade, kallrökta, nitritfria bacon, som jag själv har kommit att bli så förtjust i. Jag vill påminna om att det fortfarande finns frysta grillådor till salu. De innehåller sågade skivor av karré, bog, kotlettrad och enskilda revben, plus en liten lägg. De är mycket prisvärda med 155 kr/kg för 10-kiloslådan och 140 kr/kg vid köp av två.

Den som köper fläskfonden och skickar tillbaka ett recept på hur ni använde den + en bild, får en ny burk fond gratis!

Senare idag ska jag lägga upp en lite kortare lista med produkter som man kan beställa för utlämning i Enköpings nystartade REKO-ring som har sin första utlämning nästa onsdag den 10/4. Gå med i gruppen så får ni möjlighet att köpa lokalproducerade produkter från Enköpings omgivningar varannan onsdag ojämna veckor!

Vid den här tiden på året så drömmer jag mycket om odling. I år kom jag ihåg att sätta chili-frön i tid och nu börjar tomaterna titta upp. Två sorters busktomater ska jag ha ganska mycket av på friland. Sedan är planen att göra grönsaksland av en mindre grishage som jag inte har använt på några år. Där ska jag pröva att odla ”tre systrar”, den samodling av majs, bönor och squash som ursprungsbefolkningen i Amerika sägs ha ägnat sig åt. I mitt fall blir det några olika sorters majs, störbrytbönor och vintersquash som jag har beställt från Runåbergs fröer.

Min odling är alltid mer entusiastisk än noggrann, och liksom med det mesta annat så tar jag problemen som de kommer och har inga förväntningar på slutresultatet. Jag har blivit alltmer intresserad av odling av sådant som kan lagras över vintern. Det är den gamla självhushållningsdrömmen som poppat upp igen. Häromdagen läste jag att det kan räcka med 500 kvadratmeters frilandsodling för att försörja en familj på två vuxna och två tonårsbarn på grönsaker, och till det skulle det skulle räcka med en timmes arbete per dag. Uppgiften bygger på ett examensarbete av Jenny Helsing som finns publicerat här. Jag har tillräckligt med mark för att klara ett sådant projekt, men jag måste lära mig mer om vinterförvaring av det jag vill odla. Jag undrar om det finns någon bra bok om det? Hoppas att sommaren blir lika varm som förra året, men med lite mer nederbörd.

Vi ses!

Säljer kanske bättre med smicker och söta djurbilder

Publicerat av
Några förpackningar av mortadellaexperimentet blev kvar efter bäst-före-datum, så jag lät mina små söta höns få smaka, och gissa om de gillade den! Nu är de riktiga kötthöns och följer efter mig på led så snart jag visar mig. Tänk om mina små söta kunder kunde bete sig så här när jag kommer med korvomobilen!

På lördag den 23 mars blir det leverans igen, och det aktuella beställningsformuläret ligger uppe. Den här gången kan jag erbjuda mina mest intelligenta kunder färsk leverpastej igen, den som egentligen är en Leberwurst, och små söta würstchen av Nürnberger-snitt som jag gjorde i förra veckan. Som tillbehör, för er med höga anspråk, passar både min ganska starka, ganska grova senap och den picklade rödlöken som jag tillverkade till Korv & Bröd-festivalen förra helgen. (Tack för vänliga tillrop och ursäkta mitt frånvarande sätt, det var full snurr från 10:00-15:00.) De går också bra till min Fleischkäse (Leberkäs) som kommer fryst. Ja, de fungerar utmärkt till alla köttdetaljerna också förresten, det är alltid bra med lite syra och styrka till fläskkött, det vet ni finsmakare.

Av det lufttorkade finns det både av ytterlår med smak av enbär och rosmarin, och karré med smak av nejlika och kanel. Karrén finns också otorkad och skivad för grillen i fryst format. Därutöver finns det fryst av i stort sett alla styckdetaljer. Skriv i kommentarsfältet och fråga om det som inte nämns i formuläret så ska jag göra vad jag kan för att tillfredsställa era behov.

Det finns 1 plats kvar på korvkursen på söndag för den som känner för en dag i tarmens tecken. Allt om den finns att läsa här.

Glöm inte bort fåglarna! Mellanspetten kräver grisspäck. (Större hackspett på bilden nedan dock, fotograferad av Karl-Erik Johansson.)

Vi ses!

Fyra sorters korv och en festival

Publicerat av

Nu på lördag den 23 februari levererar jag det ni beställer på beställningsformuläret till utlämningsplatserna i Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Använd inte en Yahoo-adress när ni beställer, för då fastnar beställningen på vägen och kommer inte fram till mig.

Den här veckan gör vi massor med färskkorv. Igår gjorde vi citron/kummin/mejram-korv och salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Idag gör vi Thüringer Rostbratwurst och fläskmerguez. Det finns även fryst Leberkäse kvar och leverpastej. Av köttdetaljer finns det skivad karré och frysta urbenade kotletter, och nästan alla andra styckdelar som finns på en gris som jag dock har lite mindre av och inte lägger upp på formuläret men som ni kan be om i kommentarsfältet. Av det lufttorkade så finns det kvar några salsiccia secca och jag ska skiva upp av lufttorkat ytterlår på begäran. Det finns också Höstflott och kallrökt sidfläsk/bacon för den som gillar feta grejer. Se så, gå in på hemsidan och beställ lite gott till helgen!

Den 9 mars ställer jag in utlämningsrundan, för då är det Korv & Bröd-festival på Stallarholmen. Kom dit och handla av mig där i stället, och testa grillade korvar och brön från mig och andra mathantverkare. Jag lovar att det blir trevligt.

Igår var månen väldigt stor för den var närmare oss än vanligt. Jag ställde ut teleskopet på terrassen och kikade upp.

Jag minns att jag för 30 år sedan sa att jag var beredd att offra ett finger för att få följa med på en rymdresa, så mycket längtade jag efter att få resa i en rymdraket och uppleva tyngdlöshet. Jag hade inte tvekat en sekund om jag hade blivit erbjuden att vara med på den första farkosten till Mars. Det där har jag svårt att förstå idag. Förutom till Japan, känner jag överhuvudtaget inte den starka längtan efter att resa som jag gjorde när jag var yngre. Det mesta finns här där jag står. Jag kan se ända till månen i mitt teleskop och jag kan titta ner och se hur årets första plantor gror och kikar upp i krukorna i fönstret. Jag kan se in i mig själv och se en historia jag inte begriper och jag kan se framåt och undra över den morgondag som skymtar i diset. Allt kommer till mig – dofter, ljudvågor, ljus och tid – och det finns så mycket att titta på här i min trädgård.

Vi ses!

Mortadella, Fleischkäse och en långlagrad kallrökt skinka

Publicerat av

Nu på lördag den 26 januari blir det utkörning till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen, för er som gör beställningar via beställningsformuläret. Här följer beskrivningar av några saker som finns att beställa.

I förra veckan provade jag för första gången att tillverka mortadella, en enligt vissa källor ursprungligen romersk korv, som spridit sig över hela världen (eller för den delen även uppstått på andra ställen). Den tillskrivs ofta ett ursprung i Bologna (vilket förvanskades till baloney i USA, där förmodligen den billiga kvaliteten gjorde att ordet fick den överförda betydelsen strunt(prat), skit(snack)). Den ursprungsskyddade Mortadella Bologna har bara tillsatta späcktärningar till den finmalda korvsmeten, men på många håll i världen hittar man ofta andra större ingredienser inlagda i smeten, vilket ger en vacker snittyta och spännande smakkontraster, till exempel pistagenötter, oliver eller bitar av röd paprika

Som vanligt gick jag tillväga så att jag studerade en mängd olika recept och kokade ihop dem till ett alldeles eget. Jag bestämde mig för att förutom späcktärningar bara lägga till mandlar, i stället för de vanliga pistagenötterna som oftast är både dyra och smaklösa. Det tycker jag var ett genialt drag. Recept och metod är ganska bra redan nu, men det finns utrymme för förbättringar, inte minst när det kommer till texturen, tycker jag. Fettärningarna måste på något sätt integreras bättre med smeten, så att de inte lossnar när korven skärs i tunna skivor. Berätta gärna vad ni tyckte om ni provar den! Allergiker bör notera att den innehåller äggvita och mandel, men självfallet ingen nitrit.

Under hösten och vintern har jag inte alla gånger varit helt nöjd med allt som jag har skördat från mognadsrummet där det lufttorkade hänger. Där inne pågår ett intrikat samspel mellan olika bakterier, mögelsvampar och jäst som i bästa fall i stor utsträckning är ansvariga för mina lyckade produkter och i värsta fall inte alls kommer överens och orsakar smakavvikelser. För det mesta har jag tur med mina vänner mikroberna, men ibland har de gjort mig besviken. De senaste dagarna har jag och Michael städat ur mognadsrummet ordentligt och gått igenom allt som hängde där. Av det som var klart att skörda provsmakade vi allting. Det mesta var bra, men det som inte mötte mina kvalitetskrav slängde vi helt enkelt. Jag hoppas att jag inte städade bort de bästa mikroorganismerna.

I den stora skörden hittade vi några riktigt spännande saker, till exempel en urbenad stor skinka som hängt och kallrökts i omgångar i mer än ett år, inspirerad av sydtyskt/norditalienskt Speck. Uppskuren är den fläckig av kristaller av tyrosin, en aminosyra som uppträder på det här viset i lufttorkade charkuterier som hängt och mognat under lång tid, och det anses vara ett tecken på hög kvalitet. Smaken är djup och intressant, med en tydlig ton av rökt paprika. Den finns på beställningsformuläret under namnet kallrökt långlagrad skinka. Jag kanske borde göra fler sådana

Vi har också tillverkat Fleischkäse eller Münchner Leberkäs som den här varianten heter – den finmalda tyska korv som bakas i tråg och äts i skivor som den är eller stekt i panna, och som alltså inte innehåller vare sig lever eller ost vilket man ju skulle kunna tro av namnet. Jag tycker att den blev ovanligt lyckad den här gången.

I morgon börjar vi stycka en tung gris så om det är något speciellt som önskas från den så kan ni alltid lägga ett önskemål i beställningsformulärets kommentarsfält. Under den här styckningen börjar vi också koka fläskfond på alla ben, men den kommer inte att bli klar till helgens utkörning.

Vi ses!