Hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Lufttorkade skinkor, färskkorvar, och kött från uppländska utegrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar.
I nästa vecka börjar Julia jobba som styckare hos mig. Hon har gått Eldrimners YH-utbildning i mathantverk med inriktning på charkuteri, hon har styckat åt jaktlaget i flera år, och hon har varit ansvarig för charkuteritillverkningen på en gård här i närheten det senaste året. Hon är väl bekant med min verksamhet och har till och med gått korvkurs hos mig. Väldigt bra förutsättningar alltså för att hon ska bli till stor hjälp för mig, och jag ser fram emot att ha henne i mitt lilla företag. Till att börja med så ska hon arbeta heltid varannan vecka, men i takt med att vi ökar produktionen så är tanken att hon ska gå upp till heltid.
Nu på lördag på skottdagen kör jag en utlämningsrunda igen med beställningar som ni gör under menyn beställningsformulär. Kontrollera att bekräftelsen på beställningen stämmer överens med vad du ville beställa.
Snö kom till slut.
Lördagen den 14 mars blir det ingen utlämningsrunda, för då står vi på Korv & Bröd-festivalen på Stallarholmen 10-15 och kränger gillad korv. Jag föreslår att ni kommer dit och handlar av mig där i stället. Jag tänker ta med mig kyldisken och så mycket produkter som jag kan få fram.
Två kockar har varit på gården nyligen. Först kom Bobo Bergström som sätter ihop menyn på nya AC Marriott i Ulriksdal. Där vill han ha liksom en tapastallrik med lokala produkter, däribland mina. Först ut blir lufttorkat ytterlår och kotlettrad, istersmör och torkade isterband.
Sedan kom Erik Videgård häromdagen för att köpa bacon att linda runt musslor i Nyhetsmorgon på TV4 på lördag. Han fick med sig lite annat också, och åtminstone flottet kan komma att dyka upp på hans nya hotpot-restaurang som snart öppnar i centrala Stockholm. Att döma av hans Instagram-konto gillar han mina grejer skarpt.
Det finns en plats kvar på korvkursen den 7/3 och tre platser kvar den 21/3. Gå in och boka en plats och stöd solcellsutbyggnaden i Uppland! Ja, om jag bara får ett rimligt lån av banken så tänker jag låta sätta upp solceller på båda mina ladutak. Jag har tagit in en offert från Klimatprojekt i Mälardalen på solceller som skulle täcka kring 80% av mina elbehov. Det vore så oerhört tillfredsställande att kunna bidra en gnutta till en mer hållbar energiproduktion i världen.
Beställningssidan är uppdaterad med det som jag levererar till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 15 februari. Den här gången kommer produkterna från en ganska liten gris som levde här på min gård.
Det sägs att det är brist på bacon i snabbköpen. Se där, ytterligare en anledning att hålla sig väl med sin baconkran. Jag har så att det räcker några veckor. En annan resurs som gör en glad är solen. Jag försöker hålla mig väl med solen. Den finns studsar på mina ladutak i riklig mängd. I förra veckan var jag på ett möte om solceller i Örsundsbro, där ett litet Enköpings-företag presenterade sitt erbjudande. Jag blev återigen sugen på att dra mitt strå till stacken och börja producera min egen el. Mina ladutak skulle kunna producera 30 000 – 40 000 kWh per år och det är en stor del av min förbrukning.
Huruvida jag har råd med investeringen beror helt och hållet på vad för slags lån banken är beredd att ge mig, om något alls. Solcellsbidraget på 20% av kostnaden vet man inte om det finns kvar pengar i potten för, och man får inte besked innan man gör investeringen. Hur tänkte man då att det skulle vara ett incitament för att satsa på grön el? I morgon kommer företaget till gården för att granska förutsättningarna för solceller hos mig för att kunna ge en korrekt offert.
Jag upprepar min idé om att staten borde ge billiga lån för solceller som kunde amorteras med el till myndigheter och installationer av laddstolpar på landsbygden. Det finns en oerhört stor potential i ladugårdstaken runt om i landet, och det skulle lösa hela problemet med bristen på laddstolpar utanför städerna.
I lördags hade jag en kombinerad minikonferens och korvkurs på gården med ett familjeföretag från Enköping. Det var mycket trevligt. Det förvånar mig att inte fler företag frågar mig om korvkurser som kick-off eller team building. Är det för att de liksom jag helst inte vill använda de orden? Låt inte det komma i vägen för en förfrågan, jag kan vara tolerant när jag behöver inkomster.
För den som bara vill gå en vanlig korvkurs med främlingar, så finns det fortfarande platser kvar att boka på kurssidan.
Vi ses!
Kristofer PS. Jag ber om ursäkt för pastejkrisen. Jag behöver mer lever innan jag kan göra leverpastej.
Som ni minns så var min farbror Andreas på besök på gården ett par dagar i november för att filma. Ser man till vädret så har det ju varit november sedan dess, och nu är en första version av filmen redan klar. Ni får en förhandsvisning här: https://franzenscharkuterier.se/Kristofersfilm.mp4
Nu på lördag är det leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm igen, och därför är det också premiär för mitt nya bokningssystem som jag har installerat på hemsidan. Ja, det är inte särskilt snyggt än, och förmodligen lite buggigt. Kanske får jag leta reda på någon php-programmerare som kan snygga till det åt mig. Men det har vissa fördelar.
Nu kan jag lägga upp produkter som jag inte har så mycket av, utan att behöva hålla reda på vad som bokats och om något tar slut. I det här inventarie-systemet så minskar antalet förpackningar av en viss produkt för varje bokning, och när det inte finns något kvar av en vara så syns den helt enkelt inte längre. Därför kan jag till exempel lägga upp de två filéerna från den senast styckade grisen och det är upp till er att gå in på beställningssidan i tid för att sno åt er dem. Här ligger bokningssidan! Gå in och följ instruktionerna så kommer allt säkert att bli bra.
Det finns fortfarande plats på korvkurser och de ska ni gå in och boka här!
Idag har jag tillverkat min apelsinkorv. Det är en jultradition. Jag gillar den mycket och det gör två tredjedelar av mina kunder också. Gör du? (Apropos morgonens citruslarm så använder jag bara ekologiska citrusfrukter i mina produkter.) Jag gjorde också en sats Thüringer Rostbratwurst. Huvudkryddan i den är kummin och den ska vara lite slapp i skinnet, inte så styvt stoppad, när den är rå, det har tyskarna lärt mig. Jag tar med mig båda till Bondens julmarknad på Katarina Bangata på lördag.
I morgon, på min namnsdag, klockan 10:04 sänder Meny i P1 det första programmet av två om fett. I det första intervjuas Jenny Damberg om sin nya bok i ämnet. I det andra programmet, som sänds nästa torsdag, är jag med. Ställ väckarklockan!
Nästa vecka styckas de tre sista grisarna för året och de sista julskinkor läggs upp för bokning i slutet av den veckan. På torsdag nästa vecka ska jag försöka delta i REKO Uppsalas utlämning.
Hej, det var länge sedan. Jag hoppas att ni inte har glömt bort mig!
Det är november, det är mörkt, nu behövs det fett för att värma oss och smörja glädjen. Såg ni förresten den studie som BBC refererade, enligt vilken grisfett är ett av de allra mest näringsrika livsmedlen?
I måndags var Jenny Damberg och Tomas Tengby här för att prata om just fett. Jenny har skrivit en bok om fett – Fett, en historia om smak, skräck och starka begär – som är mycket intressant och Tomas ville ha ett snack om fett med henne och mig för ett avsnitt av Meny i P1 som ska sändas någon gång innan jul. Jag lät dem smaka några av mina produkter, det traditionella istersmöret med hackad rödlök, svartpeppar och kryddpeppar, mitt Höstflott, smaksatt med lök, äpple och svamp, ett par varianter av mitt saltlagrade kallrökta späck som är lite som italienskt lardo fast lätt rökt, och min lufttorkade sida (pancetta). Tomas hade haft en dålig erfarenhet av grisister nyligen, och verkade lättad och entusiastisk över att mitt fett spelade i en annan division. Det är skillnad på fett och fett kunde vi slå fast. Det ska bli spännande att höra programmet.
Kvarnat späck som ska smältas till flott.
I onsdags kom min farbror Andreas på besök för att spela in en film som jag kan använda i min marknadsföring, som en försenad 50-årspresent. Det var väldigt trevligt. Jag förvånades över hur lik sin far, min farfar, han har blivit, och han hajade till när han såg sin storebror i mig. Tiden är konstig, ja obegriplig. Han spelade in när jag gjorde isterband och jag är spänd på resultatet. Av filmandet, isterbanden vet jag hur de smakar.
Andreas “Fellini” Franzén
Hemsidan har varit darrig ett tag, om ni har varit där inne kanske ni har märkt det. För att underlätta beställningar framöver så har jag installerat ett lager- och bokningssystem som tillägg till WordPress. Jag gillade det så pass att jag bestämde mig för att köpa en utvidgad variant. Men vid licensieringsförfarandet visade det sig att den server hos webhotellet One.com som jag har min domän hos var svartlistad i två säkerhetssystem som utvecklaren skyddar sin server med. Jag vill verkligen varna för att lägga din domän i händerna på One.com. Det är inte bara så att säkerheten är mycket bristfällig, de tar heller inte påpekanden om komprometterade servrar på allvar, och supporten är komplett inkompetent i de allra flesta fall. Hur som helst är nu hemsidan flyttad till en server i USA som tycks oerhört mycket bättre på både säkerhet och support.
Jag har ännu så länge bara lagt upp ett första försök till inventarium, över julskinkor till salu. Det finns några där nu och det kommer upp några till i slutet på nästa vecka, och två veckor efter det kommer de sista upp. De finns under menyn Julskinkor på hemsidan, och lösenordet är [skickat till de som prenumererar på nyhetsbrevet]. Läs texten först och ställ sedan eventuella frågor till mig.
Jag tänker köra en utlämning på REKO Uppsala på torsdag i nästa vecka. Vet du inte vad REKO är så är det bäst att du kollar upp REKO Uppsala på Facebook. Finns du inte på Facebook så behöver du inte bry dig om detta exploderande fenomen.
Lördag den 30 november börjar Bondens julmarknader på Katarina Bangata på Södermalm i Stockholm. Jag kommer att stå där klockan 10-15 den och de följande lördagarna fram till och med den 21 december.
Den här hösten har varit mycket händelserik, men också full av hårt arbete. Nu blir det en slutspurt fram till nyår. Det har varit ett stort framsteg att ha en styckare anställd på halvtid. Jag skulle vilja fortsätta så, men tyvärr har C förberett mig på att han inte vill fortsätta efter nyår eftersom han vill ha en heltidstjänst och högre lön. Det kan jag inte erbjuda under lågsäsongen som inträder då, men mitt mål är att så småningom expandera tjänsten till en heltid, det kanske skulle kunna vara möjligt från maj eller åtminstone från augusti. Så sprid ordet bland alla era erfarna styckarvänner som kan skära ned och finstycka två grisar på två dagar utan slarv. Snart kommer en annons upp på arbetsförmedlingen. Risken att stå utan styckare oroar mig mycket.
Planen är att återuppta utkörningarna till privatpersoner i Uppsala och Stockholm efter nyår och kombinera dem med REKO-utlämningar i Uppsala och Enköping, eventuellt utvidgat med några fler, kanske REKO Liljeholmen, Norrort, eller Sigtuna. Vi får se.
Nu ska jag gå ut i charken och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger Rostbratwürstchen. Jag packar den i morgon och lägger ut i butiken. Oj oj oj, hur ska jag hinna allt innan helgen tar slut och jag måste börja jobba igen. Det är inte många kunder som kommer till butiken den här tiden på året. Det är lite synd. Just nu är butiken full med smarr, till exempel.
På Bondens marknad i Stockholm i lördags talade en fransk kund med mig om korven longanisse som hon saknade. Den har sitt ursprung i den etniska grupp som utgörs av ättlingar till de européer som bosatte sig i den franska kolonin Algeriet, och sägs vara deras variant av den spanska korven longaniza. Jag hade ingen aning om den kulturen, som alltså åtminstone gastronomiskt blandar influenser från kristet, muslimskt och judiskt. Mycket intressant.
Jag gjorde en provomgång av korven igår och jag gillade resultatet. Enligt de recept som jag har hittat så innehåller korven en ovanligt stor mängd kryddor, som min erfarenhet beordrade mig att hålla tillbaka en aning, men till min förvåning så blev inte kryddningen överdrivet dominant och jag tror att jag kan öka mängderna nästa gång, för den här korven vill jag göra igen. Korven innehåller bland annat anis, en krydda som jag inte kan påminna mig att jag har stött på i någon annan korv. För att komma ihåg namnet och slippa problem med uttalet så kallar jag min variant Långa Nisse till att börja med.
Jag gjorde också en ny omgång merguez eftersom flera av er har frågat efter den och uttryckt sin uppskattning sedan förra omgången. Som ni vet är det en nordafrikansk korv som vanligtvis är gjord på fårkött och smaksatt med kryddblandningen harissa. Den är mycket populär i Frankrike där man också hittar varianter gjorda på nöt, eller till och med på fläskkött som min version.
Det var mycket bra försäljning Bondens marknad och Mat och människor i Fjärdhundraland förra helgen, så har jag en begränsad mängd produkter med mig till Bondens marknad på lördag eftersom inga nya grisar har styckats sedan dess. Men förutom korvarna så tar jag med mig en del lufttorkat och frysta finfina urbenade kotletter åtminstone. Nästa lördag blir det mer styckdetaljer.
Nu är det fem tillfällen kvar av Bondens marknad på Södermalm – varje lördag fram till den 26 oktober. Sedan blir det ett uppehåll tills julmarknaderna börjar den 30 november. Efter Bondens marknads avslut, om inte förr, så kommer jag att återuppta leveransrundorna, där jag kör ut beställningar som görs genom att fylla i ett formulär på hemsidan. Jag kommer definitivt att ha ett nytt stopp på Södermalm, vid vändplanen där jag lastar ur nu när jag står på Bondens, utanför restaurang Bananas. Efter nyår så kommer jag också att hålla i korvkurser här på gården. De brukar vara mycket uppskattade och jag kommer att lägga upp nya kursdatum för vintern/våren senast i november.
Jag och styckare C har bestämt att vi ska göra julskinkor i år trots allt. C tar ut två skinkor per bakben från och med nu, en på fransyskan och en på innanlåret. De som vi tog ut från de senaste ganska stora grisarna vägde mellan 2 och 2½ kg. Jag kommer att sprutsalta dem med en 13-procentig saltlag kryddad med lite vitpeppar, kryddpeppar, enbär, lagerblad och socker, så som jag med gott resultat gjorde förra året, och sedan frysa in dem. Priset blir 250 kr/kg. Är man intresserad av att köpa julskinka så anmäler man sitt intresse till [email protected]. Observera att det är en intresseanmälan inte en bokning. Men man kommer att erbjudas köp efter ordningen i intresseanmälningslistan. Utbudet kommer att vara begränsat, liksom för allt ändligt.
I övrigt skördar jag och mjölksyrar och lägger in. Jag har köpt upp mig på 10 kg koreanska chiliflingor, så snart ska jag göra kimchi igen, till er glädje.
Nu blir det varmt. Jag och Albin har stått och styckat två jättegrisar tillsammans i ett par dagar. Albin är en trogen kund med ett starkt matintresse och han ville lära sig lite om styckning. Jag ficks hjälp, trevligt sällskap och god glass. Köttet på de här tunggrisarna är helt fantastiskt. Vi grillade en skiva karré och den påminde mest om en riktigt fin entrecôte, men med härligare smak. Skivorna är så stora att jag har förpackat dem en och en, och en del ligger i butiken nu. Liknande skivor av kotlettraden kommer ut i morgon
Albin är lång, grisen är gigantisk.
Albin kommer ibland att hjälpa mig på Bondens marknad på Katarina Bangata under hösten. Jag har anmält mig till alla de ordinarie marknaderna, det vill säga varje lördag från 3 augusti till 26 oktober. En mycket duktig och erfaren styckare börjar arbeta halvtid för mig från den 5 augusti.
Jag kör en utlämningsrunda nu på lördag den 27/7. Beställningsformuläret är lite kort, för jag hinner inte göra ny korv förrän i nästa vecka. Om ni lägger en beställning så föreslår jag att ni samtidigt lägger in en påminnelse i er telefon eller fickalmanacka om att ni ska hämta ut era varor och eventuellt också betala dem. Det blir enklare för mig då.
Albin visade mig förresten en video där Leif GW gillar mitt ytterlår. Jag blir alltid glad när jag får höra att folk gillar mina produkter, glöm inte det. Det lufttorkade ytterlåret äter han här och här.
Nu ska jag gå ut i charken och fortsätta stycka jättegrisarna. Där är det i varje fall svalt och skönt.
Här kommer ett nyhetsbrev i all hast för att påminna er om att jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm i övermorgon lördag den 13/7. För att beställa fyller du i beställningsformuläret här. (Det står fel datum i bekräftelsebrevet som du får efter beställningen. Det är en bugg som jag inte lyckats åtgärda och som du inte ska bry dig om.)
Det har varit och kommer fortsätta vara en hektisk vecka för mig. Jag har provstyckat två grisar med en mycket erfaren och duktig styckare och vi blev klara med de två grisarna på två dagar, vilket är rekord. Tyvärr kan jag inte erbjuda honom en tillräckligt bra lön för att han ska ta jobbet, vilket är sorgligt. Jag fortsätter mitt sökande.
Men kylen i gårdsbutiken är full av köttdetaljer nu, så förutom det som finns på beställningsformuläret kan ni i kommentarsfältet försöka beställa sådant som ni tror att jag har i kylen. En ny detalj som jag har lagt ut är en liten köttslamsa som alla styckare tycks älska och som jag kommer att kalla ostronet eftersom det namn som styckarna har på slamsan inte lämpar sig i offentlig text. Den ligger längst ner till höger på bilden nedan. Den ser inte mycket ut för världen och jag har inte hunnit testa den själv, men som sagt, den är styckarnas favorit och går aldrig att hitta i butik
Här kommer en bonusbild på min första skörd av pang-på-grönsaker, för att väga upp det köttsliga ovan.
Nu ska jag gå ut och göra citron/kummin/mejram-korv och Nürnberger
Rostbratwürstchen. Finns i butiken i morgon när jag har packat dem.
Det går framåt. Jag har fått tag på en kyldisk, en ramp och ett tält, så på lördag den 18 maj debuterar jag på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det verkar som att det blir jag och Michael som står där mellan 10 och 15.
Eftersom det blir omöjligt för mig att göra en leveransrunda samtidigt så har jag bestämt att köra en leverans till Uppsala på fredagen, dagen innan marknaden, klockan 16:30 på samma plats som vanligt. Jag kan ju inte bara överge mina Uppsala-kunder. Och Stockholms-kunderna kan komma till Bondens marknad och köpa direkt, tycker jag. Vi testar så till att börja med. Här ligger beställningsformuläret för er som vill hämta ut i Uppsala. Jag hoppas att ni andra kommer förbi Katarina Bangata och stöttar mig där. Veckans korv är citron/kummin/mejram-korven
Ha överseende med mig de kommande två veckorna, det kommer att bli mycket att göra och långa dagar. Men om jag bara får det här att snurra så kommer livet att bli enklare. Och snart är sommaren här.
Nu är vårbruket i full gång och traktorerna vrålar fram på vägarna mot
åkrarna. I morgon kommer en bonde hit för att fräsa upp en del av en
tidigare grishage som jag tänker använda för mina odlingar. Jag vet att
man inte ska bearbeta jorden för mycket, men så här första året måste
jag luckra upp den hårda ytan, sedan ska jag underhålla landen på annat
vis. Hur som helst så är det fruktbarhet och återfödelse som gäller nu.
Rabarbern kläcks
När man har egna höns av en gammal lantras så förstår man varför äggen och hönsen har en viktig roll i påskfirandet. Nu har mina kindahöns sedan ett par veckor börjat lägga mycket ägg efter ett långt vinteruppehåll, jag skördar 5-6 stycken om dagen. Det är lätt att se att om man inte åt ägg under fastan så blev det ett antal att frossa i till påskfirandet, och ägget är ju också en fin symbol för fruktbarhet och återfödelse. Jag har just lagt ut lite av mitt överskott i butiken. Och alla nyanser av beige, som kan ge så trista associationer till gammalt mode, är oerhört vackra när mina ägg ligger bredvid varandra på köksbänken
Jag tänker köra en leverans på påskafton nu på lördag om ni bara beställer varor av mig. Jag kunde inte bestämma vad jag skulle göra för korv idag och funderade över vad för korv som passar till påsken. Efter lite sökande lärde jag mig att alla polacker till påsken äter biala kielbasa, som är en färskkorv med mejram och vitlök som inte är rökt, till skillnad från så många andra polska (och svenska) korvar. Den äts gärna i en syrlig soppa – zurek – som faktiskt görs med en rågsurdegsstart, men den sägs också vara väldigt god att grilla. Inget av det här har jag någonsin ätit, men idag gör jag min egen kuckelikorv inspirerad av den polska. Men jag tänker lägga till lite i kryddningen, och jag tänker mala hälften av köttet fint (3 mm) och hälften av köttet riktigt grovt (13 mm). Det brukar ge spännande resultat. Jag stoppar den i svinfjälster 30-32 och hur lång den blir visar sig när jag börjar fläta den.
Många tror att kielbasa är en specifik korv, men i själva verket är det bara det polska ordet för korv, på samma sätt som salsiccia bara är det italienska ordet för korv. På liknande sätt ligger det till på många språk. Hur som helst så ligger korven liksom resten av påskerbjudandet på beställningsformuläret här. Där finns också skivad lufttorkad karré och skivat lufttorkat ytterlår som borde passa ypperligt på påskbuffén. Förutom det som står på formuläret så har jag färskt från den senaste grisen också, två stycken vardera av rullad fläsksida, filé, tunna revben, tjockare revben, kamben, bogstek, fläskflank, hemlighet, fläskduva och fläsklägg, för den som är snabb. Och så finns det fortfarande några frysta grillådor kvar.
Jag har blivit uppmuntrad att ansöka om att få sälja mina produkter på Bondens marknad på Katarina Bangata. Det skulle förmodligen vara ett säkert sätt för mig att få avsättning för alla mina varor om jag lyckas med att gå upp i produktion som planerat. Men det innebär också en del problem som måste lösas. 1. Jag måste hitta hjälp med styckning åtminstone 6 dagar per månad och kanske lite i produktionen också. Jag måste också ha hjälp själva marknadsdagarna. 2. Jag måste hitta en mobil kyldisk som jag kan ta med mig i kylbilen och få in och ut ur den. 3. Jag måste skaffa en fungerande kassaregisterlösning som inte är alltför dyr. De här problemen är inte helt lätta att lösa, men lyckas jag så blir nog ekonomin tryggare och jag kanske kan köpa en ny varmvattenberedare. Marknaden pågår 10-15 på lördagarna i maj, augusti, september och oktober, så under den tiden kommer också mina leveranser till privatkunder i Uppsala och Upplands Väsby påverkas. Om nu min ansökan blir accepterad.
