I morgon hämtar jag den reparerade kylbilen, så det blir leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm nu på lördag den 6 november. Det finns ganska mycket köttdetaljer kvar från grisarna som jag styckade i förra veckan och idag har jag tillverkat min citron-korv (citron/kummin/mejram), den lilla tysken Nürnberger Rostbratwürstchen och Münchner Leberkäse. Jag påpekar som vanligt att bayersk Leberkäse inte innehåller vare sig lever eller ost, utan är en emulsionskorv som tillverkas i formar i ugnen och som kan beskrivas och användas som en lyxig variant av falukorv. Det är en mycket användbar korv som kan ätas både kall och varm, som smörgåspålägg eller stekt i skivor med potatis och ägg eller kubad i en pytt. Är man sugen på mer korv så finns det också kvar några isterband och frysta Långa Nisse och timjan/rödvin/vitlök-korv.

Förmodligen blir det ingen leveransrunda den 13 november så det är bäst att ni beställer tillräckligt nu så att ni inte svälter ihjäl nästa helg.

Nu har jag bara 110 tulpanlökar kvar att sätta i fruktlunden. Kanske hinner jag det på söndag. Jag är sliten, trött och jobbar långsamt, och i det här mörka så har jag svårt att föreställa mig att allt ska blomma till våren. Det är mycket som går sönder här, köksapparater och kylbilen, samtidigt som livet rinner ur träden, jorden blir kladdig och det mesta ruttnar och faller sönder. Hönsen vill inte gå ut och värper inga ägg, och jag vill bara gå in, tända en brasa, dra en filt över mig och äta glass. Men det jag borde göra är att envetet fortsätta att sätta lökar och beställa fröer, göra planer och fundera på vad jag vill ska växa i min framtida trädgård. Och försöka att inte tappa tron på att ljuset kommer tillbaka.

Vi ses

Nu har jag haft den första riktiga frostnatten och därför tillverkat timjan/rödvin/vitlök-korv som värmer som en höstgryta och Långa Nisse som smakar som en resa till någonstans med varmare väder. Förra veckans isterband är klara och kommer ut i butiken i morgon. Inga nya grisar har kommit till mig så det finns begränsat med köttdetaljer, men jag har skurit upp en karré i tre bitar på dryga kilot och en annan i skivor. Och så finns det frysta läggar som passar till vädret och ett par bogstekar som man kan schnitzla till, om man vill, i mellaneuropeisk stil. Studera beställningsformuläret så kommer ni nog på något kul att göra.

I nästa veckar så ska jag hämta hem två grisar från slakteriet, och därefter så blir det två varannan vecka. Tyvärr så kommer inte den styckare jag hade att hjälpa mig, som han sa, så jag kommer att få göra allt jobb med styckning och produktion själv fram till Julia kommer tillbaka i början av december. Det är inte bra, och det innebär att jag kanske måste ställa in leveransrundor eftersom det är svårt för mig att hinna med både styckningen och korvandet ensam, och det blir förmodligen omöjligt för mig att hitta någon ny styckare vid den här tiden på året. Angående leveransrundorna så meddelar jag naturligtvis hur det blir med dem i veckobreven.

Jag har påbörjat lite produktutveckling. Jag har köpt en liten leksak som jag ska experimentera att göra smörgåsmat med. I kväll har jag testat att pressa ihop saltade och kryddade köttbitar i den och sedan sjudit det i pressen i tre timmar. Tanken är att det hela ska hålla ihop som en kokt skinka när det har svalnat, så att man kan skiva det i tunna skivor att ha som kallskuret. Man kan också ha i korvsmet och blanda i dekorativa smaksättare, allt från ägg till paprika och oliver. Sådana här pålägg är mycket vanliga i central- och östeuropa, och det ska bli kul att se om det blir bra med en sådan här enkel manick. Fungerar det så ska jag se om jag inte kan hitta en större.

Jag har också tänkt att utveckla ett rågbröd som jag kan baka i charken i ugnsformarna som jag använder till pâté och Leberkäse, och ta med till er på leveransrundorna. Om jag hinner så gör jag ett första försök i morgon. Förmodligen tar jag med av det kallskurna smörgåspålägget, rågbröden och några små uchiri kuri-pumpor från trädgården på lördagens leveransrunda, men jag lägger inte dem på beställningsformuläret, för jag vet ännu inte vad jag kommer att hinna med.

Vi ses!

Igår gjorde jag på er begäran Toulouse-korv och Gårdens pâté. Pâtén brukar jag ju göra till jul, men flera av er har uttryckt saknad, och saknad ska man inte bära på för länge för då får man karies. Jag gjorde också isterband, men det dröjer ju lite innan de är klara. Jag var ute och kollade deras pH för en stund sedan, för att se att mjölksyrabakterierna har satt igång syrningen korrekt.  Det låg på 4,5 så jag hängde in dem i röken och startade den första rökningen. Jag brukar kallröka dem 3-4 gånger innan jag säljer dem. Men Toulouse-korven är redan klar och packad. Jag använde just en trasig i en köttsås och det gick utmärkt.

Vid den senaste styckningen så föreslog KG att han skulle skära bort broskdelen mot bröstbenet från de tjockare revbenen på bogen, och att vi skulle sälja dem som grillben, så det testar vi nu. Det motsvarar alltså broskbenen som sitter vid de tunna revbenen på grisens sida, och de båda passar bra att rosta eller grilla i ugnen på låg temperatur till köttet nästan faller isär. Testa och berätta vad ni tycker.

Till leveransen på lördag den 16 oktober finns det alltså förutom korv och pâté också styckdetaljer, bacon och torkade saker. Kolla på beställningsformuläret så får ni se vad.

I förra veckan så hade jag ett bra samtal med en erfaren auktoriserad redovisningskonsult. Vi skulle egentligen diskutera om det vore någon fördel att omvandla företaget till ett aktiebolag i stället för att driva det som enskild firma, men det var inte aktuellt eftersom vinsten är på tok för liten. Men det var ändå en oerhörd lättnad att få tala med en kunnig person om företagets ekonomi och hur jag ska resonera för att öka intäkterna. J behövde bara kasta ett öga på förra årets resultat- och balansräkning för att förstå hur det låg till. Jag kan sammanfatta hans analys med att det är tufft nu och svårt att förstå vad jag lever av, men det kommer att bli bättre när mina sänkta utgifter för råvara slår igenom, och det vore nog bra om jag kunde gå upp från fyra grisar i månaden till sex. Men det får vänta tills Julia är tillbaka i december.

Jag fick i hemläxa att räkna på exakt vad jag får ut av en gris, och hur resultatet blir om jag förändrar proportionerna mellan styckdetaljer, färskkorv, rökta produkter och lufttorkade. Sedan ska vi ses igen om några veckor och diskutera vidare.

Det är inte lätt att vara beroende av andra människor så som jag är nuförtiden, men det var också ohållbart att göra allting själv som jag gjorde tidigare, föda upp grisarna, ta dem till slakt, hämta från slakteriet, stycka, förädla, packa och sälja. Gör man allting själv så kan man själv styra alla flöden, men det är för mycket för en person att klara av. Nu är jag aldrig riktigt säker på att det finns grisar i tid, och vem som ska stycka dem. Tyvärr för mig, men bra för KG, så har han fått ett heltidsjobb som styckare på ett annat ställe, och det är klart att han vill ha det eftersom han inte kan leva på att stycka åt mig ett par dagar varannan vecka. Han har lovat att försöka hjälpa mig en tid till, men jag måste hitta en ny styckare snarast. Ni förstår stressen? Allt jag vill ha är lugn och ro.

Vi ses!

Idag har jag hämtat två grisar från slakteriet. Den här gången är det två KRAV-grisar från Mats utanför Altuna här borta utanför hålan Fjärdhundra. KG har börjat stycka idag, men är ledig i morgon, så det blir färdigstyckat och packat först på fredag.

En nyhet i sortimentet är flytande hösthonung från min exhustrus partners bin i Mälarhöjden! Den har en underbart blommig smak som passar bra på en rostad smörgås till höstteet.

Eftersom jag inte har något produktionskött än så blir det ingen ny korv den här veckan. Men jag har kvar av svampkorven och chipolatan, och det finns torrkorv fortfarande, både Landjäger och Pfefferbeisser. Och jag fortsätter skiva upp av det torkade ytterlåret och karrén och packar mer bacon. Det blir mycket att göra på fredag. Gå nu in på beställningsformuläret och klicka fram en ljusning i mörkret.

Nu har jag påbörjat planteringen av 490 tulpanlökar i fruktlunden. Det tar tid med både planering och grävning. Jag ska sätta nitton olika sorter och det kräver eftertanke för att inte bara bli en enda röra av olika former och färger. Det är tungt nu när det är så mörkt och ovänligt ute, tycker jag. Jag flyr in i drömmar om hur det skulle kunna se ut om det verkligen blir en vår nästa år.

Vi ses!

När jag för sex timmar sedan skulle gå in och lägga upp ett nytt beställningsformulär på hemsidan så släpptes jag inte in. Servern hade blivit hackad! Sedan dess har administratören suttit och jobbat med problemet borta i USA, och för en halvtimme sedan så kunde jag komma in igen och lägga upp formuläret. Puh, det blir alltså leveransrunda nu på lördag den 2 oktober trots allt. Det är ett kort bokningsformulär den här gången, för de hundratals människor som besökte min gård i söndags, för Mat och människor i Fjärdhundraland, länsade butiken på ALLT (utom lite som jag hittade i gömmorna idag). Ni som var här har idag på er att gå in och rösta på bästa smakprovtallriken och vinna presentkort.

Jag fick hjälp av min polare Rolf idag att göra korv. Jag får ju inte lyfta tungt efter att de i förra veckan skar bort venporten som jag har haft på bröstet i ett år. Så Rolf fick ta i medans jag stod och pekade och domderade. Vi gjorde hur som helst svampkorv med svart trumpetsvamp och trattkantareller och chipolata med salvia från trädgården. De flesta korvarna är olika långa, för Rolf har inte snurrat så många korvar i sitt liv, men den första sorten är åtminstone tjock och den andra är smal. Chipolatan fick en välbalanserad salviasmak, det vet jag för vi gjorde pannbiffar av överbliven smet till lunch. Vad gäller den andra korven så är det så att svamp och svampmjöl i korv inte bara ger en mild svampsmak, utan framför allt så fungerar svampens umami som en förstärkare av köttsmaken i korven, som blir ännu köttigare i smaken. På ett bra sätt. Testa så får du se.

I övrigt finns det kotletter och karré, bacon, Landjäger och Pfefferbeisser, torkat ytterlår, lardo och coppa, och några andra småsaker på beställningsformuläret.

Evenemanget Mat och människor i Fjärdhundraland var mycket lyckat i år igen och vi hade som vanligt fler besökare än någonsin på gården. Anna och Albin slet med att lägga upp smakprover och servera, medans jag sprang hit och dit som en yr höna. Först vid fyratiden på eftermiddagen fick de sätta sig ner en stund och vila fötterna. Någonstans mellan 300 och 400 smakprovtallrikar serverade vi och så sålde vi slut i butiken, som sagt. Men jag kan inte luta mig tillbaka och vila bara för det. Jag vinner ju ingenting på den extra försäljningen om jag säljer hälften så bra den här helgen. Nä, det gäller snarare att komma på vad jag kan ordna för andra evenemang själv som kan dra in lika bra med stålars.

Nu ska jag gå ut och tända röken så att baconet blir färdigt tills på fredag.

Vi ses!

I morgon styckar KG två nya grisar. Den här gången kommer de från Olle Linder utanför Knivsta och väger kring 110 kg styck. Tyvärr så fick jag ingen lever den här gången heller. Jag ska undersöka om jag kan få tag på KRAV-certifierade eller motsvarande levrar någon annanstans ifrån. Hojta om ni har något tips.

På beställningsformuläret finns sedvanliga styckdetaljer och följande sorters korv: smal kielbasa biala, Lisas korv, Toulouse-korv, lite Nürnberger Rostbratwürstchen och Pfefferbeisser. Handla genast och beställ!

Nästa söndag, den 26 september klockan 11-17, blir det jippo med Mat och människor i Fjärdhundraland, så Anna, jag och Albin kommer att finnas på gården och servera en smakprovstallrik med charkuterier för 40 kr. På samma sätt gör ett trettiotal andra medlemmar av organisationen Fjärdhundraland. Gör en anteckning i kalendern.

Jag är lite stressad idag och hinner inte lägga ut texten, så här får ni i stället en bild på min söta hund Sonja som fyllde 11 år förra helgen.

Ibland undrar jag om hundägare behandlar sin hund så som de tycker att de själva egentligen behöver behandlas. Vissa lider av sin egna brist på disciplin och lägger mycket tid på att få hunden att lyda. Hur behandlar jag Sonja? Jag ger henne mycket kärlek och låter henne slappa hur mycket hon vill. Men jag låter henne inte springa ute utan koppel, för då skulle hon springa till skogs så fort hon fick syn på ett rådjur.

Vi ses!

Idag har jag jobbat ensam i charken för första gången på mycket länge. Jag tillverkade salsiccia med vitt vin och rostade fänkålsfrön och svartpeppar, och en ny variant av den polska korven kiełbasa biała som blev både smal och mer finmald än jag brukar göra den. Den polska korven innehåller en hel del vitlök, förutom timjan och mejram, och både svart- och vitpeppar. Gällande styckdetaljerna vill jag påpeka att de lite längre kotletterna är mycket vackra och att sidfläsket i bit från och med nu kommer att ha svålen kvar, eftersom ni tycks vilja ha det så. 

Även om det har varit sommar idag så närmar sig hösten då man vill slabba med maten och äta med händerna, och jag skulle därför vilja slå ett slag för den av mina styckdetaljer som har det absolut sämsta namnet – broskbenen. Det är egentligen fortsättningen på de tunna revbenen och de kan tillagas på samma sätt, långsamt i ugnen tills köttet nästan faller från benen. Eller brosket då. Här är ett förslag på tillagning.

Jag tycker att det är ganska tungt nu när sommaren är över och höstens mörker närmar sig. Det är egentligen mycket att göra i trädgården, men jag hinner inte med. Ett års sjukskrivning slog ekonomin i spillror och jag har inget annat val än att jobba stenhårt trots att jag inte riktigt är redo. Men jag lever och ska inte gnälla. Jag försöker muntra upp mig och tänka framåt. Jag gick med i tomatklubben i förrgår för att få drömma lite om nästa års odlingar. Jag vill hitta sådana där fula salladstomater som jag brukade köpa på marknaden i Italien, de som är både röda och gröna och fasta, tjocka och smakrika. Jag hoppas att mat- och odlingsfantasierna räcker för att hålla humöret uppe tills höstens och vinterns kvaliteter slår igenom och jag kan njuta av det som är. Jag tror att det är övergångarna som jag har svårt för. Det blir nog snart bättre igen. Blommorna försöker muntra upp mig. Vi ses!

Nästa leveransrunda blir nu på lördag den 4 september. Styckdetaljerna kommer från två KRAV-grisar (115 och 100 kg) uppfödda hos Mats Lundkvist i Altuna som Karl Gustav ska stycka båda två i morgon. Veckans special på beställningsformuläret är senap 1777 som vi gör efter anvisning från min farmors farfars farfar Linné-lärjungen Pehr Holmberger. Den passar till alla korvarna som också finns på formuläret: Frankfurter, Nürnberger, Toulouse, isterband och Lisas korv. Nja, kanske inte lika bra till de kallrökta och torkade korvarna Landjäger och Pfefferbeisser, de vill ni kanske ha en öl till i stället. Det finns också fint torrsaltat och kallrökt sidfläsk och lite annat. Se så, in och beställ nu!

Grisoffret i söndags för att fira min hälsa blev mycket lyckat tycker jag. Grisen smakade utsökt efter 10 timmar på rotisseriet. Ett varmt tack till alla er som kom och hjälpte till att äta upp den underbara grisen! Som vanligt hade jag förträngt att man inte får möjlighet att umgås så mycket med gästerna själv när man anordnar fest. Det är alltid lika frustrerande och jag ber om ursäkt för att jag inte hade möjlighet att ta hand om er så mycket som jag hade önskat. Dessutom upptäckte jag alldeles för sent att en hel del vänner hade fallit bort från adresslistan på inbjudningsbrevet, men det kanske var tur eftersom det kom 60 personer och grisen inte hade räckt till så många fler.

Tyvärr så inträffade en olycka i fredags när Julia skulle rista svålen på grillgrisen med ett specialverktyg som ser ut som en utfälld lejonklo och hon skar sig illa på tummen. Jag körde henne till akuten och de sydde åtta stygn. I måndags fick hon träffa handkirurgen på Akademiska sjukhuset som konstaterade att hon hade skurit av sig tumsträckarsenan, så de opererade henne med en gång och sjukskrev henne i tre månader. Jag är övertygad om att hon kommer att bli fullkomligt återställd, men det var förstås en otäck upplevelse.

Tyvärr så innebär det att jag kommer att behöva ta över hela produktionen tills hon är hel igen. Och jag har ännu inte samma ork och effektivitet som Julia. Så planen att ta fler grisar till slakt får jag lägga åt sidan ett tag till. Jag känner mig lite orolig, för jag vill inte gå tillbaka till ett arbetssätt där jag riskerar att bränna ut mig, så som det var mycket nära att jag gjorde innan Julia började arbeta för mig. Ni får räkna med lite färre korvar framöver.

En annan liten motgång är att det har varit problematiskt att få tillbaka levrar från slakteriet på sistone. Och tyvärr blev det inga levrar från de två som jag hämtade från slakteriet idag heller för veterinären hade kasserat alla levrar från både KRAV-grisarna och KRAV-nötdjuren. Så ni får vänta ytterligare på leverpastejen.

Bilden högst upp är från mitt lilla bibliotek som jag till slut gjorde i ordning och organiserade i förra veckan. Alla väggar är fyllda från golv till tak med mängder av oerhört intressanta böcker och författarskap som jag längtar efter att ge mig i lag med. Jag längtar så efter att få sätta mig ned och bara läsa och lära mig nya saker. Böckerna har jag ärvt av min mor och min far som naturligtvis båda hade utsökt smak, och de som ligger i fönstret är dubbletter som jag funderar på att ställa ut i en bokhylla i gårdsbutiken som ett bibliotek som kunderna kan låna från om de blir ordsugna.

Vi ses!