Leverans lördagen den 7/5

Det är svårt att veta hur man ska planera produktion och försäljning inför olika helger och inför årstidernas växlingar. Hur hade ni velat ha det inför Kristi Himmelsfärshelgen? Hur ska jag veta det? En vän ringde och ville att jag skulle leverera till Stockholm redan på onsdag eftermiddag. Han skulle ut till landet, men inte hitåt, och han trodde att många skulle vilja ha leverans då. Jag skulle gärna tillmötesgått hans önskemål, men nu blir det inte så, för jag har ingen här på gården som hjälper mig. Den franska volontären som skulle ha kommit fastnade i den tyska flygstrejken och ställde in, så jag måste sköta grismatning, styckning och produktion själv nu, och det är lite övermäktigt. Men på lördag då kommer det en ny belgisk volontär.

Så det blir leverans på lördag den 7/5 på vanligt vis. Här ligger beställningsformuläret och nedan beskriver jag produkterna. Om det visar sig att det kommer in väldigt få beställningar så ställer jag in leveransen. Då kan jag förbereda lördagens middag med lågtempererad grissida och fågelskådning av vadare i Hjälstaviken i stället. Hmm, undrar om det vore en bra affärsidé att erbjuda fläskmiddagar här i hemmet ibland? Jag har hört att sådant är trendigt.

Korvboken

Apropå trendigt så är tydligen hemmagjord korv det. Det tyska förlaget BLV har just låtit trycka upp 3 000 exemplar av en ny upplaga av den tyska översättningen av den korvbok som jag skrev för några år sedan. Det innebär att den nu har tryckts i mer än 12 000 exemplar i Tyskland och kanske 23 000 exemplar i Sverige. Det är intressant att intresset för att göra egna charkuterier hemma inte är ett lokalt intresse utan tycks gälla stora delar av Europa och USA. Synd att jag var tvungen att sparka Bonniers inkompetenta utlandsagent för det hade varit kul om boken hade getts ut på engelska också.

Linderödssvinets dag

Vet ni om att det är linderödssvinets dag den 9 maj?! Föreningen Landtsvinet har nyligen utlyst detta. Jag gissar att det är föreningens sekreterare, grisälskaren Martin Ragnar som kom med den idén. Han kom också nyligen ut med en intressant bok om grisens historia. Jag tar för givet att ni kommer hit och firar med grisarna. Ta med lite gammalt bröd eller frukt så blir de glada.

Klyftpotatis

Ganska ofta får jag frågor om hur man ska äta mina lufttorkade tunt skivade produkter, ytterlåret, kotlettraden, karrén, culatellon och den namnlösa skinkan. Jag brukar svara att den kan ätas som folk oftast äter parmaskinka, enkel prosciutto eller coppa, direkt i munnen. Jag brukar föreslå att man lägger en skiva på handryggen så att den värms upp till perfekt kroppstemperatur innan man stoppar den i munnen. Ett annat sätt är ju att använda den i matlagningen. Ibland lägger jag några skivor på pizzan direkt när jag tar ut den ur ugnen, ibland lägger jag den i en omelett. I kväll la jag några skivor kotlettrad på ugnsbakad klyftpotatis. Jag brukade ha en blogg och där var mitt recept på idiotsäker klyftpotatis ett av de mest besökta inläggen. Idag toppas det nog av instruktionen om hur man lufttorkar hela köttstycken.

Beställningsformuläret

Följande finns på beställningsformuläret till leveransen till Uppsala, Upplands Väsby och Herrängen lördagen den 7 maj:

• Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin.
• Urbenade kotletter i skivor.
• Fläsksida i bit med svål.
• Bogstek, det vill säga det som ofta går under det töntiga namnet picnicbog. Vad ska jag göra med den, undrar du kanske? Om du skär den i skivor så kan du göra finfina schnitzlar, om du ugnsbakar den hel blir det en härlig skinkstek.
• Grisens hemlighet. En tunn mycket marmorerad muskel som går från läggen ut i kinden. Passar bäst att grilla hastigt och sedan skära upp tvärs över fibrerna som man brukar göra med en flankstek.
• Hundöron. Öron för hundar, inte från hundar.
• Salsiccia secca. En liten lufttorkad korv smaksatt med fänkålsfrö och svartpeppar.
• Lufttorkat ytterlår. Smaksatt med bland annat enbär, rosmarin och ingefära.
• Lufttorkad karré. Den som italienarna kallar coppa.
• Fryst Stormkorv. Den goda korven som tillägnas Ingvar Storm.
• Fryst Thüringer Rostbratwurst. Den klassiska tyska korven smaksatt med kummin.
• Frysta isterband. Eller stångryttare som de också kallas.
• Fryst rillettes. Det franska långkokta dragna köttet som kan bres på bröd eller användas i matlagningen.

Korvkurser

Nästa inplanerade korvkurser (https://franzenscharkuterier.se/kurser/ ) blir lördagarna den 28/5 och den 11/6.

Fantasier och drömmar

Drömmar och fantasier. Drömmar är längtan. Fantasier prövar olika sätt att förverkliga dem.

Jag har tre volontärer på gården nu. Fantastiska Nini som varit här sedan slutet av november, nya schweiziska Marion som kom häromdagen med en massa choklad och en stor bit härlig Gruyère, och Robin, min kompis som drev Tryne till knorr i Malmö.

Att ha Robin på gården är en särskild lisa. Det är en sådan lättnad att ha någon att prata mat och chark med på en nivå som inte är den mest grundläggande. Och arbetet i charken flyter så att allting blir klart på halva tiden. Som det proffs han är börjar han diska och städa så fort det finns en ledig minut. Så länge han är här kan jag dubbla produktionen och ändå hinna med experiment och produktutveckling och att sätta mer effektiva rutiner. Inspirationen ger mig dubbel energi. Och gissa om vi har underbara luncher och middagar på gården nu.

Nu fantiserar Robin och jag om hur det vore om man gjorde om gårdens gamla boningshus, stugan bredvid stallet, till restaurang och kafé.

Mitt charkuteri tog form och blev till slut verklighet genom drömmar och fantasier.
(Kanske borde jag trycka upp och sälja T-shirts: ”Drömmar och fantasier byggde denna kropp”.)

Efterlysning

En kund med fantasi köpte ett presentkort av mig att ge till en gammal man som drömde om Leberkäs. Idag har jag gjort Leberkäs, men jag kan inte hitta kontaktuppgifter till presentkortsköparen. Läser du detta så vet du att det nu äntligen finns Leberkäs i butiken.

Produktionen

I förrgår tillverkade vi en ny omgång lätt kallrökta isterband. Jag har sagt åt dem att de ska vara klara på fredag.

Idag har vi gjort Leberkäs som ligger i bit eller skivor i butiken i morgon, och smal rökt kumminkorv, som kommer att vara färdig till försäljning om ca tre veckor. Leberkäs, eller Fleischkäse som den ofta kallas norr om Bayern, har ingenting med vare sig lever eller ost att göra. Det är en finmald emulsionskorvsmet som man bakar av i form i ugn. Jag tycker att den påminner om en lyxig falukorv, Robin tycker att den påminner mer om en köttfärslimpa, men han har fel för den är mycket mer finmalen än så. Lägg en tjock skiva i en fralla med senap och kanske inlagd gurka och surkål eller stek den med ett par ägg och kanske lök.

På onsdag tillverkar vi salsiccia med vitt vin och rostad fänkål, samt Nürnberger Rostbratwürstchen, som kommer att ligga förpackade i butiken på torsdag.

Nästa leverans

På lördag 16/1 levererar jag till de vanliga utlämningsställena i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm. Urvalet på beställningsformuläret är begränsat men naggande gott den här gången. Beställ hellre förr än senare.

Kurser

Som extra grädde på korven kan jag påpeka att lunchen som ingår i kurserna under januari och februari lagas av min favoritkock Robin Eriksson.

Följande datum finns tillgängliga:

• 23/1 (4 lediga platser)
• 6/2 (2 lediga platser)
• 20/2 (1 ledig plats)

Butiken

Gårdsbutiken har öppet som vanligt och där finns mer grejer i form av lufttorkat, Upplandsbacon, tunna revben, fläskfilé och fryst apelsinkorv.

Idag står vid vid kanalen i Enköping. Därför är den stora kyldisken inte i gårdsbutiken. Vi har däremot lagt in en del saker i nödkylen som har en lapp på sig med texten “NÖDKYL”. Betala helst med Swish idag, eftersom jag tar med mig kassaskrinet. Eller kom till Enköping.

Emulsionerna

Den Fleischkäse/Leberkäse som jag gjorde på beställning till två tyska sällskap fick mycket gott betyg. Det gjorde mig glad och gav mig lite blodad tand för emulsionskorv. Jag har ofta uttryckt förakt för den korvtypen som är den absolut vanligaste i svenska butiker – extremt finmald och oftast med kryddningar som gör att den ena inte går att skilja från den andra. Dessutom innehåller de nästan alltid nitrit och fosfater, potatismjöl eller andra bindemedel och mycket vatten. Men det går att göra den på annat sätt, utan onödiga tillsatser, och med mer nyanserad kryddning och med grövre inläggningar i smeten. En del vatten ska det vara för att göra den så där saftig. Hur som helst så krävs det snö för att lyckas med bindningen och att krossa isbitar till snö i min gamla köksmaskin tar fasligt lång tid och bullrar förskräckligt. Så i förra veckan beställde jag en “ice shaver” – en sådan maskin som man i vissa delar av världen tillverkar “snow cones” med – så nu hoppas jag kunna tillverka snömos i ett kick. Framöver kanske det till och med blir något franzenskt mortadellaexperiment, en falukorv eller något annat finmalt för det är ju så kul att se emulsionssmeten smaska runt i degblandaren. Eller snow cones med köttsmak till sommaren?

Gunnes gård

I måndags kom två trevliga typer från Vikingagården Gunnes gård för att låna två grisar som ska lajva åt dem i Upplands Väsby till oktober. De ser ut att må bra där enligt Facebook. Är det för långt för er att komma och besöka vår gård så kan ni alltså besöka råvaran där i stället. Hälsa ifrån mig i så fall.

Det var syran

Haverikommissionens expert mästercharkuteristen Gustav Erikson från Nossebro chark har kommit fram till slutsatsen att det var vinägern i den grekiska korven som denaturerade proteinerna i köttet och därigenom förstörde deras bindande egenskaper, med den smuliga konsistensen som följd. Som tack för Gustavs rediga ledning av utredningsarbetet sprider jag gärna vidare min grannes påstående att han tillverkar de godaste prinskorvarna i Sverige.

Nygammalt

Efter lunch idag går jag ut i charken och tillverkar citron/kummin/mejram-korv, en grovmalen mild korv med frisk smak av citron, stoppad i svinfjälster, och min merguez på fläsk, en smal lite stark korv kryddad med harissa. Båda är väldigt omtyckta och passar mycket bra att grilla. Men grilla försiktigt, stick inte in dem direkt i valborgsmässoelden! I morgon ligger de i kyldisken i gårdsboutiquen bredvid de små gulliga leverpastejerna

Leverans lördag 2/5

Beställningsformuläret finns här nedanför.

I Uppsala ses vi framför Arbetsförmedlingen på Storgatan mitt emot fd. parkeringen framför Katalin. Kom dit 12:15-12:30. Därefter OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10 och sedan på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Därpå Tulpanvägen 4, Herrängen, Älvsjö (15:30 – 15:45 Obs tiden!). Kylbilen är rostig och skruttig liksom jag.

I butiken

Vi håller öppet precis som vanligt alla dagar 10 till skymning, oavsett naturmystiska, religiösa eller politiska högtider.

I korvbutiken finns förutom det på beställningsformuläret lite filéer, hel eller halv, lite revben och någon hemlighet.

Välkomna!

[Form id=”6″]

I dag gjorde vi ny Thüringer Rostbratwurst, för volontär-Jakob blev så orolig när det bara fanns ett par paket kvar i frysen. Han vill ta med sig några när han reser härifrån tydligen. På hans uppmaning ökade jag dosen kummin en aning och lät en del av den vara lite grövre mald. Han säger att man ibland ska få ett kumminkorn i munnen.

Leverans och ny leveransplats

Jag levererar igen nu på lördag den 21/2. Jag provar återigen med utlämning på OKQ8 vid Glädjens trafikplats Upplands Väsby ca 13:05-13:10, förutom till Uppsala och Stockholm. De vanliga platserna är parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30). Kylbilen är som vanligt ren inuti och smutsig utanpå.

[Form id=”6″]

den klassiska, den gjorde vi först idag. Och den blev bra. Tycker man att det är jobbigt att komma ihåg hur man uttalar “salsiccia” kan man säga “sån där italiensk korv” för det betyder inget annat. Sedan gjorde vi en massa salami i olika fjälster och dimensioner. Den får vi se hur den blir om 2-3 månader. Jag skulle verkligen vilja ha en bra salami i mitt sortiment, men än så länge har jag inte varit tillräckligt nöjd med vad jag har producerat. Produktutveckling är det roligaste av allt, men innan det blir bra är det bara oroande, nervöst och skadligt för självförtroendet. Håll tummarna.

Leverans

Vi levererar Fänkålssalsiccia och massa annat igen på lördag den 7/2 till Uppsala och Stockholm. Här nedanför finns ett beställningsformulär. Vi ses på de vanliga platserna, parkeringsplatsen bakom stationen utanför Katalin i Uppsala (12:15 – 12:30 obs tiden) och på parkeringen ungefär mitt på Drakenbergsgatan på Söder i Stockholm (14:00 – 14:30).

I butiken

I korvboutiquen finns i stort sett detsamma som på beställningsformuläret. Öppet alla dagar 10-18.

Vi ses!

[Form id=”6″]