Julskinkor

De julskinkor som jag torrsaltade för en vecka sedan tog alla snabbt slut och jag förebrår mig för att inte ha plockat ut alla skinkor jag hade ur frysen. Efter att ha talat med en av Sveriges kunnigaste charkuterister – Gustav Erikson, som har Eriksons Chark i Nossebro (och som enligt min granne gör landets godaste prinskorv) – så känner jag mig trygg nog att sprutsalta tjugoen skinkor i morgon och erbjuda till er som ännu söker efter en julskinka utan nitrit, från linderödssvin som levt utomhus och ätit obesprutat foder och levt ett gott liv. Skinkorna kommer att injiceras med 20% av deras tinade vikt med en 13% saltlake som också innehåller en gnutta socker och lite kryddor, och därpå vakuumförpackas. Priset är 250 kr/kg.

Skinkorna kan hämtas på gården eller plockas upp på min utlämningsrunda på lördag den 22/12. Utlämningsrundan har följande utlämningsställen och hålltider:

12:15-12:30 i Uppsala, bakom stationen på av- och påstigningsparkeringen vid perrongen framför Radisson Blu,
13:05-13:10 på OKQ8 Glädjens trafikplats i Upplands Väsby,
14:15-14:45 på Drakenbergsgatan, och
15:00-15:15 i Herrängen, Tulpanvägen 4

Skinkorna nedan bokas genom att skicka ett mejl till kristofer(snabel-a)franzenscharkuterier.se med rubriken “julskinka” och

  1. namn
  2. telefonnummer
  3. upphämtningsplats
  4. önskad vikt på julskinkan

Följande är de ungefärliga vikterna (innan avfrostning och sprutsaltning) på de tillgängliga skinkorna.

Kg
1,6 R.S.
1,7 E.Br.
1,7 A.J.
1,8 E.Bo.
2,9 Ki. Hö.
3,1
3,3
3,4
3,5
4,0 M.M.J
4,0
4,2
4,2
4,4
4,5
4,5
4,8
5,0
5,1
5,2
5,4 J.Lö

Jag gör så gott jag kan, men bara väluppfostrade och/eller trevliga människor får köpa mina julskinkor.

Share

Ingen rök utan glöd – isterband, Landjäger, bacon och bangers

På lördag 3/11 kör jag en utlämningsrunda igen till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Den här gången finns det fina syrade, kallrökta och lätt torkade isterband, en kallrökt Landjäger, mer av den delikata kallrökta skinkan samt brittinspirerade bangers med salvia. Jag är ganska måttlig när jag röker mina produkter och jag varmröker aldrig. Jag försöker att vara lite tysk i det att jag använder röken som en krydda bland andra, i stället för att hårdröka med käftsmällsröksmak till följd. Jag har upptäckt att den lätta röken över glödande bokspån har en väldigt stark aptitretande effekt. Den här omgången Landjäger är svår att sluta äta av efter att man fått en bit i munnen. Därför är det en bra idé att gömma dem lite här och var i bostaden, och då lär man också bli glad den dag efter katastrofen då man hittar dem i sitt sökande efter proviant. De är också bra att plocka fram i förhandlingssituationer när man behöver få sin vilja fram. Obs. plocka fram korven först och därefter kniven!

Provsmakningsexemplar.

Den kallrökta skinkan är också en sådan där delikat sak med många bottnar. Jag har den gärna på en smörgås, eller om jag gör välsignade ägg, men man kan också äta den som den är med annat lufttorkat. Den är lite för fin för att använda i matlagningen. Isterband har vi alla för starka åsikter om hur de ska serveras, så det tänker jag inte ens gå in på. Det var länge sedan jag senast gjorde bangers, och jag har gjort små förändringar i receptet inför dagens korvmakeri. Bland annat så har jag ökat mängden salvia en gnutta och minskat mängden ströbröd. Men jag vill fortfarande att de ska smaka lite billigt och att man ska bli klibbig om läpparna när man äter dem. Gärna som helgfrukost, med bacon, ägg, vita bönor i tomatsås och toast.

I övrigt så finns det nu också julskinkorbeställningsformuläret. Men observera att de är orimmade. Jag vill inte ta ansvar för rimningen, eftersom folk har så olika åsikter om hur den ska vara. Men jag kommer framöver att ge er lite olika gamla recept på hur man kan göra det själv. Ofta säger man att det är på Anna-dagen som skinkan ska saltas och det är ju ett tag till 9:e december så det finns tid. Om ni vill beställa en skinka så är det bra om ni uppger ungefärlig önskad vikt i kommentarsfältet. De väger mellan 2,6 och 5 kg.

Snart öppnar Saluhallen i Uppsala i ny regi kan jag avslöja. De har beställt lite grejer av mig till öppningen och jag hoppas på att vi kan få ett långvarit samarbete. Om ni uppsalabor är smarta så går ni dit när de har öppnat och frågar efter och tipsar om de av mina produkter som ni vill att de ska sälja där. Garpes Livsmedel, den trevliga butiken under Nockebybron i Bromma, har också provsmakat och gillat mina produkter och bett mig om en prislista. Kolla deras instagram, så ser ni att mina grejer skulle passa in där.

Jag har lagt ut ytterligare datum för korvkurser: den 19 januari, den 2 februari och den 16 februari finns det lediga platser. Läs mer här. Det går utmärkt att beställa ett fint presentkort på en kurs också.

Vi ses snart!

Share

Disciplin och tyska korvar

Det blir utkörning på lördag (den 22 september) av de beställningar som ni gör via beställningsformuläret. Där finns bland annat den Leverpastej/leberwurst som Albin och jag gjorde i måndags (A-kund = hjälper till i produktionen + tar med sig Spätburgunder till gården), den Nürnberger Rostbratwürstel (klassisk smal kort med mejram) och Thüringer Rostbratwurst (klassisk tjockare och längre med kummin bl. a) som jag ska göra alldeles själv idag.

Dessutom finns det flott, lufttorkat, och lite bacon och en massa annat. Mina kylar och frysar är fulla med styckdetaljer. Jag kan inte lägga upp dem på beställningsformuläret, men om det är något ni vill ha eller undrar över, så kan ni fråga om det i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Använd er fantasi i beställningarna.

söndag (den 23 september) blir det Mat & människor i Fjärdhundraland. Då står Jag, Anna och Albin här på gården och kränger smakprovstallrikar för 30 kr till de som kommer mellan 11 och 17. Jag vet ännu inte exakt vad som kommer på tallriken, men jag ska bland annat undersöka om en 20-månaders culatello  som jag har hängande är lyckad och kan skördas.

Jag fick fem oönskade kultingar för en månad sedan. En är en så kallad Pellegris, en som kommer efter i utvecklingen för att den inte fick en lika bra start. Här är en bild som visar hur stor skillnaden i tillväxt kan vara efter fyra veckor. Men han är väldigt tuff och stark sin litenhet till trots och de brukar komma ifatt i vikt efter ett år om de klarar sig.

Jag har bestämt mig för att göra en ny ansträngning för att få mitt lilla företag åtminstone så lönsamt att jag kan ta ut en månatlig lön, vara ledig en dag i veckan, och så att jag är skyddad om jag blir sjuk och någon gång i framtiden kan få ut en liten pension. Jag har fått flera bra tips efter de föregående nyhetsbreven och i sociala medier, men jag tar gärna emot fler råd om hur jag ska uppnå detta. Här är några delar av min plan än så länge.

  • Jag har påbörjat en kurs i företagsutveckling som jag hoppas ska ge mig några verktyg för att uppnå mitt mål.
  • Jag överväger att skaffa en mentor genom Almi för att ha någon kunnig att diskutera företagandet med och lära mig av.
  • Jag ska byta bank till någon som är beredd att ta över Almi-lånen till en rimligare ränta.
  • Jag ska försöka införa mer struktur i planeringen och sätta upp tydliga scheman för vad som ska göras varje dag, varje månad.
  • Jag ska öka produktionen och för att uppnå det så söker jag en styckare som till att börja med kan hjälpa mig två dagar varannan vecka och fakturera mig på timmar.
  • Jag ska öka försäljningen genom att hitta en eller flera återförsäljare i Stockholmsområdet och eventuellt utöka antalet utlämningsplatser på leveransrundan.

Nu ska jag gå till jobbet och stoppa korv.

Vi ses!

Share