Leverans lördagen den 4/6
Det blir leverans nu på lördag den 4 juni till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Varorna presenteras längre ned i det här brevet och beställningsformuläret finns här.
Fläskduva
Vet ni vad en fläskduva är? Det vet jag för det var jag som hittade på den. En fördel med att stycka själv och inte vara anställd av någon som talar om för en vad och hur man ska göra, är att man kan prova nya saker, hitta nya styckdetaljer och experimentera med hur man kan tillreda dem. Styckscheman är bara konventioner. De skiljer sig ganska mycket mellan olika länder och det finns oftast inte särskilt rationella skäl till att de ser ut som de gör, det handlar mest om vana.
Ibland försöker Svenskt Kött introducera nya saker på sina styckscheman. Häromåret la de in ”pingvinklubba” på sitt styckningsschema över gris och jag vet inte hur lyckat det namnet var för det ger mig bara konstiga associationer. Men bättre än sälklubba kanske. Det som spanjorerna kallar ”Secreto Iberico” gav Svenskt Kött det olyckliga namnet ”Sekreto”, i stället för att som jag översätta det till ”Grisens hemlighet”. Sekreto ger kladdiga och sjukliga associationer i mina öron.
Fläskduvan består av vadmuskeln på bakbenet. När man ställer den på bordet ser den ut som en fet sittande duva. Det är smakrikt kött som kräver lite tid. Häromdagen brässerade vi en i ugnen i kanske sex timmar kring 100 grader. Bryn förslagsvis köttet runt om i en gryta, släng i lite rotfrukter, lök och kanske grönsaker, och lite vätska av något slag, vin, buljong, cider, eller något, och sätt på lock. Jag funderar på att rimma den innan jag säljer den. Då skulle man förmodligen med fördel kunna sjuda den och köra ner den i till exempel en ärtsoppa. En fläskduva räcker till 4-6 personer.
Om du har önskemål om någon speciell styckningsdel så ska du fråga mig, så ska vi se om jag kan ta fram den åt dig.
Ny kyl
Gårdsbutiken expanderar med en ny kyl som jag köpte häromdagen. Eftersom jag kommer att leverera mitt Michelin-guide-hyllade kött till restaurang Esperanto var fjortonde dag och därmed låta slakta fyra grisar i månaden så kommer jag inte att hinna förädla allt, utan kommer till er glädje att erbjuda köttdetaljer i större utsträckning i butiken. Idag finns filé, tunna revben, grisens hemlighet, fläsksida, bogstek och både urbenade kotletter och stora bitar kotlettrad i butiken.
Beställningsprodukter 4/6
Följande finns på beställningsformuläret (fast man kan alltid fråga om annat i kommentarsfältet):
- Salsiccia med rostade fänkålsfrön och vitt vin. Min variant av en grovmald italiensk korv.
- Fläskmerguez. Min variant av den nordafrikanska korven som oftast är gjord på lammkött. Har ett litet bett från harissa-smeten (https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa) som den är kryddad med.
- Smal rökt kummin/svensk landjäger. En lufttorkad, lätt kallrökt korv som är bra att ha i fickan om man skulle bli sugen.
- Gårdens salami. Smaksatt med fänkålspollen, fänkålsfrö och kampotpeppar.
- Fryst Stormkorv. Medelgrov malning och lite blommig smak från sichuanpeppar.
- Fryst Nürnberger Rostbratwürstel. Den lilla smala tyska korven med väldigt tysk kryddning.
- Fryst citron/kummin/mejram-korv. Min sommarkorv som är både frisk och grovmalen.
Korvkurser
Nästa inplanerade korvkurs blir lördagen den 11/6 om jag får in fyra anmälningar.
Vi ses! Kristofer
