Kategoriarkiv: Nyhetsbrev

Mystik, kotletter och lufttorkad kallrökt bog

Publicerat av

Det händer massor hos mig just nu och jag har väldigt mycket att stå i. Men jag tänker inte berätta om detta just nu. Det finns nämligen ett par här i bygden som har bestämt sig för att försöka sänka mitt företag med hjälp av anonyma anmälningar mot mig och andra. Eftersom jag vet att de läser vad jag skriver (hej S & G!) så tänker jag inte underlätta för dem att motarbeta mig genom att röja mina planer och motdrag, så jag håller mig lite mystisk ett tag. Risken med att vara öppen med allt man gör ligger naturligtvis i att det fungerar dåligt när den som vill sätta dit en i fult spel, utnyttjar just öppenheten. Det går förhoppningsvis snart över. Öppenhet är en förutsättning för förtroende, och förtroende och tillit är grunden för ett fungerande samhälle. Liksom kotletter.

Det blir en leverans nu på lördag den 24 mars, men på grund av det ovanstående så blir det ett lite kortare beställningsformulär. Där finns finfina feta urbenade kotletter från den första av mina grisar som Tjälingegården i Skogstibble har varit fodervärd för. Skirat flott till kak- och pajbaket och kallrökt och lufttorkad både landjäger och bog. Det finns frysta korvar: Toulouse, c/k/m, savina kobasica, isterband och Münchner Leberkäs. Och som grädde på moset vinterflott, kapris i salt samt de delikata gröna lucques-oliverna. Beställningsformuläret finns här.

Vi ses!

Kristofer

Franzéns Charkuteriers nyhetsbrev – i vilket jag ger 2018 fingret

Publicerat av

Det här året har inte börjat bra, det står typ 13-1 i matchen mellan 2018 och Kristofer. Men jag ger inte upp, utan barnslig som jag är så ger jag igen i stället. Jag kan lova att vid slutet av det här året så kommer det inte att finnas mycket kvar av 2018!

Resten av det här nyhetsbrevet är min skiss från igår. Jag har svårt att skriva eftersom jag skar upp fingret in till benet på en dold kniv och just har kommit hem från akuten med tre stygn.

Det blir leverans nu på lördag den 10 mars. Mer om det längre ned.

Det är saker på gång, som en del kanske har läst på Facebook-sidan. Jag har haft stora problem med volontärer på sistone och också med den ena volontärorganisationen som plötsligt kräver att volontärerna ska få ekonomisk ersättning.

Jag har delvis tagit hand om gården ensam den senaste tiden och så har jag funderat över lösningar på min situation. Jag tycker om att umgås med grisarna vid matningen på morgonen och kvällen. Särskilt om morgnarna de här vackra vinterdagarna har jag låtit det ta sin tid, och jag har suttit en stund extra med ett par grisar som behövt stöd och som blivit alltmer tillgivna. Jag har sett dynamiken i grupperna och lärt mig känna igen individerna och jag känner stor tillgivenhet för många av dem.

Men allt pyssel kräver sin tid – grisarna, hönsen, Sonja, vedeldningen, matlagningen, volontärinstruerandet, planerandet och organiserandet, pappersarbetet, marknadsföringen, problemlösningen, reparationerna. Jag hinner helt enkelt inte tillbringa tillräckligt med tid i charkuteriet för att producera nog med saker att sälja. Nu vill jag ha tillbaka mitt hem, jag vill vara i fred, jag vill inte vara beroende av volontärer för gårdens skötsel, jag vill fokusera på charkuterierna och jag vill befrias från ansvaret över massor av djur.

Så jag har kommit fram till att situationen skulle bli så mycket bättre om jag inte föder upp grisar på gården. Med bara fyra sällskapsgrisar av samma kön blir jag inte beroende av att ha volontärer för deras skötsel för att hinna med charken. Jag har ju redan planerat att avsluta grishållningen så småningom, men jag trodde att det skulle räcka med att jag fortsatte att slakta i samma takt tills de försvann, och därefter köpa grisarna från Tjälingegården i Skogstibble som redan föder upp linderödssvin åt mig och dessutom är fodervärdar till ett antal av mina grisar. Det räcker inte, nu vill jag bli av med Rönna-grisarna så snabbt som överhuvudtaget är möjligt.

Det här är planen. Jag har överlagt med slakteriet om saken och jag väntar på svar angående pris från en styckare, men tanken är att jag tar 5-10 grisar till slakt åt gången, både stora och små, och låter styckaren Fredrik* göra en ganska konventionell grillstyckning av de stora, som jag får tillbaka packat och etiketterat som detaljer sorterade i lådor. Sedan sätter jag ihop en eller två varianter av köttlådor, framför allt en med fokus på grillsäsongen som kommer, och säljer dem färskt eller fryst.

De små grisarna (5-50 kg) tar jag tillbaka urtagna men odelade från slakteriet och fryser in genast. De kommer jag att sälja hela som grillgrisar och använda själv för catering av helstekt gris. Förhoppningsvis kan jag erbjuda att sprutsalta dem innan försäljning. Förmodligen måste jag hyra en fryscontainer i några månader, för allt det här får inte plats i mitt nuvarande frysrum. Tips om inhyrningsfrysar mottas tacksamt.

Om jag lyckas få er att köpa av dessa köttlådor och grillgrisar omvandlar jag också lagret till kapital och lyckas kanske komma upp ur skuldgropen. Så hjälp mig att sprida budskapet! Det om detta.

På onsdag ska jag och Guilherme – den mycket hjälpsamme och trevlige volontären från Brasilien – tillverka Toulouse-korv som Staffan på Forsby Kvarn ska servera i sin Choucroute garnie till de lokala bönderna på lördag. Vi kommer att göra tillräckligt för att lägga upp den på beställningsformuläret till lördagens leverans också.

I övrigt finns där:

  • Kallrökt sidfläsk/bacon i bit
  • Skirat flott i 600 g-burk. Perfekt att använda i pajdeg och refried beans till exempel.
  • Landjäger, enligt det nya receptet
  • Frysta korvar:
    • Fänkålssalsiccia
    • Citron/kummin/mejram-korv
    • Nürnberger Rostbratwürstel
    • Savina kobasica/ungersk färskkorv
    • Isterband
    • Münchner Leberkäs
    • Leberwurst/leverpastej
  • Fryst höst- och vinterflott
  • Fryst hel karré
  • Fryst porchettarulle
  • Kapris i salt
  • Hundgodis

Vi ses!

Kristofer

*Den styckningen visade sig nog vara för dyr. Letar efter alternativ styckningstjänst.

Rökt bog, ny Landjäger och porchetta-sida

Publicerat av

Det blir leverans nu på lördag, trots att min rostvita Toyota slutligen bangade ur under förra leveransen med en trasig diffklump som gör den okörbar. Eftersom det är kallt ute och jag förmodligen inte får så många beställningar så kör jag leveransen i SAAB:en. Skyltarna med loggan sitter på så att ni fattar vilken bil som är jag. Jag tror att jag har en ny begagnad kylbil på gång.

I går provsmakade jag den kallrökta bogen som har hängt i rökskåpet sedan i november. Först tyckte jag att den var en aning för lite salt, men efter en stund så ändrade jag mig och tyckte att den var riktigt lyckad. Underbart med en skiva på det danska rågbrödet som jag har börjat baka. Ni får testa själva och berätta vad ni tycker. För övrigt så har jag mina två första danska volontärer på gården. Killen säger att mitt rågbröd är det godaste han ätit. Då förstår jag vad han säger.

Jag har gjort en ny omgång Landjäger med ett förändrat recept (NY FORMULA!) där jag har ökat alla kryddor för att få lite mer tryck i smakerna. Jag har också satt priset till 42 kr/st.

Eftersom de senaste grisarna som jag tog till slakt var betydligt mindre, så passade jag på att göra ”porchetta-sidor”, sidor som är förberedda för att fylla med kryddor och binda ihop för att köra i ugnen eller på grillen. Det kan vara bra att ha i frysen i väntan på en spontan 6-timmars grillning när våren kommer. Jag har också några små hela karréer och lite filéer som inte är större än lammfiléer.

För övrigt är jag trött på att försöka marknadsföra mina korvkurser och ändå inte få tillräckligt antal deltagare för att genomföra dem, med besvikna kunder som följd. 3/3 och 17/3 är sista möjligheten att gå kurs på ett tag.

Har ni tänkt på en sak? Det blir inte mörkt förrän 17:30 nu.

Vi ses!

Korvrea på korvlåda på korvlördag

Publicerat av

På lördag blir det korvlördag. Det har jag bestämt. Tyvärr har jag varit helt utslagen av influensan, så det blir ingen färsk korv den här veckan. Men det gör inget för jag har många olika sorters korv i frysen. Därför säljer jag fem paket olika sorters frysta korvar till priset av fyra paket, det vill säga 400 kr fast pris. Jag orkar faktiskt inte skriva så mycket mer idag, ni får titta själva vad jag har lagt upp på beställningsformuläret till lördagsleveransen.

Kompletta revben och porchetta-rulle från liten gris.

I övrigt finns det flera styckdetaljer från Vera kvar, till exempel tjockare revben från bogen och kamben och lite mer. Från de senaste små grisarna finns det tunna revben med kambenen på, à la Obelix. Dessutom gjorde jag några porchetta-rullar på urbenad sida med kotlettraden kvar. De där sakerna kan man fråga efter i kommentarsfältet.

Jag vill också uppmana er alla att anmäla er till korvkurserna den 17/2, 3/3 och 17/3, eller åtminstone till en av dem. Anmäler alla 1009 nyhetsbrevsprenumeranter sig så blir det party hela natten kan jag lova, med fria drinkar och danstävling. Korvigaste dansen vinner.

Vi ses!

Min Vera, gårdens salami och veckans korv

Publicerat av

Vinden tjuter och rycker i huset. I måndags tog jag Vera till slakt. Hon var en av de första två grisarna jag skaffade. I maj skulle hon ha fyllt åtta år. Vi utvecklade en speciell relation genom åren, hon lystrade till sitt namn och svarade när jag ropade på henne och hon tyckte om när jag klappade och kliade henne. Hon och hennes syster Marzena höll på att dö i rödsjuka i unga år men räddades av att jag gav dem en antibiotikaspruta varje dag i en veckas tid. Veterinären sa att det skulle bli svårt att ge dem sprutan när de frisknade till, men de hyste totalt förtroende för mig, lät mig hållas och låg snällt stilla. Så litade hon också på mig och gick upp i hästsläpet när jag lade handen på henne i måndags. Det var väldigt sorgligt att köra henne till slakteriet, men hon var fullt upptagen med att sniffa runt i boxen i mottagningsstallet, när jag ville säga hej då med tjock röst och tårar i ögonen. Jag saknade hennes starka personlighet redan när jag åkte hem igen och jag känner mig som en skit som svek hennes förtroende. Slutet på en era. Nu är det bara Jürgen kvar av de ursprungliga tre.

På lördag blir det utkörning igen. Beställningsformuläret ligger här. Där hittar du bland annat:

  • Skivad karré från den förra grisen.
  • En ny omgång av den ungerska/balkanska korven Savina Kobasica
  • En ny omgång av min silvermedaljbelönade Leberwurst/leverpastej
  • Vinterflott – flott blandat med soppar, lök och äpple
  • Gårdens salami, den mjuka färska versionen
  • Lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin
  • Lufttorkad karré (coppa) med nejlika och kanel
  • Fryst Münchner Leberkäs – den tyska emulsionskorven
  • Fryst pâté – i fransk stil
  • Fryst apelsinkorv, svampkorv, boudin blanc och isterband

Vid sidan av det som finns upptaget på beställningsformuläret finns det en mängd styckdetaljer som du kan be om i kommentarsfältet.

Glöm inte bort att tipsa de av era vänner som inte har gått min korvkurs om att det finns fyra kurstillfällen de kommande två månaderna – den 3 och den 17 februari och den 3 och den 17 mars. Mer information finns här.

Vi ses.

Kurser, kampanjer och kassettband

Publicerat av

Jag talade nyligen med min consigliere Aron om proble…, förlåt, utmaningarna i mitt liv. Han ger alltid strålande rådgivning i allt från kärlek till företagsutveckling. Den här gången skällde han på mig och sa att jag beter mig som det där indiebandet som gör de bästa låtarna men vägrar att distribuera dem på annat än kassettband. Om mina produkter fanns att få tag på i butik i Stockholm så skulle han köpa tio gånger så mycket av mig. Jag tror att han har rätt, att det är dags att utveckla distributionen av mina varor. Jag ska ta tag i det där nu, under det nya årets devis SKÄRPNING! Likaså ska jag återuppta arbetet med den där lilla broschyren som beskriver företaget, för den behövs nog i samtal med butikerna.

De butiker som jag själv först kommer att tänka på är Urban Deli, Cajsa Warg och Paradiset. Har du något förslag eller några känningar? Bäst är om butikerna har charkdisk och kan skiva upp det lufttorkade själva.


Jag har också fått flera bra förslag från min hjälpare T om hur vi kan utveckla företaget. Ett av hans förslag introducerar jag omedelbart och det gäller för januari månad:

Var och en som värvar en ny kund som handlar för minst 300 kronor, får 10% rabatt på sitt nästa inköp! Skriv i kommentarsfältet på din beställning namnet på kunden du har värvat, så återkommer jag med en rabattkod.

Följande datum i februari och mars kommer jag att hålla korvkurser:  3/2, 17/2, 3/3 och 17/3. Här kan du läsa mer information om kurserna.

Nu till årets första leveransrunda lördag den 13 januari. På beställningsformuläret hittar du bland annat:

  • Den lantliga pâtén som inte blev av till nyår. Den är av fransk typ och skuren i bitar om 350-450 g (120-160 kr). Observera att den innehåller ägg och mjölk.
  • Münchner Leberkäs. Det som andra delar av Tyskland kallas Fleischkäse finns också i Nederländerna, Österrike och Schweiz. Det är alltså en tyskspråkig historia av en emulsionskorv som görs i form i stället för i korvskinn, och den innehåller varken lever eller ost vilket man skulle kunna tro av namnet. Den serveras antingen varm i skivor, till exempel med potatissallad och stekt ägg, eller som smörgåspålägg med syrad gurka och kanske senap i en fralla. Ibland beskriver jag den som en väldigt lyxig falukorv.
  • Skivad karré från en tung gris (153 kg slaktvikt). Har grillsäsongen börjat? Ja, vintergrillsäsongen har startat.
  • Vinterflott. Skirat flott från grisspäck blandat med lök, äpple och olika soppar.
  • Gröna oliver. Lyxiga opastöriserade Lucques-oliver från Frankrike.
  • Lufttorkat ytterlår. Glöm inte att det ska serveras kroppstempererat.
  • Fryst korv: fläskmerguez, apelsinkorv, svampkorv, isterband och boudin blanc med lite tryffel och sellerisalt finns att välja mellan den här gången.
  • Det finns en begräsad mängd av det mycket uppskattade kallrökta baconet. Utan nitrit förstås.
  • Glöm inte bort hundgodiset!

Vi ses!

Realisation på frysta styckdetaljer!

Publicerat av

God fortsättning kära kunder!

Nu börjar den tid på året då min försäljning är som sämst, men jag gör mitt motdrag och kör årets sista leveransrunda på lördag den 30/12 då jag introducerar något som jag har bestämt mig för att kalla MELLANDAGSREA! Volontärerna har inventerat frysarna och jag har bestämt mig för att sätta ihop en LIMITERAD UPPLAGA av en KÖTTLÅDA med en samling frysta styckdetaljer till RABATTERAT PRIS med hela 20 % AVDRAG PÅ PRISET! Allt levereras i en tjusig brun låda av dubbel wellpapp på lördag då jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Lådan innehåller:

  • en fläsklägg (använd till fläsklägg med rotmos, Schweinhaxe, ärtsoppa med fläsk)
  • en fläskduva dvs vadmuskeln från bakbenet (använd till carnitas, pulled pork, bolognese)
  • en bit fläsksida (använd till eget bacon, långbakad fläsksida, koreansk bbq)
  • en bogstek (använd till schnitzel, stek, korv, goulash)
  • fyra urbenade kotletter (tillaga stekt, grillad, friterad som tonkatsu)

Vet ni inte vad ni ska göra med styckdetaljer som jag säljer så får ni naturligtvis fråga. Så småningom så ska jag lägga upp sidor med tillagningsförslag till alla mina produkter.


För övrigt erbjuder jag tre sorters lufttorkat och boudin blanc till nyårsafton. I morgon gör jag en ny omgång av den lantliga pâtén som tog slut för snabbt förra helgen. Den blir nog god på snittarna, liksom vinterflottet. En lucques-oliv blir nog bra till. Beställningsformuläret ligger här.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Det heter inte “limiterad”, det heter BEGRÄNSAD!

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Publicerat av

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Publicerat av

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Normbrytande lördagsleverans

Publicerat av

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!