Korvrea på korvlåda på korvlördag

Publicerat av

På lördag blir det korvlördag. Det har jag bestämt. Tyvärr har jag varit helt utslagen av influensan, så det blir ingen färsk korv den här veckan. Men det gör inget för jag har många olika sorters korv i frysen. Därför säljer jag fem paket olika sorters frysta korvar till priset av fyra paket, det vill säga 400 kr fast pris. Jag orkar faktiskt inte skriva så mycket mer idag, ni får titta själva vad jag har lagt upp på beställningsformuläret till lördagsleveransen.

Kompletta revben och porchetta-rulle från liten gris.

I övrigt finns det flera styckdetaljer från Vera kvar, till exempel tjockare revben från bogen och kamben och lite mer. Från de senaste små grisarna finns det tunna revben med kambenen på, à la Obelix. Dessutom gjorde jag några porchetta-rullar på urbenad sida med kotlettraden kvar. De där sakerna kan man fråga efter i kommentarsfältet.

Jag vill också uppmana er alla att anmäla er till korvkurserna den 17/2, 3/3 och 17/3, eller åtminstone till en av dem. Anmäler alla 1009 nyhetsbrevsprenumeranter sig så blir det party hela natten kan jag lova, med fria drinkar och danstävling. Korvigaste dansen vinner.

Vi ses!

Min Vera, gårdens salami och veckans korv

Publicerat av

Vinden tjuter och rycker i huset. I måndags tog jag Vera till slakt. Hon var en av de första två grisarna jag skaffade. I maj skulle hon ha fyllt åtta år. Vi utvecklade en speciell relation genom åren, hon lystrade till sitt namn och svarade när jag ropade på henne och hon tyckte om när jag klappade och kliade henne. Hon och hennes syster Marzena höll på att dö i rödsjuka i unga år men räddades av att jag gav dem en antibiotikaspruta varje dag i en veckas tid. Veterinären sa att det skulle bli svårt att ge dem sprutan när de frisknade till, men de hyste totalt förtroende för mig, lät mig hållas och låg snällt stilla. Så litade hon också på mig och gick upp i hästsläpet när jag lade handen på henne i måndags. Det var väldigt sorgligt att köra henne till slakteriet, men hon var fullt upptagen med att sniffa runt i boxen i mottagningsstallet, när jag ville säga hej då med tjock röst och tårar i ögonen. Jag saknade hennes starka personlighet redan när jag åkte hem igen och jag känner mig som en skit som svek hennes förtroende. Slutet på en era. Nu är det bara Jürgen kvar av de ursprungliga tre.

På lördag blir det utkörning igen. Beställningsformuläret ligger här. Där hittar du bland annat:

  • Skivad karré från den förra grisen.
  • En ny omgång av den ungerska/balkanska korven Savina Kobasica
  • En ny omgång av min silvermedaljbelönade Leberwurst/leverpastej
  • Vinterflott – flott blandat med soppar, lök och äpple
  • Gårdens salami, den mjuka färska versionen
  • Lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin
  • Lufttorkad karré (coppa) med nejlika och kanel
  • Fryst Münchner Leberkäs – den tyska emulsionskorven
  • Fryst pâté – i fransk stil
  • Fryst apelsinkorv, svampkorv, boudin blanc och isterband

Vid sidan av det som finns upptaget på beställningsformuläret finns det en mängd styckdetaljer som du kan be om i kommentarsfältet.

Glöm inte bort att tipsa de av era vänner som inte har gått min korvkurs om att det finns fyra kurstillfällen de kommande två månaderna – den 3 och den 17 februari och den 3 och den 17 mars. Mer information finns här.

Vi ses.

Kurser, kampanjer och kassettband

Publicerat av

Jag talade nyligen med min consigliere Aron om proble…, förlåt, utmaningarna i mitt liv. Han ger alltid strålande rådgivning i allt från kärlek till företagsutveckling. Den här gången skällde han på mig och sa att jag beter mig som det där indiebandet som gör de bästa låtarna men vägrar att distribuera dem på annat än kassettband. Om mina produkter fanns att få tag på i butik i Stockholm så skulle han köpa tio gånger så mycket av mig. Jag tror att han har rätt, att det är dags att utveckla distributionen av mina varor. Jag ska ta tag i det där nu, under det nya årets devis SKÄRPNING! Likaså ska jag återuppta arbetet med den där lilla broschyren som beskriver företaget, för den behövs nog i samtal med butikerna.

De butiker som jag själv först kommer att tänka på är Urban Deli, Cajsa Warg och Paradiset. Har du något förslag eller några känningar? Bäst är om butikerna har charkdisk och kan skiva upp det lufttorkade själva.


Jag har också fått flera bra förslag från min hjälpare T om hur vi kan utveckla företaget. Ett av hans förslag introducerar jag omedelbart och det gäller för januari månad:

Var och en som värvar en ny kund som handlar för minst 300 kronor, får 10% rabatt på sitt nästa inköp! Skriv i kommentarsfältet på din beställning namnet på kunden du har värvat, så återkommer jag med en rabattkod.

Följande datum i februari och mars kommer jag att hålla korvkurser:  3/2, 17/2, 3/3 och 17/3. Här kan du läsa mer information om kurserna.

Nu till årets första leveransrunda lördag den 13 januari. På beställningsformuläret hittar du bland annat:

  • Den lantliga pâtén som inte blev av till nyår. Den är av fransk typ och skuren i bitar om 350-450 g (120-160 kr). Observera att den innehåller ägg och mjölk.
  • Münchner Leberkäs. Det som andra delar av Tyskland kallas Fleischkäse finns också i Nederländerna, Österrike och Schweiz. Det är alltså en tyskspråkig historia av en emulsionskorv som görs i form i stället för i korvskinn, och den innehåller varken lever eller ost vilket man skulle kunna tro av namnet. Den serveras antingen varm i skivor, till exempel med potatissallad och stekt ägg, eller som smörgåspålägg med syrad gurka och kanske senap i en fralla. Ibland beskriver jag den som en väldigt lyxig falukorv.
  • Skivad karré från en tung gris (153 kg slaktvikt). Har grillsäsongen börjat? Ja, vintergrillsäsongen har startat.
  • Vinterflott. Skirat flott från grisspäck blandat med lök, äpple och olika soppar.
  • Gröna oliver. Lyxiga opastöriserade Lucques-oliver från Frankrike.
  • Lufttorkat ytterlår. Glöm inte att det ska serveras kroppstempererat.
  • Fryst korv: fläskmerguez, apelsinkorv, svampkorv, isterband och boudin blanc med lite tryffel och sellerisalt finns att välja mellan den här gången.
  • Det finns en begräsad mängd av det mycket uppskattade kallrökta baconet. Utan nitrit förstås.
  • Glöm inte bort hundgodiset!

Vi ses!

Realisation på frysta styckdetaljer!

Publicerat av

God fortsättning kära kunder!

Nu börjar den tid på året då min försäljning är som sämst, men jag gör mitt motdrag och kör årets sista leveransrunda på lördag den 30/12 då jag introducerar något som jag har bestämt mig för att kalla MELLANDAGSREA! Volontärerna har inventerat frysarna och jag har bestämt mig för att sätta ihop en LIMITERAD UPPLAGA av en KÖTTLÅDA med en samling frysta styckdetaljer till RABATTERAT PRIS med hela 20 % AVDRAG PÅ PRISET! Allt levereras i en tjusig brun låda av dubbel wellpapp på lördag då jag kör en leveransrunda till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen. Lådan innehåller:

  • en fläsklägg (använd till fläsklägg med rotmos, Schweinhaxe, ärtsoppa med fläsk)
  • en fläskduva dvs vadmuskeln från bakbenet (använd till carnitas, pulled pork, bolognese)
  • en bit fläsksida (använd till eget bacon, långbakad fläsksida, koreansk bbq)
  • en bogstek (använd till schnitzel, stek, korv, goulash)
  • fyra urbenade kotletter (tillaga stekt, grillad, friterad som tonkatsu)

Vet ni inte vad ni ska göra med styckdetaljer som jag säljer så får ni naturligtvis fråga. Så småningom så ska jag lägga upp sidor med tillagningsförslag till alla mina produkter.


För övrigt erbjuder jag tre sorters lufttorkat och boudin blanc till nyårsafton. I morgon gör jag en ny omgång av den lantliga pâtén som tog slut för snabbt förra helgen. Den blir nog god på snittarna, liksom vinterflottet. En lucques-oliv blir nog bra till. Beställningsformuläret ligger här.

Vi ses!

Kristofer

P.S. Det heter inte “limiterad”, det heter BEGRÄNSAD!

Apelsinkorven, julpâtén och en boudin blanc med lite tryffel

Publicerat av

Det är mycket att stå i för en charkuterist kring jul. När julen väl kommer är jag numera så utmattad av arbete att jag har lite svårt att bli entusiastisk över julmatlagningen. Jag ordnar det enkelt och står över de avancerade förberedelsekrävande rätterna. Särskilt om jag ska fira julen ensam. Lite sill, skinka, revben, isterband, apelsinkorv, pastej, paté, långkål, rödkålssallad, brysselkål och potatis får räcka och växlas om i flera dagar. Det mesta av det där har jag ju här hemma på gården. Den riktigt juliga jultraditionen försvann i min familj med min mamma. Först när hon försvann förstod vi andra att hon var centralgestalten, och att fira utan henne var bara inte möjligt. I år ska jag tillbringa julafton med två volontärer, Markus från Tyskland och Sebastian från Uruguay. Markus mamma har skickat upp en godistallrik som vi har ställt på skivspelaren så att inte Sonja ska nå den. Mitt firande kommer att bestå av att jag inte måste arbeta eller planera så mycket. Att jag kanske kan få sitta i soffan och läsa en bok och dricka ett glas portvin. För mig är den riktiga dagen att fira egentligen i morgon, den mörkaste dagen på året efter vilken allt vänder och blir ljusare.

När den vilar mitt i smeten vill du också ha en släng av sleven

Men om ni vill ha hjälp med julmaten så står jag gärna till tjänst med en utkörning till Uppsala, Glädjens trafikplats, Hornstull och Herrängen på lördag den 23/12. Beställningsformuläret finns här.

Idag gjorde jag en boudin blanc med Gotlandstryffel och sellerisalt, boudin blanc är ju en fransk jul- och nyårsrätt. Jag fick en färsk starkt doftande Gotlandstryffel av en vän häromveckan, som jag fryste och rev ned i korvsmeten idag, men jag måste medge att tryffelsmaken på korven som jag provade i kväll var mycket mild, liksom sellerismaken från den malda torkade bonsai-sellerirot som jag odlade själv förra sommaren. Men det är en finstämd, saftig korv med bra köttsmak, som det brukar bli när jag gör den här typen av emulsionskorv. Jag gjorde också den numera traditionella apelsinkorven som ni kunder antingen älskar eller ogillar. Jag fick mycket beröm förra året för den lantliga pâtén som jag gjorde efter franskt recept, så den gjorde jag igen igår, och den är lite julig med sin kryddighet och franska ton av nejlika. Lika uppskattad av den lokala Uruguayanska exilgruppen som leverpastejen är av tysken.

Det finns fortfarande kallrökt sidfläsk som gör sig bra på julbordet, liksom riktiga syrade och lätt kallrökta isterband, och vinterflottet är ett vågat tillbehör till glöggen brett på en liten bit bröd, eller varför inte rent av på en pepparkaka (det har jag inte ens provat än, men det låter ju riktigt gott!). I morgon letar jag upp ett fint exemplar och skivar av min mest exklusiva lufttorkade skinka, den urbenade sak som italienarna kallar culatello. Den kostar ganska mycket, men den är så smakrik att det bara behövs lite grand för en stor upplevelse. Jag har lite kvar av den mjuka salamin som flera av er älskar och jag tänker skära upp mer av det lufttorkade ytterlåret. Jag vet att några av mina kunder ersätter prinskorven på julbordet med min Nürnberger Rostbratwürstel för att de vill ha något med en mer spännande smak, och den har jag fryst, liksom fläskmerguez, Savina kobasica och salsiccia med rostad fänkål och vitt vin.

Många av mina grejer tycker jag passar som presenter också, inte minst det lufttorkade, och i strumpan kan man ju alltid lägga oraffinerat portugisiskt atlantsalt, gröna Lucques-oliver, kapris i salt, för att glädja barnen, eller ett presentkort på en korvkurs. Nä usch, nu känner jag mig som en mobilabbonemangsförsäljare. Hur som helst så finns det ett beställningsformulär här. Jag har mycket frysta styckdetaljer för tillfället, som du kan fråga om i kommentarsfältet, men julskinka har jag inte.

Vi ses kanske!

Vinterflott, fänkålssalsicca, leverpastej och lyxoliver

Publicerat av

Nu är det två leveranser kvar till privatkunder i Uppsala, Upplands Väsby och Stockholm innan julafton. Den första blir nu på lördag den 16 december och den sista blir på lördagen den 23 december. Beställningsformuläret till på lördag ligger här.


Pieter Breugel d.ä. 1567 De verwarring, detalj.

Till den här leveransen finns det en ny omgång av den underbara leverpastejen och färsk salsiccia med rostad fänkål och vitt vin. Höstflottet har fått blandade soppar i sig i stället för trattkantareller och blivit Vinterflott, om möjligt än mer umamistinnt. Som en överraskning har jag både fantastiska, stora skivor av karré och gröna Lucques-oliver igen, och kapris i salt i små glasburkar. Det finns också lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad och flera olika sorters fryst korv. Som julklapp kan du också köpa ett presentkort på en heldagskorvkurs här på gården till dig själv eller någon du älskar. Skriv i så fall namnet på mottagaren i kommentarsfältet på beställningsformuläret. Jag har också många frysta köttdetaljer i frysen, så om du är intresserad av något speciellt så fråga bara.

Till leveransen den 23 december kommer jag förmodligen att erbjuda bland annat den traditionella apelsinkorven, lantpatên om ni minns den, stark senap, culatello, lardo och en boudin blanc med gotlandstryffel och sellerisalt (tror jag) som borde passa fint till julbordet eller nyårsafton.

Om jag hinner så kommer jag att skicka ut summan av era beställningar på fredagskvällen så att ni, om ni vill, kan swisha över betalningen i förväg (123 590 29 86), eller sätta in pengarna på bankgiro (618-0277).

Vi ses!

Normbrytande lördagsleverans

Publicerat av

Nu är jag så vansinnigt radikal att det blir en extra leverans denna lördag den 9 december, trots att det är en udda vecka. Beställningsformuläret ser ut ungefär som förra gången, förutom att jag har lagt till lite frysta korvar; svampkorv, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, fläskmerguez, Nürnberger Rostbratwürstel, och den nya ungerska färskkorven Savina kobasica.

Givetvis kör jag hela rundan den här gången – Uppsala, Upplands Väsby, Drakenbergsgatan och Herrängen.

Eftersom det här blev lite magert som nyhetsbrev betraktat så lägger jag till en bild hur man kan tillaga fläskduvan.

Vi ses!

Ny korv, leverpastej och torrsaltat, kallrökt bacon

Publicerat av

Det blir utkörning nu på lördag den 2/12, men det enda utlämningsstället blir på Drakenbergsgatan i Stockholm klockan 12:00 – 12:15. Jag och Anna ska nämligen stå på julmarknaden på Sånga-Säby på Färingsö mellan 11 och 17 på både lördag och söndag den här helgen, men jag smiter ifrån för en snabb leverans och för att lämna över Sonja. Naturligtvis kan du också hämta din beställning på Sånga-Säby när du hälsar på oss där. Beställningsformuläret finns här.

Savo var en serb som jag aldrig har träffat. Men hans dotter var här på korvkurs för ett par veckor sedan. Hon har starka minnen och längtan efter den korv som Savo gjorde, och hon ville försöka återskapa den, så hon skickade mig ett recept som vi försökte använda oss av på kursen. Korven kallas ofta ”ungersk färskkorv” men är vanlig i olika variationer över stora delar av Balkan – Ungern gränsar trots allt till både Slovenien, Kroatien och Serbien.

Det som är gemensamt för de olika recepten är ganska stora mängder paprikapulver, både milt och starkt, och vitlök. S. hade med sig fint paprikapulver från Serbien. Jag tyckte att korven blev väldigt god och testade att göra den igen med några små förändringar, på korvkursen jag höll i helgen. Jag beställde också ett extra fint ungerskt milt paprikapulver och funderade vidare på hur jag skulle tillföra hetta utan bra het ungersk paprika.

Den här korven fyller en lucka i mitt sortiment tycker jag, så jag vill gärna testa den på er för att se om ni tycker samma sak. Den är ju inte helt olik en spansk chorizo, men för att vara helt ärlig så är jag faktiskt lite trött på det spanska rökta paprikapulvret som dominerar all spansk chark. Bra ungersk paprika bör lyftas, och även det balkanska köket är skamligt okänt i Sverige. Vi vet alldeles för mycket om italienska charkuterier och alldeles för lite om den rika traditionen charkuterier från det angränsande Balkan!

Tills vidare kallar jag den här korven Savina kobasica – färskkorv från Ungern/Balkan. Det betyder ”Savos korv”. Fast det råkar också vara så att det finns en variant av Habanero-chili som heter Red Savina, och jag råkar ha en torkad Habanero som har rätt bra tryck och fruktighet i sig och den tänker jag tillföra korven som ersättning för det starka paprikapulvret. Produktutvecklingen fortsätter och jag vill gärna höra din utvärdering. Idag ska jag tillverka 23 kg av den här korven. I morgon packar vi den och lägger ut i butiken och du kan redan nu beställa den på beställningsformuläret för leverans till Drakenbergsgatan på lördag.

Jag gör också 15 kg leverpastej/Leberwurst idag, så att det ska räcka till alla. Kotletter finns det gott om och även nygjorda isterband som kallrökts i det nya rökskåpet. Bacon hänger i röken och blir kvar där till på fredag då vi skär upp det i lagom bitar och packar för utkörningen och julmarknaden. Resten står listat på beställningsformuläret. Nu måste jag rusa ut i charken!

Vi ses!

Gårdens salami, Landjäger och fem andra korvar

Publicerat av

Med utkörning eller korvkurs flera helger i rad, full fart i veckorna och inspektion av Länsstyrelsen i morgon, så är det få tillfällen till ledighet för tillfället. Därför blir det här nyhetsbrevet lite kortfattat. Nu på lördag den 18/11 blir det leverans som vanligt till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen och beställningsformuläret ligger här.

Däremot blir det förmodligen ingen utkörning till Uppsala och Upplands Väsby lördagen den 2/12 eftersom jag och Anna har blivit ombedda att stå på julmarknaden på Sånga-Säby den helgen. Jag tror att vi ändå kan köra in leveransen till Stockholm, men jag återkommer om det.

Invigningen av mitt rökskåp för kallrökning går si sådär. Jag får inte något drag i röret ut, så röken kommer ut i det omgivande rummet i stället. Jag ber om ursäkt för att det kommer att vara lite rökigt i butiken tills jag har lyckats åtgärda detta. Men så här ser det ut (innan jag drog ut ventilationen genom väggen).

På beställningsformuläret den här gången finns gårdens salami, min fänkålskryddade salami på det allra finaste köttet som malts grovt och blandats med handkubat hårt ryggspäck.

Min variant av Landjäger efter min lärare Jürgens recept finns också, men nu med lite mer kummin och svartpeppar än tidigare.

Av de lufttorkade helmusklerna så skivar vi upp av lufttorkat ytterlår och lufttorkad kotlettrad. Det finns också Höstflott, med lök, äpple och trattkantareller att bre på brödet, eller smörja in kroppen med mot kylan.

Av korv har jag fryst av följande: syrade, lätt kallrökta isterband, boudin blanc med rostad paprika och citronzest, svampkorv med trattkantareller, merguez på gris och Nürnberger Rostbratwürstel.

Jag har också ett begränsat antal paket urbenade fläskkotletter, fryst fläsksida och stora frysta fläskläggar. Och så förstås alla andra styckdetaljer som ni måste fråga om för att få veta om jag har dem.

Vi ses!

Mer rök, Höstflott och två frågor

Publicerat av

Det blir leverans till Uppsala, Upplands Väsby, Hornstull och Herrängen nu på Alla helgons lördag den 4/11. Beställningsformuläret ligger här.

Den här gången erbjuder jag mitt Höstflott som jag vann guld med i klassen ”innovativt mathantverk” för några år sedan, då jag fortfarande tävlade med mina produkter. Höstflottet är inspirerat av tyskt Schmalz, det vill säga flott, ofta med hackad lök och äpple i. Jag lade till (på min exfrus uppmaning) trattkantareller, förutom den hackade löken och äpplet, och gjorde det till ännu mer av en umamibomb. Bred en klick på en bit gott bröd till mellanmål eller vickning med en öl, ett glas vin eller en kopp gott te. Strö eventuellt på lite extra salt.

Mer germanskt blir det med den nu färdighängda lätt kallrökta Landjägern. Den här gången har jag ökad dosen kummin och svartpeppar rejält för att ge den lite mer karaktär. Ät den i skogen, eller framför brasan, med en korvöl.

Jag tänker också tillverka en svampkorv i morgon. Den blir både finmald och grovmald och innehåller både svampmjöl och brynt svamp. Det är höst nu, och någon på twitter har förbjudit användandet av ordet ”mustigt”. Så jag säger ingenting, så har jag ingenting sagt.

I förra veckan gjorde vi ytterligare en variant på boudin blanc. Den här gången med rostad paprika och citronzest.  Jag blir mer och mer förtjust i den här typen av korv. Det är en så kallad emulsionskorv, det vill säga en mycket finmald korv där jag skapar en emulsion av vatten, fett och kött innan jag värmebehandlar den i ugn. De flesta industriella blajkorvar tillhör denna kategori, eftersom man kan tillsätta enorma mängder av den billiga ingrediensen vatten i dem. Men det kan alltså bli en fantastiskt god korv om man bara använder förstklassiga ingredienser, bara tillsätter vatten upp till 20 % av vikten på kött och späck, och kryddar lite intressantare än de klassiska svenska korvkryddorna.

Det finns 2 X kotlettrad också: färska, fina, feta, urbenade kotletter och lufttorkad kotlettrad med fänkålsfrö och rosmarin.

I det frysta sortimentet finns det fina syrade, lätt kallrökta och torkade isterband, samt Lisas korv, den med hårt rostade enbär och fänkålsfrön, samt citronzest och ingefära.

På hundgodisfronten är det nya tuggrullar av hud som är lite mer att bita i än hudchipsen.

Beställningsformuläret ligger som sagt här.

Rökt

Jag slutade röka för tio år sedan, men nu är det dags att börja röka lite mer professionellt har jag kommit fram till. Jag tror att det finns en stor efterfrågan på ett bra kallrökt sidfläsk (bacon) och kanske på en kallrökt skinka. Dessutom är jag nyfiken på att testa att kallröka ett par korvar under riktigt lång tid, som förr i tiden. Kanske kunde jag återuppliva farfars fars femmarkerkorv? Så nu är planen att bygga en kallrök inne i själva butiken! Både T som hjälper mig i charken och den nya tyska volontären Markus är mycket entusiastiska och vill börja bygga en enkel konstruktion redan på söndag.

Två frågor

Jag har kommit fram till att jag måste utöka kundkretsen något. Jag tror att det är två saker som jag måste göra först av allt.

  1. Låta tillverka en liten broschyr, ett vikt blad som beskriver vad jag gör. En volontär tillverkade en sådan till mig för flera år sedan, men den är ju tyvärr på italienska så den har begränsad användbarhet för mig. Nu undrar jag om det är någon i min kundkrets som kan designa en liknande trycksak åt mig för ett rimligt pris?
  2. För ett par år sedan hade jag en tjej som jobbade åt mig tillfälligt. För en provision på det som blev sålt så bearbetade hon restauranger och återförsäljare med provsmakningar av mina produkter. Hon var mycket duktig och hon kände alla bra kockar och även många intressanta återförsäljare, men hon startade en egen vinimport och kunde inte fortsätta jobba för mig. Själv är jag usel på att kontakta relevanta människor och försöka sälja på dem mina produkter. Känner du någon som skulle passa för denna uppgift?

Vi ses!